Fatevi disossare dal macellaio un pezzo di carré di vitello (conservate gli ossi
in freezer, ne ricaverete dell'ottimo brodo).
Preparate con salvia e rosmarino un mazzetto odoroso; in una teglia o in un tegame
riscaldate un cucchiaio di olio ed una piccola noce di burro, aggiungete il mazzetto
e lo scalogno pelato ma intero, fate brevemente rosolare poi aggiungete la carne.
Fate ben rosolare l'arrosto da tutti i lati, salate, aggiungete il brandy e fate
cuocere a fuoco basso per circa mezz'ora rivoltando la carne e bagnandola spesso
con il sugo di cottura.
Nel frattempo preparate con la farina, mezzo bicchiere di olio, un pizzico di
sale e poca acqua tiepida una pasta "brisé" che deve risultare morbida e piuttosto
elastica; lasciate riposare coperto da un panno per almeno un quarto d'ora.
Utilizzando un foglio di carta da forno stendete la pasta piuttosto sottile,
circa tre millimetri; spalmate sul disco di pasta del burro di acciughe (ottenuto
mescolando una grossa noce di burro con un cucchiaio di pasta di acciughe), ponetevi
la carne, avvolgetela con la pasta e richiudete bene, ritagliando eventuali parti
eccedenti.
Deporre con cautela l'arrosto in una teglia pulita e leggermente unta d'olio,
spennellate la pasta con il tuorlo d'uovo sbattuto e cuocete a forno moderato
per circa tre quarti d'ora.
Mentre l'arrosto cuoce preparate la salsa di accompagnamento: in un tegamino
mescolate il sugo di cottura opportunamente filtrato con una pallottolina di burro
impastato con un cucchiaino di fecola ed uno di pasta di acciughe; aggiungete
un mestolino di brodo e fate cuocere per alcuni minuti.
A cottura ultimata tagliate l'arrosto a fette sottili con un coltello ben affilato,
e servite a ciascun commensale una o più fette accompagnate con un poco della
saporitissima paste ed irrorate con un cucchiaino della salsa preparata. | 
Per otto persone:
