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Couscous alla trapanese

Settembre 2017

Il cous cous è piatto antichissimo: i Cartaginesi ne facevano grande uso, con aggiunta di formaggio e miele ed i Greci per questo li chiamavano "pultofagi"…La ricetta cartaginese, ovviamente non piccante, ci è stata tramandata da Catone nel suo libro "De Rusticae". 
La cucina siciliana ha subito nel corso dei secoli numerose influenze, che ne hanno determinato la grande ricchezza e varietà. Esempio tipico ne è il piatto che vi proponiamo, radicato nel Trapanese da tempi remoti dove giunse con la dominazione araba, ed il cui ricordo è mantenuto vivo dal costante interscambio con le vicine coste del Nord Africa.
Benché sia a base di pesce, è una preparazione che richiede un vino "robusto"; eccellente un bianco di Alcamo, ma un ottimo accostamento è possibile anche con un buon Cirò Rosato, o un rosso leggero di buon corpo (Sangiovese di Toscana, Baoujolais Nouveaeu).

Per sei persone:

500 gr. di cous cous
1 kg. tra pesci, molluschi, crostacei e frutti di mare (dentici, orate, cernie, triglie, seppie, vongole, cozze, gamberi)
500 gr. di pomodori maturi
2 spicchi d'aglio
2 gambi di sedano
2 carote
1 cipolla 
1 ciuffo di prezzemolo e 1 foglia d'alloro
1 bustina di zafferano
1 pizzico di paprika
sale e pepe q.b.
peperoncino a piacere

 
Pulire i pesci, diliscarli, togliere i gusci ai crostacei e le valve ai frutti di mare. Mettere in un tegame le lische e le teste dei pesci, nonché i gusci dei crostacei, coprire con acqua aromatizzata con mezza cipolla, qualche foglia di prezzemolo, le carote e il sedano, condire con sale e pepe; far cuocere per una buona mezz'ora e filtrare il brodo.  In una casseruola far rosolare nell'olio l'altra metà della cipolla con la carota, il sedano, il prezzemolo tritati, nonché l'aglio intero, che verrà tolto appena dorato, lo zafferano, la paprika ed il peperoncino.
Aggiungere prima i pesci che richiedono maggiore tempo di cottura, poi i crostacei. Bagnare con metà del brodo filtrato e tenuto da parte, unire la polpa di pomodoro e lasciar cuocere per un quarto d'ora.
Aggiungere i frutti di mare, aggiustare di sale, continuare la cottura per una decina di minuti, e poi tenere caldo.

A questo punto entra in azione l'impiego della "couscoussiera", la doppia pentola fatta apposta per la cottura a vapore del cous cous. Nella parte bassa, nella pignatta, mettere il brodo filtrato ed allungato, in quella superiore il cous cous inumidito con abbondante olio d'oliva. Saldare le due parti con una striscia fresca di pasta da pane, oppure con una tela bagnata e passata nella farina, e far cuocere per circa un'ora e mezza mescolando di tanto in tanto.
In mancanza della "couscoussiera" potete utilizzare un cestello per cottura a vapore da inserire in una pentola o casseruola con coperchio, assicurandovi che abbia una buona tenuta.
Versare il cous cous cotto a vapore in una zuppiera, aggiungere l'altra parte di brodo e condire con il pesce già pronto e tenuto in caldo.

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