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Salmone
Tipo: Pesci
Teleostei
Nome scientifico: Salmo salar (*)
Famiglia: Salmonidae (Salmonidi)
Ordine: Clupeiformes (Clupeiformi)
Corpo fusiforme di forma allungata ricoperto di piccole squame non presenti sulla testa. Testa conica, bocca nella parte terminale, denti affilati e robusti presenti su entrambe le mascelle. Pinna caudale quasi tronca.
Colorazione: blu-verde sul dorso, argentea sul fianchi, biancastra sul ventre negli esemplari marini, più scura negli esemplari d'acqua dolce. Lunghezza massima 100-130 cm.


Caratteristiche

Caratteristiche organolettiche
Carni rosate di ottima qualità e sapore. Viene commercializzato fresco, congelato, inscatolato.
Particolarità
Il salmone che si trova sui nostri mercati è di questa specie (salmo salar). Si consuma preferibilmente fresco, è di ottima qualità.
Come riconoscere se è fresco
Essendo un prodotto d'allevamento è presente sempre fresco. La carne deve essere soda e le squame perfette.
Pulizia e trattamento
Il salmone arriva sui banchi di consumazione già eviscerato, senza inrteriora, per obbligo di Legge, poiché i mangimi con i quali viene nutrito, possono dare origine a processi di fermentazione nell'animale.


Cappello da chefRicette e preparazioni

Preparazioni tipiche
Gli esemplari più grossi vengono venduti a fette o a tranci che possono essere cucinati alla griglia o al forno; i salmoni più piccoli, venduti interi, si cucinano preferibilmente al forno o in crosta, ma sono eccellenti anche bolliti.
Ottimo, come antipasto o secondo piatto, a piacere, è il carpaccio caldo di salmone: tagliare il salmone a strisce sottili con un coltello affilato, dopo averlo tenuto in freezer per 15/20 minuti per tagliarlo più facilmente, distribuire le fettine su un vassoio resistente al calore, condire con olio extra vergine d'oliva e verdure cotte, a piacere, e passare il piatto sotto il grill per 3 minuti circa (il salmone deve cambiare colore e diventare rosa pallido).
Ricette suggerite
Farfalle al salmone Il pasticcio di pesce Il pasticcio di pesce Insalata di salmone affumicato Involtini di frittata al salmone Paté al salmone Pave di salmone su letto di spinaci e fumetto di Risotto al salmone Risotto all'astice Risotto con salmone (e asparagi di mare) Salmone al cartoccio Salmone alla griglia Salmone bollito Salmone ripieno al forno Tortina tiepida di trevisana


Pesca e allevamento

Dove si pesca
Diffuso nell'Atlantico nord orientale ed occidentale e nei fiumi adiacenti. Gli adulti vivono nelle profondità marine, i giovani raggiungono il mare dopo circa 2 anni di vita in acqua dolce.
Stagionalità
E' reperibile durante tutto l'anno.
Tipo di allevamento
Viene allevato direttamente nel mare nutrendolo con mangimi, utilizzando delle grandi gabbie contenitive.
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