- Per prima cosa preparate LA PASTA
Per ogni torta fate un impasto con 200 grammi di farina, mezzo bicchiere di olio
extravergine, poca acqua e un pizzico di sale.
Ne dovrà risultare un impasto elastico e piuttosto morbido, che farete riposare
coperto da un canovaccio per almeno venti minuti.
- Mentre la pasta riposa preparate IL RIPIENO
LA "TORTA D'ERBE" DI PONTREMOLI
 Un chilogrammo di bietole (erbette verdi) fresche e tenere; è possibile utilizzare
anche gli spinaci
Formaggio grattugiato
Due uova
Olio
Aglio
Sale
Sciacquate accuratamente le erbette, e scottatele brevemente in poca acqua bollente
salata.
Scolate, strizzatele un poco, tritatele grossolanamente con il coltello; scaldate
in una padella due cucchiai di olio con uno spicchio di aglio schiacciato, e quando
questo avrà preso colore toglietelo e "ripassate" le erbette in padella per farle
ben insaporire e asciugare un poco.
In una terrina sbattete le uova con due o tre cucchiai di formaggio grattato,
aggiungete le erbette e mescolate bene; la farcitura per la torta è pronta.
LA TORTA DI PATATE
 Quattro o cinque belle patate farinose
Quattro pomodori "perini" ben maturi, spellati e tritati
Due cucchiai di "battuto" preparato con cipolla, aglio, sedano, carota e prezzemolo
tritati piuttosto finemente
Tre uova
Una grossa fetta di mortadella, tagliata a dadini
Una manciatina di formaggio semistagionato, tagliato a dadini
Olio
Formaggio grattugiato
Sale e pepe
Fate appassire il battuto in poco olio, finche le verdure divengono trasparenti;
aggiungete i pomodori, regolate di sale e cuocete a fuoco basso per una decina
di minuti; se avete del buon sugo di pomodoro già pronto, potete usare quello.
Lessare le patate con la buccia; quando saranno ben cotte sbucciatele e passatele
con lo schiacciapatate come per fare un purè.
In una terrina mescolate accuratamente le uova, tre cucchiai di formaggio grattugiato,
le patate, il formaggio e la mortadella a dadini e regolate di sale e pepe.
LA TORTA DI RISO
 Duecento grammi di riso
Tre uova
Formaggio grattugiato
Sale
Lessate il riso in acqua salata, lasciandolo leggermente al dente; sbattete in
una terrina le uova con quattro cucchiai di formaggio grattugiato e una presa
di sale, aggiungete il riso che avrete fatto intiepidire e mescolate accuratamente.
- ... ed infine preparate LE TORTE
Per la preparazione delle torte stendete la pasta molto sottile su un foglio
di carta da forno, badando che risulti alcuni centimetri più larga della teglia
che intendete utilizzare.
Disponete la pasta, con tutto il foglio, nella teglia e farcitela uniformemente
con il ripieno preparato.
Rivoltate sul ripieno la parte di pasta che "sborda" dalla teglia, cospargete
sul tutto una manciatina di formaggio grattugiato e passate in forno medio per
circa quarantacinque minuti. | 
