| Il termine “barbecue” viene ricondotto alla antica usanza degli indigeni Taino dell’America Centrale di affumicare la carne su una griglia di legno (“barbacoa”) fissata su dei tronchi sotto il quale veniva acceso un fuoco. Nella sua accezione moderna, con il termine “barbecue” si intende sia un tipo di cottura da praticare all’aperto, non solo di carni ma anche di pesce, di verdure e di formaggi (persino di pane, per la classica “bruschetta”) ponendo una griglia ad un certa distanza dalla fonte di calore, sia l’insieme degli strumenti necessari per la cottura, costituiti da un supporto nel quale si prepara la brace e dalla griglia sulla quale vengono cotti gli alimenti. Il termine tuttavia, fin dal ‘700, viene adoperato anche per indicare una riunione conviviale all’aperto durante la quale i cibi – le carni, soprattutto – vengono cotte “alla brace”. |
I tipi di barbecue
Partendo da un medesimo concetto di cottura per mezzo di braci, sono nate diverse tipologie di “barbecue” che tengono conto delle più diverse esigenze di spazio e di modalità di esecuzione. Le più diffuse sono:
È consigliabile, in tutti i casi, che il barbecue sia dotato della cosiddetta “leccarda” posta sotto la griglia o sotto lo spiedo, la cui funzione è quella di raccogliere il grasso liberato dalla carne senza che esso raggiunga la carbonella e che bruci sprigionando sostanze nocive sull’alimento in cottura.
Gli accessori
Ve ne sono in commercio tra i più diversi, adatti per ogni genere di alimento da cuocere e per le più diverse esigenze. Di seguito si elencano i fondamentali:
Altri accessori utili ma non indispensabili sono:
Per la preparazione della brace e la manutenzione del barbecue si rendono invece necessari:
La brace per il barbecue può avere origine dalla combustione della legna (mai resinosa, poiché rovinerebbe il sapore degli alimenti) o della carbonella che si trova facilmente in commercio. La carbonella può essere accesa con prodotti infiammabili (come la classica “diavoletta”). disposta al centro del barbecue, a mò di “collinetta”, perché bruci più rapidamente. Successivamente dovrà essere sparsa uniformemente sul contenitore per un’altezza di circa 5 cm. in una estensione altrettanto superiore rispetto alla superficie della griglia di cottura. L’uso del ventaglio (ma anche di un soffietto o di un ventilatore manuale od elettrico) consente di rendere più o meno omogenea la temperatura della brace. La brace sarà pronta quando le fiamme si saranno spente e la carbonella ardente e coperta di cenere.
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Cucinare con il barbecue
Il barbecue consente di poter cucinare rapidamente, al grado di cottura desiderato, molti tipi di carne, meglio se di piccole dimensioni e di taglio tenero. Alcuni tipi di carne, infatti, come la selvaggina, sono resi più appetitosi e digeribili da altri metodi di cottura, come la bollitura o la arrostitura. Altri alimenti che necessitano di poco tempo per la cottura e sono adatti ad essere cucinati alla griglia per la loro tenerezza sono il pesce, le verdure ed i crostacei. Hamburger e salsicce, quindi, non mancano mai in un barbecue che si rispetti che potrà includere costate, lombate, filetti e scottadito. Prima di essere posta sulla griglia, la carne deve essere stata perfettamente scongelata ed asciutta, poiché l’acqua assorbe calore con il rischio che l’alimento non venga adeguatamente “rosolato”. Al contrario, alcuni alimenti come i petti di pollo, hanno bisogno di essere oliati prima e durante la cottura (con l’ausilio del pennello) per evitarne l’essiccazione. La distanza con la quale va mantenuto l’alimento dalla brace e i tempi di cottura dipendono dai gusti e dall’esperienza: un taglio di carne spesso più di 5 cm. andrà comunque tenuto alla distanza minima di 15 cm. dalla brace. Per quanto riguarda il pollo, la cottura con il barbecue risulta particolarmente efficace se sarà stato prima aperto ed appiattito (pollo “alla diavola”). Il pesce ideale per il barbecue è quello di tipo grasso e carnoso come il pesce spada, il tonno e il salmone. In ogni caso vanno mantenute le squame, a protezione della pelle che tende ad attaccarsi alla griglia. Le qualità di verdure che si possono cuocere sulla griglia sono moltissime, si va dai pomodori, dalle melanzane, dai peperoni alle zucchine, dal radicchio alle pannocchie. Tutte, necessitano di tempi di cottura molto ridotti, meglio se spennellate prima con l’olio. Anche i formaggi possono risultare molto gustosi se cotti al barbecue, purché di pasta dura e tagliati a fette ben spesse, facendo molta attenzione al momento in cui fondono. A brace terminata, quindi, si possono cuocere anche le patate, inserendole direttamente, con tutta la buccia, sotto la cenere ancora calda.
Secondo i propri gusti, molti degli alimenti da cucinare al barbecue possono essere preventivamente marinati e poi serviti, dopo la cottura, con l’accompagnamento della classica “salsa barbecue”.
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