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 Per otto/dieci persone
Seicento grammi di riso
Cinquecento grammi di carne di manzo tritata
Trecento grammi di piselli sgranati (anche surgelati)
Trenta grammi di funghi secchi
Duecentocinquanta grammi di fegatini di maiale
Una salsiccia di maiale (ottima la "cervellatina" napoletana, sostituibile con
200 grammi di luganega)
Una mozzarella
Circa centocinquanta grammi di burro (la ricetta tradizionale prevede lo strutto,
più saporito ma oggi un po' in disuso)
Parmigiano grattugiato
Circa un litro e mezzo di buon brodo
Concentrato di pomodoro
Una cipolla
Pane grattugiato
Olio extravergine di oliva
Cinque uova
Sale, pepe |
| Preparate separatamente i vari componenti (potete iniziare anche il giorno prima)
che poi assemblerete nel sartù:
Il sugo
Ammorbidite i funghi in acqua tiepida; soffriggete in una casseruolina la cipolla
tritata con due cucchiai di olio, dopo qualche minuto unite due abbondanti cucchiaiate
di concentrato di pomodoro diluite in una tazza di brodo caldo, i funghi strizzati
e tritati, i piselli sgranati. Salate e pepate.
Dopo poco aggiungete la salsiccia intera, lasciare cuocere per una mezz'ora indi
toglietela, tagliatela a fettine e tenetela da parte.
Le polpettine
Mettete in una terrina la carne trita, salate e pepate, indi unite due uova intere,
due cucchiaiate di formaggio grattugiato e due di pangrattato; impastate bene
gli ingredienti, poi ricavate dal composto tante polpettine tanto piccole quanto
riuscite; infarinatele e friggetele subito in olio bollente, poi scolatele su
carta assorbente e tenetele da parte.
I fegatini
Togliete il fiele ed eventuali pellicine, lavateli in acqua fredda e tagliateli
a pezzetti. Ponete sul fuoco un tegamino con una noce di burro, appena soffrigge
accomodatevi i fegatini e fateli rosolare, bagnandoli con poco brodo. A cottura
ultimata levare dal fuoco e salare; tenete da parte.
La mozzarella
Tagliate la mozzarella a fettine e lasciatela scolare in un colino o su di un
piatto inclinato
Il risotto
Mettete al fuoco una capace casseruola con una metà abbondante del sugo preparato,
ed appena inizia a soffriggere versatevi il riso; al sugo rimasto aggiungere le
polpettine, una noce di burro e fate insaporire bene a fuoco basso.
Mescolate bene il riso, bagnatelo con brodo bollente e portatelo a cottura (piuttosto
al dente) aggiungendo poco brodo per volta.
Incorporate allora cinquanta grammi di burro, cinque cucchiaiate di parmigiano
e tre uova intere ben sbattute; amalgamate bene gli ingredienti e lasciate intiepidire.
Il sartù
Mentre il riso intiepidisce ungete abbondantemente con burro uno stampo per timballi
o una capace teglia, e spolverizzate con abbondante pangrattato.
Versate nello stampo poco per volta quasi tutto il risotto, stendendolo sul fondo
e spingendolo verso le pareti del recipiente, rivestendolo.
Disponete nel vuoto al centro una parte delle polpettine e del loro sugo, qualche
fegatino, pezzetti di mozzarella e di salsiccia e spolverizzate con poco formaggio
grattugiato.
Ripetete l'operazione fino ad avere sistemato tutti gli ingredienti.
Ricoprite il tutto con il riso rimasto, livellare bene, spolverizzate con poco
pangrattato, guarnite con fiocchetti di burro e passate in forno moderato per
trenta - quaranta minuti.
Fate riposare il sartù per qualche minuto, capovolgetelo su un piatto di portata
e servite subito. |
