Ingredienti per 6 persone
720g di melanzane sbucciate e tagliate a dadini
½ cipolla rossa tritata
1-2 gambi di sedano tritati
120g di olive verdi snocciolate e tagliate a metà
200-250g di polpa, oppure di passata, di pomodoro
60g pomodori essiccati tritati
3 cucchiai di capperi sotto sale sciacquati accuratamente sotto il getto dell'acqua fredda
1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
1 cucchiaio di aceto di mele, oppure 1 cucchiaino di aceto balsamico
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
sale marino integrale e pepe nero in grani macinato di fresco, a piacere

Per guarnire
2 cucchiai di pinoli leggermente tosati
1 cucchiaio di foglioline di basilico fresco

In una larga padella soffriggere la cipolla e il sedano nell'olio, aggiungere la melanzane e rosolarle per pochi minuti. Unire la polpa di pomodoro, coprire e cuocere per10-15 minuti, bagnando con acqua tiepida (o con brodo vegetale a basso apporto di sodio e di grassi e privo di glutammato monosodico) se necessario. Versare l'aceto, le olive, i capperi e i pomodori essiccare, regolare di sale e di pepe, mescolare e proseguire la cottura ancora per un paio di minuti.
Distribuire in 6 piatti, aromatizzare con il prezzemolo e decorare con i pinoli e le foglioline di basilico.