• Per prima cosa preparate LA PASTA

Per ogni torta fate un impasto con 200 grammi di farina, mezzo bicchiere di olio extravergine, poca acqua e un pizzico di sale.
Ne dovrà risultare un impasto elastico e piuttosto morbido, che farete riposare coperto da un canovaccio per almeno venti minuti.

• Mentre la pasta riposa preparate  IL RIPIENO

LA "TORTA D'ERBE" DI PONTREMOLI

Un chilogrammo di bietole (erbette verdi) fresche e tenere; è possibile utilizzare anche gli spinaci
Formaggio grattugiato
Due uova
Olio
Aglio
Sale

Sciacquate accuratamente le erbette, e scottatele brevemente in poca acqua bollente salata.
Scolate, strizzatele un poco, tritatele grossolanamente con il coltello; scaldate in una padella due cucchiai di olio con uno spicchio di aglio schiacciato, e quando questo avrà preso colore toglietelo e "ripassate" le erbette in padella per farle ben insaporire e asciugare un poco.
In una terrina sbattete le uova con due o tre cucchiai di formaggio grattato, aggiungete le erbette e mescolate bene; la farcitura per la torta è pronta.

LA TORTA DI PATATE

Quattro o cinque belle patate farinose
Quattro pomodori "perini" ben maturi, spellati e tritati
Due cucchiai di "battuto" preparato con cipolla, aglio, sedano, carota e prezzemolo tritati piuttosto finemente
Tre uova
Una grossa fetta di mortadella, tagliata a dadini
Una manciatina di formaggio semistagionato, tagliato a dadini
Olio
Formaggio grattugiato
Sale e pepe

Fate appassire il battuto in poco olio, finche le verdure divengono trasparenti; aggiungete i pomodori, regolate di sale e cuocete a fuoco basso per una decina di minuti; se avete del buon sugo di pomodoro già pronto, potete usare quello.
Lessare le patate con la buccia; quando saranno ben cotte sbucciatele e passatele con lo schiacciapatate come per fare un purè.
In una terrina mescolate accuratamente le uova, tre cucchiai di formaggio grattugiato, le patate, il formaggio e la mortadella a dadini e regolate di sale e pepe.

LA TORTA DI RISO

Duecento grammi di riso
Tre uova
Formaggio grattugiato
Sale
Lessate il riso in acqua salata, lasciandolo leggermente al dente; sbattete in una terrina le uova con quattro cucchiai di formaggio grattugiato e una presa di sale, aggiungete il riso che avrete fatto intiepidire e mescolate accuratamente.

• ... ed infine preparate LE TORTE

Per la preparazione delle torte stendete la pasta molto sottile su un foglio di carta da forno, badando che risulti alcuni centimetri più larga della teglia che intendete utilizzare.
Disponete la pasta, con tutto il foglio, nella teglia e farcitela uniformemente con il ripieno preparato.
Rivoltate sul ripieno la parte di pasta che "sborda" dalla teglia, cospargete sul tutto una manciatina di formaggio grattugiato e passate in forno medio per circa quarantacinque minuti.