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2003_07
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Luglio 2003 |
Il falsomagro o "farsumagru" (chiamato anche "Rollò" per la caratteristica forma
arrotolata) è un classico della cucina siciliana.
Si ritiene abbia origini assai antiche, la ricetta originale risale forse al
tempo della dominazione Angioina; il nome stesso ha derivazione francese: deriva
infatti da "farce maigre", dal tipo di ripieno che originariamente non prevedeva
l'uso di carni e salumi.Come sempre, ne esistono numerose varianti. Benché appartenga
alla categoria dei piatti freddi è un cibo dai sapori complessi e dalla lunga
cottura, e richiede quindi un vino di buon corpo e adeguata struttura; un Nero
d'Avola o un Corvo Rosso, tanto per restare in Sicilia, saranno un eccellente
abbinamento.
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 Per 6/8 persone
Una fetta di vitello ben battuta di circa un chilo
Centocinquanta grammi di prosciutto e/o mortadella
Cento grammi di salsiccia
Ottanta grammi di carne macinata
Centocinquanta grammi di caciocavallo
Cinquanta grammi di grana grattugiato
Quattro uovaUna ventina di pistacchi salati
Una cipollaSalvia, rosmarino, prezzemolo
Conserva di pomodoro
Vino rosso
Olio e burro
Sale, pepe |
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| Fatevi preparare dal macellaio una bella fetta di vitello di forma rettangolare,
che batterete per bene per ridurla allo spessore di circa un centimetro.Fate rassodare
tre uova.In una ciotola mescolate accuratamente i salumi grossolanamente tritati,
la salsiccia spellata e sbriciolata, la carne trita, il formaggio grattugiato,
l'uovo rimasto e un trito fine delle erbe aromatiche; regolate di sale e pepe.Disponete
la farcia sulla carne in modo omogeneo.Sul ripieno cospargete le uova sode a fettine,
il caciocavallo tagliato a grossi dadi, i pistacchi sgusciati.Arrotolate la carne
e legatela stretta.
In una casseruola ovale fate scaldare due cucchiai di olio e una noce di burro
con una cipolla intera ed un mazzetto odoroso preparato con salvia, rosmarino
e prezzemolo.Quando il grasso spetterà di sfrigolare aggiungete il rollò e rosolatelo
bene su tutti i lati salate e pepate.Aggiungete un bicchiere colmo di vino rosso
e sfumate l'arrosto; quando il vino sarà quasi evaporato completamente aggiungete
una tazzina di conserva di pomodoro sciolta in acqua e completate la cottura a
fuoco basso rigirando spesso ed aggiungendo acqua se occorre. Ci vorrà almeno
un'ora e mezza di cottura.Quando la carne sarà ben morbida toglietela dalla casseruola
e fatela raffreddare; quando sarà "diaccia" (a temperatura ambiente) tagliatela
a fette di circa mezzo centimetro, disponete le fette su un piatto di portata
e servite dopo aver cosparso la carne con la sua salsina di cottura che avrete
precedentemente riscaldato. |
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