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Timballo di pappardelle fresche all'uovo

Dicembre 2001

di Nino Dejosso


A, come anguilla.
B, come brasato.
C, come cappone.
... e via elencando tutte le più tradizionali tentazioni delle feste; ma perché non provare una novità?
Quella che vi proponiamo è la ricetta di un piatto unico, ma, in una circostanza tanto particolare come il Natale, si potrà associare alla degustazione di un buon secondo, come una squisita anatra laccata, o ancora meglio uno straordinario "Poulet de Bresse" ripieno.
In questa proposta lo sfondo è quello di una tradizione che sfuma nella moderna creatività della "pasta gialla" utilizzata per le pappardelle (40 tuorli per chilo di farina di grano duro), abbinata sì al consueto cappone, ma per una volta magistralmente "interpretato" da uno straordinario galletto di Francia.
Alle pappardelle suggeriamo di abbinare un "Barbera d'Asti Superiore - Bricco dell'Uccellone, 1996 opp. 1997". Con il "Poulet de Bresse" va benissimo "Isole e Olena-Cabernet - Collezione De Marchi, 1996 opp. 1997".

Per quattro persone

Salsa per timballo
Polpettine
Besciamella
Pasta brisée
Pappardelle
130 gr di pisellini finissimi surgelati
30 gr di cipolla
1 spicchio d'aglio schiacciato con lo "spremiaglio"
30 gr di mortadella
1 noce di burro
60 gr di parmigiano grattugiato
100 gr di mozzarella di bufala


Soffriggete nel burro il trito di cipolla, l'aglio, la mortadella ed i pisellini. Allungate con un cucchiaio d'acqua, regolate di sale e portate a metà cottura.
Intanto cuocere le pappardelle "al dente", anzi, coraggiosamente "quasi crude". Scolarle e condirle con non più di un filo di extravergine.
Amalgamare la pasta con la besciamella e con la salsa dello stracotto, condire col parmigiano e completare con l'aggiunta della mozzarella a dadini. Procuratevi una teglia a cerniera, del diametro di 24 cm e rivestitela con metà della pasta brisèe (lo strato deve essere molto sottile), bucherellandola con i rebbi di una forchetta. Versarvi parte della pasta, aggiungere parte delle polpettine e parte dei piselli come precedentemente stufati. Completare con la restante pasta, le altre polpettine e i piselli residui. Ricoprite con un altro sottilissimo strato di "brisèe", sigillando bene e decorando con i ritagli di pasta. Spennellate la superficie di uovo sbattuto e infornate in forno preriscaldato a 200°C per circa 40 minuti. Se dovesse dorarsi eccessivamente, prima che sia trascorso il tempo indicato, ricoprite con un foglio di alluminio da cucina e abbassate leggermente la temperatura. Lasciate riposare per 15-20 minuti, prima di sformare e servire.

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