Tonno, Tonno rosso

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Tonno, Tonno rosso

Tipo: Pesci
Teleostei

Nome scientifico: Thunnus thynnus

Famiglia: Scombridae (Scombridi)

Ordine: Perciformes (Perciformi)

Corpo oblungo, robusto, arrotondato verso la parte centrale del dorso, ricoperto di piccole squame. Bocca grande con entrambe le mascelle dotate di denti piccoli presenti anche sul palato. Testa grande, occhio piuttosto piccolo. Presenza di 2 pinne dorsali, una pinna anale, pinna codale arcuata. Colorazione argentea sul dorso, bluastra sui fianchi e sul ventre. Lunghezza da 80 cm può raggiungere i 3 metri.

Caratteristiche

Caratteristiche organolettiche

Carni rossastre, ricche di grasso, molto apprezzate. Commercializzato fresco, congelato, inscatolato sott'olio.

Particolarità

Le carni ricavate dalla zona addominale, denominate "ventresca", sono le più pregiate per il sapore delicato. Le uova, salate e compresse, sono utilizzate per preparare un' ottima bottarga. Il tonno è una specie di pesce di primaria importanza sia per l'industria della pesca che per l'industria conserviera.

Come riconoscere se è fresco

Normalmente il tonno di grandi dimensioni viene venduto a tranci, per cui la freschezza si può notare dal colore rosso vivo della carne e dalla sua compattezza. Sono in vendita anche tonni piccoli interi, di 2-3 chili di peso, in questo caso, per riconoscere se è fresco, controllare che l'addome sia turgido ed elastico, l'occhio brillante ed in rilievo, la pelle tesa e umida.

Pulizia e trattamento

Togliere la pelle, che è piuttosto coriacea, utilizzando un coltello appuntito o le forbici.

Cappello da chef Ricette e preparazioni

Preparazioni tipiche
Il tonno fresco si presta alle più svariate preparazioni. Può essere utilizzato per preparare ragu' di pesce con cui condire la pasta. E' eccellente cucinato ai ferri, in umido con cipolle e pomodoro, in polpette; tagliato a fette sottili e condito con olio e limone è un ottimo "carpaccio". Saporito e leggero se preparato "a sfincione": ungere le fette con olio, salare e pepare poi cospargere con un sottile strato di pangrattato e origano, completare con alcuni capperi e passare in forno per pochi minuti.
Ricette suggerite
Calamari ripieni di tonno Cavolfiore gratinato al tonno Cipolle ripiene di tonno Insalata di tonno (monodose) Linguine del ghiottone Pasta al pomodoro e tonno Pomodori fantasia Ragu di tonno Spaghetti alla rustica Spaghetti col tonno fresco Tonno ai peperoni Vitello tonnato

Pesca e allevamento

Dove si pesca

Vive in profondità, in primavera si avvicina alla costa per deporre le uova. E' classica la cattura con le tonnare; ora si utilizzano tonnare volanti, solo in pochissimi luoghi si usano ancora tonnare fisse (ad esempio a Favignana). Predilige i mari caldi, è diffuso nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale ed occidentale. In Italia si pesca prevalentemente al largo della Sicilia.

Stagionalità

E' reperibile durante tutto l'anno.

Informazioni aggiuntive

Denominazioni dialettali

Tonno comune (Italiano); Tonn, Toun, Runno (Liguria); Tòn, Tonina, Tonnina (Veneto); Pompilo, Ton, Tonina, Tonnina, Tròmpia, Trompito (Venezia G.); Tunnariello, Tunno (Campania); Tunnariello, Tunne, Tunnacchiu, Tunnacchiòlu (Puglie); Tunnachiòlu, Tunnu (Calabria); Tunnu, Tonnacchioli, Tunnacchiuòlo, Tunnacchiu, Tunnareddi (Sicilia); Scampirru, Tunina, Tuninu, Tunninu, Tunnu (Sardegna).

Denominazioni straniere

INGLESE
Macrell, Jpaen Tunny, Common Tunny, Short finned Tunny, Bluefin Tunny.

FRANCESE
Thon commun, Tonn, Thon rouge, Thoun,Toun, Tonnu,

TEDESCO
Thon commun, Tonn, Thon rouge, Thoun,Toun, Tonnu,

SPAGNOLO
Atun, Atuna, Atuaro, Tonyina, Tonina, Cimarron, Cunarroya.

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