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Mussaka

Giugno 2003

Una preparazione squisitamente estiva, un piatto completo a base di verdure e carne, che vi farà pregustare le prossime vacanze.
Chiunque abbia fatto un viaggio in Grecia si sarà sentito dire, almeno una volta "Italiani e Greci, una faccia una razza", a sottolineare quanto la comune radice mediterranea unisca i due popoli a dispetto della lingua.
Mussaka, "il piatto greco" per definizione, è un timballo a base di melanzane che, per la scelta degli ingredienti, le tecniche di preparazione, il risultato finale potrebbe essere nato in una qualunque regione del nostro Sud.
Accostatelo a un vino rosso vivace, come il Gragnano della Campania, o con un Rosato morbido e di buon tenore alcolico: eccellente un Cirò rosato.

Per sei/otto persone:

Tre o quattro grosse melanzane (circa un chilo e mezzo)
Cinquecento grammi di carne macinata, meglio se mista (l'ideale sarebbe manzo, maiale e pecora o montone in parti uguali)
Una cipolla, una costola di sedano, una carota, uno spicchio di aglio, un ciuffo di prezzemolo
Due pomodori ben maturi, spellati e privati dei semi
Erbe aromatiche (origano, timo, maggiorana)
Mezzo litro circa di salsa besciamella densa
Cinquanta grammi di parmigiano grattugiato
Quattro uova
Olio per friggere
Farina
Sale e pepe
 

Preparate il ragù: in una casseruola con due/tre cucchiai di olio rosolate le verdure tritate, aggiungete la carne e fatela rosolare mescolando bene; quando avrà preso un poco di colore salate e aggiungete i pomodori in piccoli pezzi. Fate cuocere per circa un'ora, aggiungendo poca acqua se dovesse asciugare troppo; dovrà risultare un ragù piuttosto asciutto.
A cottura ultimata aggiungete una buona presa di erbe aromatiche, pepate e lasciate raffreddare.

Nel frattempo tagliate le melanzane a fette di mezzo centimetro scarso, infarinatele leggermente e fatele brevemente friggere (dovranno essere a mezza cottura) in olio bollente; volendo realizzare un mussaka più leggero potrete anche cuocere le melanzane alla griglia, ungendole poi con poco olio crudo.

Preparate una salsa besciamella piuttosto densa, con circa mezzo litro di latte e burro e farina in proporzione; lasciate intiepidire.

A questo punto preparate il timballo.Incorporate alla besciamella i tuorli delle uova ed il formaggio.
Incorporate al ragù gli albumi delle uova, mescolando accuratamente.
In una teglia da forno disponete gli ingredienti a strati: un primo di melanzane, uno strato di ragù, ripetete l'operazione e completate con un ultimo strato di melanzane.
Versate sul tutto la besciamella "arricchita" e passate in forno moderato per circa tre quarti d'ora.

Servite caldo ma non "rovente"; il giorno successivo sarà ancora più buono!

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