LA CUCINA AL “CARTOCCIO”
COTTURA CARTOCCIO
 I principali vantaggi della cucina “al cartoccio”, ovvero della preparazione
di un alimento avvolto in un involucro per uso alimentare è quello di sfruttare
contemporaneamente la salutare pratica della cottura al forno e quella del vapore,
con quest’ultimo che si forma all’interno dell’involucro. Se poi l’alimento da
cucinare è un pesce, si potrà eventualmente fare a meno anche di condimenti, dal
momento che il pesce si cuocerà nel suo stesso grasso utilizzando la sua umidità
naturale, mantenendosi morbido e garantendo sapore e leggerezza. Altri alimenti,
o anche il pesce stesso, possono essere arricchiti con condimenti vari, dall’olio
al burro, dal vino al limone, dagli aromi alle verdure, da aggiungere prima di
avvolgere l’alimento. L’involucro in cui avvolgere l’alimento deve essere una
carta da forno metallizzata, detta anche carta alluminio. Una valida alternativa
a quest’ultima è la carta oliata o vegetale che non è facile da reperire, ma che
però garantisce maggiore resistenza e soprattutto più porosità, ovvero possibilità
all’aria di penetrare all’interno dell’involucro e “dorare” l’alimento in modo
omogeneo, senza lessarlo.
La cottura al “cartoccio” risulta più rapida
degli altri metodi di cottura e consente di salvaguardare aromi e sapori, oltre
a risultare particolarmente “spettacolare” al momento di servire l’alimento a
tavola. A questo proposito, è anche possibile sezionare l’alimento in più parti
e preparare più “cartocci” da mettere in forno, ma la cucina italiana, proprio
per una questione estetica, preferisce che venga allestito un unico, grande involucro.
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La preparazione del cartoccio:
- l’alimento da cuocere va posizionato sulla seconda metà dell’involucro che dovrà
essere tre volte più largo del cibo e due volte più lungo.
- Dopo aver aggiunto i condimenti (se richiesti o desiderati), si prende il lato
più lungo dell’involucro e lo si ripiega sull’alimento fino a far combaciare i
bordi.
- I bordi dell’involucro vanno piegati insieme più volte, avvolgendoli su se stessi.
- Assicurarsi che la chiusura ai lati sia ermetica, servendosi se necessario di
albume d’uovo.
- Accedere il forno ed attendere che la temperatura all’interno raggiunga i 180-200°.
- Porre il cartoccio all’interno del forno e mantenerlo per una durata pari a 3-4
minuti per ogni centimetro di spessore dell’alimento.
- Fare attenzione che la carta diventi scura senza che bruci.
- Una volta pronto, posizionare il cartoccio su un piatto e tagliare l’involucro
sul lato superiore con un paio di forbici.
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Di seguito, due semplici ricette per la cottura al “cartoccio”, una di pesce
e una di carne
| L’orata al cartoccio
Ingredienti per quattro persone:
- un’orata di 1 kg. Circa
- 200 grammi di cozze o di vongole
- 2 pomodori
- 1 spicchio d’aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 4 cucchiai di olio l’oliva extravergine
- Sale
- Pepe
- Prezzemolo
Squamare, sventrare, lavare ed asciugare l’orata, finché non è pronta per la
cottura. Pulire il guscio delle cozze o delle vongole, metterle in un tegame e
lasciarle sul fuoco fino a che non si aprono; dopodichè estrarre i molluschi.
Posizionare l’orata su un foglio di alluminio e aggiungere i pomodori tagliati
a fette, i molluschi, l’aglio, il rosmarino, un cucchiaio di succo di limone,
quattro cucchiai di olio d’oliva extravergine, sale, pepe e prezzemolo (aggiungere,
se graditi, un cucchiaio di brandy e capperi). Preparare il “cartoccio” e adagiarlo
su una pentola pirofila Infilare la pentola nel forno caldo (200°) e, dopo una
cottura di 40 minuti, servire direttamente il “cartoccio” a tavola. | |
| Bistecca al cartoccio
Ingredienti per quattro persone:
- 4 bistecche di manzo
- 1 zucchina
- 1 peperone giallo
- 1 melanzana
- 6 pomodori perini
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cipolla
- Sale
- Pepe
- basilico
Rosolare una o più bistecche in una padella con burro, condirle con sale e pepe
e poi mantenerle in caldo. Rosolare in un recipiente una zucchina tagliata a filettini,
un peperone giallo tagliato a listarelle, una melanzana a cubetti, dei pomodori
perini privati di buccia e semi, aglio e cipolla sbucciate e tritate, sale e pepe.
Al termine della cottura (20 minuti circa) aggiungere basilico tritato. Posizionare
le bistecche su un foglio di alluminio ciascuna, versare il composto di verdure
e chiudere il cartoccio. Cuocere nel forno caldo (200°) per pochi minuti e servire
il direttamente il “cartoccio” a tavola. | |
COTTURA CARTOCCIO |
