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Il risotto con zucca e salsiccia

Novembre 2017

Un classico piatto invernale, caratteristico del nord Italia.
Si accompagna assai bene con vini rossi o rosati aromatici e poveri di tannino; eccellente l'accostamento ad un Novello o un Beaujolais nouveau

Per sei persone

Un chilogrammo circa di zucca (pesata con la buccia)
Duecento grammi di salsiccia fresca
Quattrocento grammi di riso, preferibilmente Vialone Nano o Carnaroli
Otto decilitri circa di buon brodo di carne
Una cipolla finemente affettata
Un rametto di rosmarino, legato con filo bianco perché non perda le foglie in cottura
Parmigiano grattugiato
Burro
Sale e pepe
Vino bianco secco

 
Pulite la zucca dalla scorza e dai semi e tagliatela a cubetti di circa un centimetro; svuotale la salsiccia e formate con l'impasto delle polpettine di circa un centimetro.
In un tegame di coccio o in una pentola fate sciogliere una piccola noce di burro, aggiungete la cipolla e la salsiccia, fate cuocere alcuni minuti poi aggiungete la zucca; fate stufare a pentola coperta finché la zucca diverrà tenera, aggiungendo se necessario poco vino bianco o brodo.
Mettete nella pentola il riso, il rosmarino e un bicchiere di vino, fate evaporare e completate la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo bollente e rimestando spesso delicatamente.
Quando il riso sarà cotto ma bene al dente togliere il rosmarino, aggiungere una noce di burro e quattro abbondanti cucchiaiate di parmigiano, mescolate accuratamente e lasciate riposare a pentola coperta per meno di un minuto.
Servite subito il risotto ben caldo, al quale ciascun commensale potrà aggiungere a piacere del pepe bianco appena macinato.
Ricordate che i tradizionali risotti lombardi devono essere serviti "all'onda": il riso deve risultare abbastanza liquido e morbido da "adagiarsi" nel piatto, senza tuttavia sembrare una minestra.

Il risotto può anche essere preparato con la pentola a pressione, risparmiando così circa metà del tempo:

  • fate stufare la zucca a pentola chiusa per cinque minuti da quando "fischia"
  • Mettete in pentola il riso, il rosmarino e un bicchiere di vino, fate evaporare e aggiungete brodo caldo in misura di due volte il riso
  • Chiudete il coperchio e calcolate sette minuti di cottura da quando la pentola "fischia"
  • Fate fuoriuscire il vapore, aprite la pentola e completate la mantecatura come indicato sopra, aggiungendo se necessario altro brodo caldo.

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