Per 6/8 persone

300 grammi di fagioli cannellini o borlotti (freschi o surgelati; se usate i fagioli secchi, da ammollare la sera prima, dovrete allungare di molto i tempi di cottura)
Un cespo di cavolo nero
Mezzo cespo di cavolo verza o di cavolo cappuccio verde
Due zucchine
Due patate
Una carota
Uno stelo di sedano
Una cipolla
Olio extravergine di oliva
Sale, pepe nero
Pane raffermo, preferibilmente quello toscano senza sale

Bollite i fagioli in abbondante acqua non molto salata.

Nel frattempo in un ampio tegame di ghisa o di coccio rosolate in quattro/cinque cucchiai di olio la cipolla il sedano e la carota; quando la verdura sarà "appassita" aggiungete le zucchine e le patate a tocchetti ed insaporite ancora per qualche minuto. Aggiungete a questo punto i cavoli tagliati a striscioline (eliminando le parti più fibrose), salate moderatamente e fate stufare a fuoco lento mescolando per circa un quarto d'ora.

Scolate i fagioli conservando il liquido di cottura; passate al setaccio una metà dei fagioli (facoltativo) ed aggiungete alle verdure i fagioli, il passato e circa due litri dell'acqua di cottura.
Fate bollire a fuoco basso per circa due ore; se dovesse risultare troppo densa aggiungete un poco di acqua calda. La zuppa è pronta; dopo aver regolato eventualmente di sale potete ora servire la

ZUPPA DI PANE: disponete nei piatti dei commensali una o due fette di pane leggermente abbrustolito e strofinato con poco aglio, e versati sopra la zuppa fumante, alla quale ciascuno aggiungerà a suo piacere olio crudo e pepe nero macinato al momento In alternativa (oppure il giorno dopo, se ne dovesse avanzare) potete preparare la vera e propria

RIBOLLITA: In una capace casseruola versate una parte della zuppa; sovrapponete uno strato di fette di pane raffermo e completate con la rimanente zuppa; fate bollire adagio per una mezz'ora e servite accompagnato con olio e pepe.