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Torta pasqualina alla genovese

Aprile 2018

Chi scrive è un assiduo frequentatore del Levante Ligure, ed ha pertanto sviluppato una certa propensione per la cucina di questa regione, caratterizzata dalla sapienza con cui ottiene, da ingredienti generalmente "poveri", piatti di grande finezza. Provate anche voi questa preparazione tipicamente primaverile, è una festa per gli occhi e per il palato.... servitela fredda, accompagnata da un Pigato della Riviera di Ponente o da un Bianco Cinque Terre D.O.C.

Per 8 persone:

Mezzo chilo di bietole
Un buon pugno di funghi secchi
Tre o quattro cipollotti fresch
iDue spicchi di aglio
Prezzemolo
Trecento grammi di ricotta
Centocinquanta grammi di parmigiano grattugiato
Otto uova
Cinquecento grammi di farina
Qualche cucchiaio di latte
Un bicchiere di olio
Mezzo chilo di farina
Sale
Pepe

Ripieno di verdure
Togliete le costole più dure alle bietole e lessatele in poca acqua salata; una volta cotte strizzatele bene e tritatele finemente a coltello. In un tegame fate imbiondire la cipolla a fette, aggiungete il prezzemolo e l'aglio tritati ed i funghi che avrete ammollato per mezz'ora in acqua tiepida e portate a cottura, aggiungendo se necessario poca acqua.
Mescolate le bietole e i funghi con metà del formaggio e due uova sbattute a parte, regolate di sale e pepe.

Ripieno di ricotta
Mescolate accuratamente in una terrina la ricotta, due uova sbattute, il rimanente parmigiano, poco latte e la farina necessaria ad ottenere un composto piuttosto consistente. Salate e pepate.

La pasta
Ponete a fontana 500 grammi di farina sulla spianatoia, aggiungete un pizzico di sale, un cucchiaio di olio e acqua tiepida quanto basta, impastando a lungo sino ad ottenere un composto morbido.
Ponete la pasta sotto un panno umido, sovrapponete un panno asciutto e fate riposare una decina di minuti.

La torta
Caratteristico della torta pasqualina, oltre al ripieno "bicolore", è l'uso di molti fogli di pasta (almeno dieci) che danno un tocco particolare di leggerezza al piatto.
Dividete quindi la pasta in dieci parti uguali. Stendete il primo pezzo di pasta in una sfoglia sottilissima, e ponetela con delicatezza su una teglia di 28 cm circa a bordi bassi, precedentemente unta con olio, facendo si che la pasta "sbordi" dalla teglia di un paio di centimetri; ungete delicatamente con poco olio la sfoglia e sovrapponetene un secondo strato.
Procedete così per i primi quattro fogli di pasta. Sopra il quarto strato stendete il ripieno di bietole, e sopra questo il ripieno di ricotta. Praticate nel ripieno quattro fossette, in ciascuna delle quali verserete con delicatezza un uovo crudo precedentemente rotto in un piattino. Salate leggermente le uova, indi sovrapponete delicatamente i restanti sei fogli di pasta, sempre ungendoli leggermente. L'ultimo strato non va oliato in superficie. Ritagliate i bordi di pasta eccedenti, lasciandone circa due centimetri che arrotolerete per formare un bordo a rilievo; sigillate delicatamente tale bordo con i rebbi di una forchetta, ed ungetelo con poco olio.
Infornate la torta a calore medio, e lasciate cuocere sino a che prenderà un bel colore dorato.

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