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CUCINARE ALL'APERTO CON IL "BARBECUE"

Il termine “barbecue” viene ricondotto alla antica usanza degli indigeni Taino dell’America Centrale di affumicare la carne su una griglia di legno (“barbacoa”) fissata su dei tronchi sotto il quale veniva acceso un fuoco. Nella sua accezione moderna, con il termine “barbecue” si intende sia un tipo di cottura da praticare all’aperto, non solo di carni ma anche di pesce, di verdure e di formaggi (persino di pane, per la classica “bruschetta”) ponendo una griglia ad un certa distanza dalla fonte di calore, sia l’insieme degli strumenti necessari per la cottura, costituiti da un supporto nel quale si prepara la brace e dalla griglia sulla quale vengono cotti gli alimenti. Il termine tuttavia, fin dal ‘700, viene adoperato anche per indicare una riunione conviviale all’aperto durante la quale i cibi – le carni, soprattutto – vengono cotte “alla brace”.

I tipi di barbecue

Partendo da un medesimo concetto di cottura per mezzo di braci, sono nate diverse tipologie di “barbecue” che tengono conto delle più diverse esigenze di spazio e di modalità di esecuzione. Le più diffuse sono:

  • Il braciere orizzontale: contenitore realizzato in acciaio o ghisa formato da un piano sul quale viene posizionata la carbonella con appositi buchi che consentono la caduta della cenere in un raccoglitore sottostante. Sopra il piano, a distanza modulabile, viene posizionata la griglia per la cottura dei cibi. È la tipologia di “barbecue” più diffusa e può essere anche in muratura, con chiusura di tre lati (il lato posteriore e quelli laterali) a protezione dal vento e dalle inevitabili scintille della brace.
  • Il braciere verticale: contenitore realizzato in acciaio o in ghisa, formato da una piastra verticale nella quale viene preparata la brace ed una griglia, anch’essa verticale e dunque parallela alla piastra ma ben distanziata da essa, nella quale vengono posizionati gli alimenti. Particolarmente utile per la cottura “allo spiedo”, grazie all’apposito strumento posizionato alla giusta distanza dalla fonte di calore.
  • Barbecue chiuso a fuoco indiretto: è provvisto di un coperchio tondeggiante che consente la circolazione uniforme dei vapori della brace ed una cottura più completa ed uniforme. Un vassoio in acciaio a forma di imbuto posizionato sotto la griglia di cottura consente di raccogliere e trasferire in un contenitore sottostante i grassi e gli oli impiegati nella cottura.
  • Barbecue a gas a fuoco indiretto: pressoché identico, nella struttura, al precedente, viene alimentato con gas metano o gpl, anziché con legna o carbonella. Il supporto per la brace, quindi, è sostituito da un bruciatore a gas, simile a quello delle normali macchine da cucina.

È consigliabile, in tutti i casi, che il barbecue sia dotato della cosiddetta “leccarda” posta sotto la griglia o sotto lo spiedo, la cui funzione è quella di raccogliere il grasso liberato dalla carne senza che esso raggiunga la carbonella e che bruci sprigionando sostanze nocive sull’alimento in cottura.

Gli accessori

Ve ne sono in commercio tra i più diversi, adatti per ogni genere di alimento da cuocere e per le più diverse esigenze. Di seguito si elencano i fondamentali:

  • Griglia o graticola: supporto in acciaio cromato, acciaio inox o ghisa sul quale vengono posizionati gli alimenti da cuocere. È dotata di manici, in ferro o legno, di lunghezza necessaria per non esporre l’impugnatura al calore del fuoco e della brace.
  • Pinze lunghe: servono per posare l’alimento sulla griglia, per girarlo, per controllare il grado cottura e per rimuoverlo dalla griglia. È assolutamente sconsigliabile l’uso del forchettone, in alternativa alle pinze, poiché bucando l’alimento anche in minima parte esso provocherebbe la fuoriuscita dei sughi, fondamentali per la cottura, per il gusto e per le proprietà nutritive dell’alimento.
  • Spatola: lunga, di metallo, consente di sollevare delicatamente e spostare (ma anche rimuovere) gli alimenti. Consigliabile soprattutto per i cibi strutturalmente più delicati, come il pesce o il formaggio.
  • Pennello da cucina: per aromatizzare i cibi durante la cottura e per evitare il loro essiccamento.

