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Funghi e patate in teglia

Novembre 1999

Una tipica preparazione della cucina del levante ligure che sposa sapientemente prodotti dell'orto e prodotti del bosco in un insieme armonioso di aromi e sapori; questo piatto, che può fungere da antipasto o sostituire un primo a base di pasta, consente tra l'altro di "cavarsi la voglia" di funghi a costi abbastanza contenuti... Gustatelo se possibile con un Vermentino dei Colli di Luni., o con un Cinqueterre DOC

Per 6 persone:

Cinquecento grammi di funghi porcini
Tre grosse patate
Un bicchiere di vino bianco
Mezzo bicchiere di olio
Uno spicchio di aglio tritato
Un piccolo pugno di prezzemolo tritato
Una decina di foglie di basilico tritato
Un cucchiaio di origano seccoSale

Nettare i funghi asportando accuratamente il terriccio alla base e raschiando leggermente la superficie; i funghi andrebbero lavati il meno possibile: se molto sporchi è possibile pulirli con uno strofinaccio inumidito. Tagliare i funghi nel senso della lunghezza a fette piuttosto sottili.Pelare le patate e tagliarle a fette sottili, circa 2 millimetri (usando eventualmente una affettatrice)Preparare una emulsione con tutti gli altri ingredienti.Ungere con poco olio il fondo di una teglia da forno, disporvi uno strato di fettine di patate, poi uno strato di funghi indi cospargere con un poco della emulsione preparata; alternare gli strati, condendo ogni volta con parsimonia onde far bastare l'emulsione preparata. Completare con le fette di fungo di miglior aspetto, che avrete saggiamente tenuto da parte. Cospargere con un'ultima spolverata di origano e passare in forno medio per circa un'ora; prima di servire verificare con una forchetta o con uno stecchino la completa cottura delle patate.

Flan di spinaci con fonduta

Gustato in un ristorante di Savigliano (Cuneo), accosta in modo inedito due preparazioni che appartengono alla cucina tradizionale italiana, già conosciute da autori ottocenteschi come Pellegrino Artusi; non guasterebbe, benché non indispensabile, un tocco finale di tartufo bianco sulla fonduta, o l'aggiunta di qualche goccia di buon olio tartufato.

Per 6 persone

Per il flan:
Mezzo chilo di spinaci puliti
Cinquanta grammi di parmigiano grattugiato
Un decilitro circa di besciamella
Due uova
Burro per ungere
Sale
Noce moscata

Per la fonduta:
Duecento grammi di fontina valdostana
Due tuorli d'uovo
Quaranta grammi di burro
Mezzo bicchiere di latte

Tagliate la fontina a piccoli dadi e lasciatela a macerare nel latte per circa un'ora.
Lessate al dente gli spinaci in poca acqua salata; scolateli, strizzateli con le mani per togliere l'acqua in eccesso e tritateli finemente con la lunetta o con un passaverdure.
In una terrina sbattete le uova con poco sale e una grattatina di noce moscata, indi amalgamatevi il formaggio, la besciamella e per ultimo gli spinaci tritati.
Imburrate bene uno stampo per budini, meglio se antiaderente, versatevi il composto e cuocete in forno a calore dolce per circa mezz'ora.
Nel frattempo preparate la fonduta: sciogliete il burro in un pentolino e, quando avrà preso colore, agiungere la fontina e un paio di cucchiai del latte di marinatura. Sempre mescolando far sciogliere il formaggio, a fuoco basso e senza che prenda il bollore; quando la fontina sarà ben sciolta levare il pentolino dal fuoco, versarvi i tuorli uno alla volta, farli amalgamare al composto e, sempre mescolando, rimettere sul fuoco per fare addensare la salsa.
La fonduta dovrà avere l'aspetto e la consistenza di una crema densa, né filante né grumosa.
Sformare il flan su un piatto di portata, versarvi sopra una parte della fonduta e portare in tavola, servendo a parte la salsa rimanente in una salsiera precedentemente riscaldata (o direttamente nel recipiente di cottura).

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