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Tacchino di Natale

Dicembre 1999
E' una variante arricchita del tradizionale tacchino ripieno con castagne in uso nella Bassa Padana.Viene tradizionalmente servito con contorno di finocchi e spinaci lessati e ripassati nel burro, un poco di acciuga, uvetta e pinoli.Per 12 persone; se preceduto, come si usa a Natale, da antipasti e da un primo sostanzioso vi basterà anche per 18/20 commensali.

Un tacchino di circa 5 chili

Un chilo di carne di maiale (arrostita e tritata finemente)
Trecento grammi di prosciutto cotto tritato finemente
Cinquanta grammi di mortadella tritata finemente
Duecento grammi di salsiccia
Quattrocento grammi di pancetta distesa
Trecento grammi di grana padano grattugiato
Quattro uova
Duecento grammi circa di pane grattugiato
Duecentocinquanta grammi di burro
Il gheriglio di venti noci (cui avrete tolto il più possibile la pellicina amara)
Trenta nocciole e trenta mandorle pelate
Venti caldarroste
Venti datteri
Venti prugne secche
Un pugno di uva sultanina
Un cucchiaio di pinoli
Due mele e una pera sbucciate e tagliate a spicchi, un mandarino
La scorza di tre limoni grattugiata (solo la parte gialla)
Rosmarino, salvia
Sale e pepe
Vino bianco
Un bicchiere di brandy

In una capace terrina impastate l'arrosto di maiale, la salsiccia precedentemente cotta e sbriciolata, il prosciutto cotto e la mortadella tritati, il formaggio, le uova, il pane grattugiato che aggiungerete poco per volta per controllare la consistenza dell'impasto che dovrà risultare compatto ma morbido; se dovesse risultare troppo duro aggiungere eventualmente poco vino bianco. Regolare di sale e pepe.Aggiungere i gherigli di noce, le nocciole e le mandorle grossolanamente tritati, l'uva sultanina precedentemente ammollata e i pinoli. Farcire il tacchino aggiungendo mano a mano un poco di ripieno, gli spicchi di frutta, le prugne e i datteri, le caldarroste sbucciate in modo che il tutto risulti uniformemente distribuito.E' possibile farcire sia l'interno del tacchino che la pelle nella zona tra il collo e le ali con un po' di accortezza e di pazienza il ripieno dovrebbe entrare tutto.Cucire le aperture e la pelle con dello spago di lino; cospargere il tacchino con rametti di rosmarino e foglie di salvia, ricoprirlo uniformemente con le fette di pancetta e legarlo, partendo dalle zampe, per tenerlo in forma.Cospargere il tutto con il burro a fettine, mettere il tacchino in una teglia da forno che lo contenga, irrorare d'olio e lasciare marinare, se possibile bagnando ogni tanto con l'olio che scola nella teglia, per almeno otto ore. Mettere il tutto in forno a temperatura dolce (circa 150 gradi); quando inizia a rosolare bagnare con il brandy, indi cuocere per almeno sei ore bagnando spesso con il grasso di cottura.A cottura ultimata togliere lo spago e la pancetta; con un coltello o con un trinciapolli ben affilato tagliate il tacchino a metà per il lungo cercando di non rompere il ripieno; servite a ciascun commensale un paio di fettine di carne (della coscia e del petto) accompagnato da una fetta di ripieno e con un poco di sugo di cottura.

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