Altri accessori utili ma non indispensabili sono:

  • Griglia ribaltabile: per “girare” il pesce sulla brace senza frantumarlo
  • Spiedini: meglio in ferro; se in legno, vanno bagnati prima dell’uso per non bruciarli
  • Termometro da cibo: per verificare il grado di cottura della carne

Per la preparazione della brace e la manutenzione del barbecue si rendono invece necessari:

  • Attizzatoio: per aggiungere o togliere carbonella e per spostare la brace
  • Ventaglio: per rinvigorire il fuoco o la brace
  • Spazzola di metallo: per la pulizia finale della griglia che potrà essere effettuata mentre è ancora calda
  • Guanti di sicurezza: per poter operare tranquillamente a contatto con alte temperature

La preparazione

La brace per il barbecue può avere origine dalla combustione della legna (mai resinosa, poiché rovinerebbe il sapore degli alimenti) o della carbonella che si trova facilmente in commercio. La carbonella può essere accesa con prodotti infiammabili (come la classica “diavoletta”). disposta al centro del barbecue, a mò di “collinetta”, perché bruci più rapidamente. Successivamente dovrà essere sparsa uniformemente sul contenitore per un’altezza di circa 5 cm. in una estensione altrettanto superiore rispetto alla superficie della griglia di cottura. L’uso del ventaglio (ma anche di un soffietto o di un ventilatore manuale od elettrico) consente di rendere più o meno omogenea la temperatura della brace. La brace sarà pronta quando le fiamme si saranno spente e la carbonella ardente e coperta di cenere.

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A questo punto (ma anche prima) si dovrà posizionare la griglia ancora vuota perché si scaldi in attesa di posizionarvi l’alimento che altrimenti tenderebbe ad attaccarsi.

Cucinare con il barbecue

Il barbecue consente di poter cucinare rapidamente, al grado di cottura desiderato, molti tipi di carne, meglio se di piccole dimensioni e di taglio tenero. Alcuni tipi di carne, infatti, come la selvaggina, sono resi più appetitosi e digeribili da altri metodi di cottura, come la bollitura o la arrostitura. Altri alimenti che necessitano di poco tempo per la cottura e sono adatti ad essere cucinati alla griglia per la loro tenerezza sono il pesce, le verdure ed i crostacei. Hamburger e salsicce, quindi, non mancano mai in un barbecue che si rispetti che potrà includere costate, lombate, filetti e scottadito. Prima di essere posta sulla griglia, la carne deve essere stata perfettamente scongelata ed asciutta, poiché l’acqua assorbe calore con il rischio che l’alimento non venga adeguatamente “rosolato”. Al contrario, alcuni alimenti come i petti di pollo, hanno bisogno di essere oliati prima e durante la cottura (con l’ausilio del pennello) per evitarne l’essiccazione. La distanza con la quale va mantenuto l’alimento dalla brace e i tempi di cottura dipendono dai gusti e dall’esperienza: un taglio di carne spesso più di 5 cm. andrà comunque tenuto alla distanza minima di 15 cm. dalla brace. Per quanto riguarda il pollo, la cottura con il barbecue risulta particolarmente efficace se sarà stato prima aperto ed appiattito (pollo “alla diavola”). Il pesce ideale per il barbecue è quello di tipo grasso e carnoso come il pesce spada, il tonno e il salmone. In ogni caso vanno mantenute le squame, a protezione della pelle che tende ad attaccarsi alla griglia. Le qualità di verdure che si possono cuocere sulla griglia sono moltissime, si va dai pomodori, dalle melanzane, dai peperoni alle zucchine, dal radicchio alle pannocchie. Tutte, necessitano di tempi di cottura molto ridotti, meglio se spennellate prima con l’olio. Anche i formaggi possono risultare molto gustosi se cotti al barbecue, purché di pasta dura e tagliati a fette ben spesse, facendo molta attenzione al momento in cui fondono. A brace terminata, quindi, si possono cuocere anche le patate, inserendole direttamente, con tutta la buccia, sotto la cenere ancora calda.

Secondo i propri gusti, molti degli alimenti da cucinare al barbecue possono essere preventivamente marinati e poi serviti, dopo la cottura, con l’accompagnamento della classica “salsa barbecue”.

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