BRASARE

Brasare vuol dire - dizionario alla mano - cuocere lentamente dentro un recipiente coperto. In realtà la brasatura è una tecnica di cottura complessa, che richiede varie operazioni, una giusta dose di liquidi, e che può essere applicata a carne, pesce e verdure. In teoria andrebbe effettuata con la pentola apposita, la cosiddetta brasiera.
La complessità della brasatura dipende anche dal tipo di alimento che si intende cuocere: un taglio di carne da brasare dovrà essere anche lardellato, a volte marinato, steccato, rosolato, stufato. La rosolatura è una delle fasi essenziali: va effettuata in condimenti grassi già caldi, che servono a dorare la superficie esterna della carne; in questo modo i succhi si coagulano rapidamente e la crosta impedisce alle sostanze di fuoriuscire. È solo a questo punto che si può procedere a bagnare l'alimento e infornarlo o incoperchiarlo per completare la cottura, mai ad alte temperature, ma sempre sobbollendo.

Le fasi della brasatura della carne

Come prima cosa bisogna verificare se sia necessario lardellare il pezzo di carne. Se la carne da brasare, ad esempio un taglio di bue, è troppo magra, si può risolvere il problema picchiettandone la superficie con lardo, o effettuando delle incisioni al centro del pezzo per infilare strisce di lardo e pancetta già trattate con spezie, pepe o aglio e prezzemolo. Successivamente si deve steccare e legare la carne e, dove la ricetta lo contempli, marinare in vino o verdure. Poi la carne va sgocciolata, asciugata, salata, pepata e rosolata a fuoco vivo in grasso caldo. A questo punto si aggiunge la verdura e si continua a rosolare. Il concentrato di pomodoro va messo solo se non si sta brasando carne bianca. Quindi si bagna con vino, e poi con il fondo di cottura, coprendo la carne per metà. Ora la carne va infornata con un coperchio, cuocendola lentamente (tra le due e le quattro ore) e rigirandola. Infine va affettata e servita con abbondante salsa, che viene preparata col fondo di cottura sgrassato.

La Brasiera

La brasiera è la pentola pensata ad hoc per la cottura brasata. È adatta ad essere usata in forno, ha forma ovale o rettangolare e coperchio a scatola. Il nome deriva dalla parola brace: una volta infatti la brasatura degli alimenti si eseguiva ponendo le braci sia sotto la pentola sia sul coperchio, in modo da avere una cottura perfetta grazie alla diffusione uniforme del calore.

Gli alimenti da brasare

La brasatura è una tecnica di cottura adatta a carne, pesce e verdure. Generalmente i polli e pesci vengono brasati interi, la carne in grossi pezzi, mai superiori ai quattro chili. Per quanto riguarda la carne, sono adatti i tagli di spalla del vitello e del manzo, la sottofesa e i tagli ricchi di tessuto connettivo. La brasatura si effettua sia su selvaggina da pelo (cinghiale, daino, cervo e capriolo) sia da piuma, su esemplari adulti.
Sono indicati pesci di grandi dimensioni come salmone, storione, lucci, branzino, cernia, pesce spada e tonno, tenendo presente che il pesce non deve essere precedentemente rosolato ma subito adagiato su verdure con fondo di cottura. Le verdure più adatte, disposte su teglia unta con poco brodo o vino e cotte coperte, sono porri, indivia, zucca, finocchi, carciofi, patate, sedano, carote, cardi, insalata belga, scarola, riccia.

Differenza tra stufato e brasato

La differenza fra questi due metodi di cottura consiste nella quantità di liquido in cui vengono cotti gli ingredienti. Lo stufato si ottiene dopo lunga e lenta ebollizione in casseruola coperta, utilizzando vino, in quantità tale da coprire la carne. Il brasato richiede anche verdure, erbe, pomodori, e il liquido utilizzato non deve coprire più della metà della carne da cuocere.

