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LA CUCINA AL “CARTOCCIO”

I principali vantaggi della cucina “al cartoccio”, ovvero della preparazione di un alimento avvolto in un involucro per uso alimentare è quello di sfruttare contemporaneamente la salutare pratica della cottura al forno e quella del vapore, con quest’ultimo che si forma all’interno dell’involucro. Se poi l’alimento da cucinare è un pesce, si potrà eventualmente fare a meno anche di condimenti, dal momento che il pesce si cuocerà nel suo stesso grasso utilizzando la sua umidità naturale, mantenendosi morbido e garantendo sapore e leggerezza. Altri alimenti, o anche il pesce stesso, possono essere arricchiti con condimenti vari, dall’olio al burro, dal vino al limone, dagli aromi alle verdure, da aggiungere prima di avvolgere l’alimento. L’involucro in cui avvolgere l’alimento deve essere una carta da forno metallizzata, detta anche carta alluminio. Una valida alternativa a quest’ultima è la carta oliata o vegetale che non è facile da reperire, ma che però garantisce maggiore resistenza e soprattutto più porosità, ovvero possibilità all’aria di penetrare all’interno dell’involucro e “dorare” l’alimento in modo omogeneo, senza lessarlo.

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La cottura al “cartoccio” risulta più rapida degli altri metodi di cottura e consente di salvaguardare aromi e sapori, oltre a risultare particolarmente “spettacolare” al momento di servire l’alimento a tavola. A questo proposito, è anche possibile sezionare l’alimento in più parti e preparare più “cartocci” da mettere in forno, ma la cucina italiana, proprio per una questione estetica, preferisce che venga allestito un unico, grande involucro.  

La preparazione del cartoccio:

  • l’alimento da cuocere va posizionato sulla seconda metà dell’involucro che dovrà essere tre volte più largo del cibo e due volte più lungo.
  • Dopo aver aggiunto i condimenti (se richiesti o desiderati), si prende il lato più lungo dell’involucro e lo si ripiega sull’alimento fino a far combaciare i bordi.
  • I bordi dell’involucro vanno piegati insieme più volte, avvolgendoli su se stessi.
  • Assicurarsi che la chiusura ai lati sia ermetica, servendosi se necessario di albume d’uovo.
  • Accedere il forno ed attendere che la temperatura all’interno raggiunga i 180-200°.
  • Porre il cartoccio all’interno del forno e mantenerlo per una durata pari a 3-4 minuti per ogni centimetro di spessore dell’alimento.
  • Fare attenzione che la carta diventi scura senza che bruci.
  • Una volta pronto, posizionare il cartoccio su un piatto e tagliare l’involucro sul lato superiore con un paio di forbici.

  Di seguito, due semplici ricette per la cottura al “cartoccio”, una di pesce e una di carne  

L’orata al cartoccio

Ingredienti per quattro persone:

  • un’orata di 1 kg. Circa
  • 200 grammi di cozze o di vongole
  • 2 pomodori
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 4 cucchiai di olio l’oliva extravergine
  • Sale
  • Pepe
  • Prezzemolo

Squamare, sventrare, lavare ed asciugare l’orata, finché non è pronta per la cottura. Pulire il guscio delle cozze o delle vongole, metterle in un tegame e lasciarle sul fuoco fino a che non si aprono; dopodichè estrarre i molluschi. Posizionare l’orata su un foglio di alluminio e aggiungere i pomodori tagliati a fette, i molluschi, l’aglio, il rosmarino, un cucchiaio di succo di limone, quattro cucchiai di olio d’oliva extravergine, sale, pepe e prezzemolo (aggiungere, se graditi, un cucchiaio di brandy e capperi). Preparare il “cartoccio” e adagiarlo su una pentola pirofila Infilare la pentola nel forno caldo (200°) e, dopo una cottura di 40 minuti, servire direttamente il “cartoccio” a tavola.

Bistecca al cartoccio

Ingredienti per quattro persone:

  • 4 bistecche di manzo
  • 1 zucchina
  • 1 peperone giallo
  • 1 melanzana
  • 6 pomodori perini
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cipolla
  • Sale
  • Pepe
  • basilico

Rosolare una o più bistecche in una padella con burro, condirle con sale e pepe e poi mantenerle in caldo. Rosolare in un recipiente una zucchina tagliata a filettini, un peperone giallo tagliato a listarelle, una melanzana a cubetti, dei pomodori perini privati di buccia e semi, aglio e cipolla sbucciate e tritate, sale e pepe. Al termine della cottura (20 minuti circa) aggiungere basilico tritato. Posizionare le bistecche su un foglio di alluminio ciascuna, versare il composto di verdure e chiudere il cartoccio. Cuocere nel forno caldo (200°) per pochi minuti e servire il direttamente il “cartoccio” a tavola.

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