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Totano
Tipo: Molluschi
Nome scientifico: Todarodes sagittatus
Famiglia: Ommastrephidae (Ommastrefidi)
Ordine: Decapoda (Decapodi)
Corpo cilindrico, allungato. Nella parte inferiore è provvisto di pinne triangolari, attorno alla bocca partono 8 braccia e 2 tentacoli più lunghi non retrattili muniti di ventose. All'interno del corpo è presente una conchiglia cornea (gladio o calamo) lunga e sottile.
Colorazione rossastra. La lunghezza da 40 cm può raggiungere 1 mt.


Caratteristiche

Caratteristiche organolettiche
Carni buone, migliori sono quelle degli esemplari più piccoli. Specie di buon interesse commerciale. Commercializzato fresco, congelato, salato.
Particolarità
A differenza del calamaro, le pinne sono molto più piccole ed attaccate alla coda. La colorazione assume al buio una certa fluorescenza, questo serve, soprattutto in primavera, ad attrarre la specie di sesso opposto.
Come riconoscere se è fresco
Per riconoscerne la freschezza si deve osservare il colore del mollusco; più la colorazione è viva e intensa, nelle sue varie sfumature, più è garantita la freschezza.
Pulizia e trattamento
E' necessario staccare la testa dal corpo, eliminare da questa gli occhi e la bocca (la protuberanza a forma di becco di pappagallo), estrarre la conchiglia trasparente e le interiora, togliere la pelle strofinando i totani sotto l'acqua. Alcune preparazioni richiedono che la testa resti attaccata alla sacca, in questo caso, aprire la sacca con un taglio verticale, per estrarre le interiora.


Cappello da chefRicette e preparazioni

Preparazioni tipiche
Il totano è ottimo cucinato in umido; in altri modi, soprattutto nelle fritture, la carne diventa piuttosto dura e coriacea. Per la cottura in umido mettere in un tegame 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, unire l'aglio e il peperoncino e togliere dopo 1 minuto circa, aggiungere i totani, cuocere sino a che diventano rosati. Spruzzare con del vermouth o vino bianco e far evaporare a fiamma viva, aggiungere sale, pepe, succo di limone e foglie di prezzemolo ed eventualmente qualche cucchiaio di acqua bollente, proseguire per altri 5 minuti a fuoco basso con tegame coperto.
Eccellente anche in umido con bietole e pomodori all'uso ligure (detto "in zimino").
Ricette suggerite
Linguine del ghiottone


Pesca e allevamento

Dove si pesca
Vive nei fondali fangosi, si pesca con reti a strascico. Specie comune nel Mediterraneo, più rara nell'Atlantico.
Stagionalità
E' reperibile durante tutto l'anno.


Informazioni aggiuntive

Denominazioni dialettali
Todaro comune (Italiano); Totànassa (Liguria); Calamàro, Tòdero (Veneto); Calamàr toto (Venezia G.); Totanèssa (Toscana); Truffèlli (Marche); Tòtaro, Totarièllo (Campania); Totaro, Lempete (Puglie); Totànno (Calabria); Tòtaru, Tòdaro, Tòdaru (Sicilia).
Denominazioni straniere
INGLESE
Squid
FRANCESE
Calmar, Touteno, Toutenon, Laluchi, Calama, Casseron
TEDESCO
Calmar, Touteno, Toutenon, Laluchi, Calama, Casseron
SPAGNOLO
Ludas, Aludas, Potas, Potcha, Potcharra, Kalmarrra, Egachibia
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