RICETTE

Si propongono due ricette di brasato di carne, una del Piemonte e una delle Marche, e due ricette col pesce, una italiana e l'altra cinese.

Brasato marchigiano

Ingredienti:
- Una fetta da un chilo di culaccio di manzo.
- Trito: un etto di lardo, una cipolletta, una carotina, una costola di sedano, rosmarino, uno spicchio d'aglio.
- Un bicchiere di vino rosso asciutto e corposo.
- 50 grammi di burro.
- 2 cucchiai di olio.
- Brodo. Farina. Sale. pepe.

Battere la carne, condirla con sale e pepe, spalmarla col trito, quindi arrotolarla su se stessa e legarla. Condire con sale e pepe, infarinare e rosolare da ambedue le parti in burro e olio. Versare il vino e poco brodo, far prendere l'ebollizione e poi abbassare la fiamma. Coprire con il coperchio e continuare la cottura a calore moderato per circa due ore, bagnando di tanto in tanto la carne col fondo di cottura. Prima di servire, slegare la carne, affettarla e coprirla col fondo di cottura, in un piatto precedentemente riscaldato.

Brasato al Barolo

Ingredienti (per 6 persone):
- Un chilo di sottopaletta di vitello
- 30 grammi di burro
- Olio d'oliva, sale, pepe. Per la marinata: una bottiglia di vino Barolo, una cipolla, una carota, una costa di sedano, tre chiodi di garofano, un pezzo di cannella, tre foglie di alloro, un rametto di rosmarino, due spicchi d'aglio.

Sistemare la sottopaletta di vitello in un recipiente di coccio; tagliare a tocchetti le verdure, aggiungerle alla carne insieme agli odori e coprire col Barolo. Lasciare riposare per almeno dodici ore. Asciugare la carne e procedere alla rosolatura con burro e olio, quindi unire il vino e le verdure della marinata, salare e pepare. Abbassare la fiamma e lasciare cuocere a calore moderato per circa tre ore, girando la carne e bagnandola di tanto in tanto. A cottura ultimata tagliare la carne, servirla col fondo di cottura come salsa, togliendo rosmarino, alloro e aglio.

Pesce brasato alla cinese

Ingredienti (per 4 persone):
- Un cefalo da un chilo
- 3 fette di zenzero fresco (in alternativa può essere usato quello in polvere, tenendo presente che è più piccante)
- 6 funghi cinesi essiccati
- 2 cucchiai di sherry e uno di miele
- 2 cucchiai di salsa di soia
- sale
- 2 cucchiai di olio extra vergine d¹oliva
- anice stellato
- brodo di pollo o acqua
- 1 cucchiaio di farina di mais.

Asciugare il cefalo, praticare due tagli diagonali sui fianchi e strofinare con lo zenzero. Tritare i funghi dopo averli immersi in acqua tiepida per circa mezz'ora. Mescolare insieme sherry, salsa di soia, miele e sale. Scaldare l'olio in una padella grande, unire lo zenzero, mescolare, dopo un minuto abbassare la fiamma e friggere il pesce, due minuti per parte. Togliere l'olio e spruzzare il pesce con la salsa di sherry, aggiungere anice, funghi e brodo caldo. Portare a bollore e quindi abbassare la fiamma, coprire e lasciare cuocere per 20 minuti, rigirando il pesce durante la cottura. A cottura ultimata, ridurre il fondo di cottura e ispessirlo con la farina, quindi versare sul pesce e servire con riso.

Dentice brasato

Ingredienti (per quattro persone):
- Un chilo di dentice intero o a tranci
- Cipolla, sedano, carote, olio, sale, pepe
- Due bicchieri di vino bianco

Tritare le verdure, stendervi sopra il dentice, salare, pepare, bagnare con poco olio. Aggiungere il vino allungato con acqua fin quasi a coprire il pesce. Mettere sul fuoco, appena raggiunto il bollore trasferire nel forno caldo e lasciar cuocere circa mezz'ora. Durante la cottura bagnare spesso il pesce col suo sugo.