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Febbraio 2003 |
Un secondo che richiede un poco di destrezza, ma che garantisce eccellenti risultati,
e molto scenografico nella presentazione.
Servitelo contornato da patate al forno e accompagnato da un vino adeguato per
accompagnare carni "bianche" ma saporite: un Dolcetto di Ovada, oppure un buon
Valpolicella Classico andranno benissimo.
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 Per otto persone:
Un chilogrammo di carré di vitello (pesato senza osso)
Pasta di acciughe
Burro
Olio extravergine di oliva
Burro
Brodo
Un tuorlo d'uovo
Duecento grammi di farina
Uno scalogno
Salvia, rosmarino
Mezzo bicchiere di brandy
Sale, pepe
Fecola di mai o di patate |
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Fatevi disossare dal macellaio un pezzo di carré di vitello (conservate gli ossi
in freezer, ne ricaverete dell'ottimo brodo).
Preparate con salvia e rosmarino un mazzetto odoroso; in una teglia o in un tegame
riscaldate un cucchiaio di olio ed una piccola noce di burro, aggiungete il mazzetto
e lo scalogno pelato ma intero, fate brevemente rosolare poi aggiungete la carne.
Fate ben rosolare l'arrosto da tutti i lati, salate, aggiungete il brandy e fate
cuocere a fuoco basso per circa mezz'ora rivoltando la carne e bagnandola spesso
con il sugo di cottura.
Nel frattempo preparate con la farina, mezzo bicchiere di olio, un pizzico di
sale e poca acqua tiepida una pasta "brisé" che deve risultare morbida e piuttosto
elastica; lasciate riposare coperto da un panno per almeno un quarto d'ora.
Utilizzando un foglio di carta da forno stendete la pasta piuttosto sottile,
circa tre millimetri; spalmate sul disco di pasta del burro di acciughe (ottenuto
mescolando una grossa noce di burro con un cucchiaio di pasta di acciughe), ponetevi
la carne, avvolgetela con la pasta e richiudete bene, ritagliando eventuali parti
eccedenti.
Deporre con cautela l'arrosto in una teglia pulita e leggermente unta d'olio,
spennellate la pasta con il tuorlo d'uovo sbattuto e cuocete a forno moderato
per circa tre quarti d'ora.
Mentre l'arrosto cuoce preparate la salsa di accompagnamento: in un tegamino
mescolate il sugo di cottura opportunamente filtrato con una pallottolina di burro
impastato con un cucchiaino di fecola ed uno di pasta di acciughe; aggiungete
un mestolino di brodo e fate cuocere per alcuni minuti.
A cottura ultimata tagliate l'arrosto a fette sottili con un coltello ben affilato,
e servite a ciascun commensale una o più fette accompagnate con un poco della
saporitissima paste ed irrorate con un cucchiaino della salsa preparata. |
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