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Baccalà in teglia

Gennaio 2017

Per questo squisito sformato dobbiamo ringraziare una cara "nonna Antonia" da Cercepiccola (Campobasso) che ha generosamente insegnato ai discendenti questa preziosa ricetta che vi riproponiamo con piacere.

Per quattro persone:

1 filetto di baccalà di 7 etti circa
2 peperoni piccoli sott'aceto
2 bustine di pinoli (tot. 80 gr)
50 gr. di uva passa
Circa 200 gr. di mollica di pane casereccio
Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
un rametto di alloro

Per una buona riuscita del piatto, se si compra il baccalà salato ed essiccato, bisogna tenerlo a mollo per 3 / 4 giorni cambiando continuamente l'acqua che deve rimanere sempre piuttosto limpida. Lo scopo dell'operazione è di eliminare il sale e di ammorbidire il pesce preparandolo alla cottura. Giunto il momento di preparare la pietanza, scolare il baccalà e privarlo della pelle tirandola con le mani e delle spine sfilandole dai pezzi grossi che interi serviranno per le porzioni. Preparare a parte un composto con la mollica di pane casereccio grossolanamente sbriciolata, un cucchiaio di olio, i peperoni sott'aceto fatti a pezzettini, i pinoli interi, una foglia di alloro e l'uva passa preventivamente ammollata 10 minuti in poca acqua.
Coprire il fondo di una teglia da forno prima con un filo di olio e successivamente con un tappeto di foglie di alloro disposte una accanto all'altra senza sovrapporsi. Fare poi uno strato di baccalà ed aggiungere un filo d'olio. Coprire con il composto al quale avrete sottratto la foglia di alloro e di nuovo stendere un filo di olio questa volta un po' più abbondante. Infornare a forno caldo 180° e cuocere per circa ¾ d'ora avendo cura di coprire la teglia con foglio di alluminio gli ultimi 15 minuti ad evitare di rosolare la mollica di pane e per tenere ben morbido il pesce.

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