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COME CONGELARE

Sempre più spesso, per motivi di rapidità e comodità, si usa il congelamento per la conservazione dei cibi. Ma non tutti sanno le metodologie più adatte e efficaci per la conservazione degli alimenti, dai piatti già cotti alla frutta.

Che cosa e' la congelazione

Fin dai tempi più remoti l'uomo ha cercato di conservare gli alimenti di cui aveva bisogno per il suo sostentamento. Le tecniche di conservazione a lungo termine (salagione, affumicatura, cottura, essiccatura) apportavano però agli alimenti una certa alterazione nel peso, nell'aspetto e nel sapore originario e, cosa più grave, li indebolivano dal punto di vista nutritivo specialmente per quanto riguarda il contenuto di vitamine. Questo aspetto negativo ha trovato soluzione nel più moderno dei metodi di conservazione: la congelazione a bassa temperatura . Essa consiste nella congelazione a -18°/-25°C e rappresenta per i cibi conservati quello che potremmo definire un "letargo", cioè un lungo sonno invernale, al cui risveglio essi ritrovano, quasi totalmente, le caratteristiche che avevano prima dell'ibernazione.

Perché e cosa congelare

Si possono congelare praticamente tutti i tipi di alimenti, compresi i piatti gastronomici già pronti per il consumo. La lunga conservazione di alcuni degli alimenti, tuttavia, è ovviamente più conveniente della conservazione di certi altri. Due sono i criteri fondamentali, dati per lo più dal buon senso, per la scelta dei cibi da conservare:

  • La stagionalità: è conveniente congelare i prodotti che sono disponibili soltanto in determinate stagioni: verdure pregiate, frutta rossa, selvaggina… In questo modo la loro disponibilità viene prolungata nel tempo.
  • La quantità conveniente: la congelazione conviene per quegli alimenti, altrimenti deperibili, il cui acquisto in grosse quantità (acquisto individuale o combinato con un parente o un amico) permette sensibili economie sul prezzo d'acquisto.

Inoltre la congelazione conviene per piatti gastronomici raffinati o per comuni piatti pronti che richiedono un tempo di preparazione piuttosto lungo.

Il confezionamento

Il procedimento di congelazione prevede quattro operazioni:

  • preparazione;
  • confezionamento;
  • eventuale etichettatura;
  • stivaggio.

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I prodotti da conservare vanno preparati, di norma, in modo da trovarli all'atto del consumo già pronti per l'utilizzo immediato. Vanno quindi eliminati tutti gli scarti e le parti inutilizzabili come ossa, pelli, lische… Il prodotto deve essere lavato ed asciugato, o comunque sempre ben pulito. Il confezionamento mediante imballo è necessario per diversi motivi: protegge i cibi dall'essicazione, dalla brina, evita la trasmissione di odori e l'irrancidimento dei grassi.  

Materiali per il confezionamento Caratteristica fondamentale è l'impermeabilità all'acqua, all'aria, al vapore, ai grassi e agli acidi.  Inoltre devono essere chimicamente inerti. I materiali consigliabili sono: - il politene acquistabile in rotoli a metraggio o sacchetti, - il cellophane speciale per alimenti; - l'alluminio , in rotoli a metraggio o in fogli; - i contenitori rigidi di alluminio, plastica o vetro .
Consigli utili - Per una congelazione ottimale dei prodotti bisognerebbe mantenerli nel congelatore, preventivamente regolato al massimo del freddo, per almeno 24 ore. Passate le 24 ore l'apparecchio va riportato al livello di freddo normale (temperatura che deve essere sempre e comunque essere inferiore a 18°gradi sottozero). - Mai congelare in una sola volta una quantità di prodotti che superi il 10% della capacità del congelatore. - Una volta decongelato il prodotto, anche se solo parzialmente, mai ricongelarlo.

Esempi di prodotti già cotti  

Prodotto Durata di conservazione Preparazione Decongelazione
Ragù di carne Fino a 3 mesi Cuocere non completamente Direttamente sul fuoco o a bagnomaria
Salsa di pomodoro Fino a 3 mesi Cuocere completamente Direttamente sul fuoco o a bagnomaria
Brodo di carne Fino a 3 mesi Meglio se ristretto Direttamente sul fuoco
Minestrone di verdura Fino a 3 mesi Conservare senza pasta Direttamente sul fuoco
Lasagne Fino a 2 mesi Cuocere non completamente Direttamente in forno
Arrosto di manzo o di vitello Fino a 2 mesi Cuocere non completamente Direttamente in forno o sul fuoco
Hamburger Fino a 2 mesi Cuocere completamente Direttamente sul fuoco
Ossobuco Fino a 1 mese Cuocere non completamente Direttamente sul fuoco
Involtini di carne o di verdura Fino a 2 mesi Cuocere completamente Direttamente sul fuoco

Esempi di carne fresca  

Prodotto Durata di conservazione Preparazione
Agnello a taglio grosso Fino a 12 mesi Togliere l'eccesso di grasso ed eventualmente le ossa
Agnello a taglio piccolo Fino a 8 mesi Togliere l'eccesso di grasso ed eventualmente le ossa
Maiale a taglio grosso (per arrosti) Fino a 5 mesi Togliere l'eccesso di grasso ed eventualmente le ossa
Maiale a taglio piccolo (bistecche) Fino a 4 mesi Togliere l'eccesso di grasso ed eventualmente le ossa
Manzo a taglio grosso (lesso) Fino a 12 mesi Togliere l'eccesso di grasso ed eventualmente le ossa
Manzo a taglio piccolo (bistecca) Fino a 8 mesi Togliere l'eccesso di grasso ed eventualmente le ossa
Carne trita Fino a 2 mesi Congelare solo se tritata da poco tempo
F Fino a 3 mesi Pulire e togliere il grasso
Salsiccia Fino a 2 mesi Meglio se poco grassa

  Per quanto riguarda la frutta , essa va congelata fresca e completamente matura. Per una lunga e buona conservazione e per lasciare inalterato il colore, è necessario impacchettare la maggior parte della frutta ricoperta di zucchero o di sciroppo. La scelta dell'uno o dell'altro sistema dipende ovviamente dall'uso che se ne farà dopo lo scongelamento. Lo zucchero è consigliabile sia per la frutta che deve essere cotta o usata per torte, sia per quella da consumare cruda . La quantità di zucchero da usare è di circa 250 grammi per ogni chilogrammo di frutta. La frutta infatti mantiene inalterato il colore se si immerge nel succo di limone prima di ricoprirla di zucchero.

Lo sciroppo può essere usato solo per la frutta che deve essere servita cruda. Si prepara portando a ebollizione dell'acqua nella quale si versi dello zucchero, mescolando il tutto fino a quando questo non sia completamente disciolto. Una volta ottenuto lo sciroppo. Questo va raffreddato prima di usarlo.
Ci sono sciroppi a diverse concentrazioni, le proporzioni da usare sono le seguenti:

  • soluzione al 30%: 450 gr di zucchero ogni litro di acqua;
  • soluzione al 40%: 650 gr di zucchero ogni litro di acqua;
  • soluzione al 50%: 800 gr di zucchero ogni litro di acqua.

Esempi di congelamento di frutta  

Prodotto Durata di conservazione Preparazione
Albicocche e pesche Fino a 12 mesi Lavare, togliere il nocciolo, tagliare a pezzi, coprire con lo sciroppo al 40% e succo di limone
Fragole e ciliegie Fino a 12 mesi Lavare, togliere il picciolo, coprire di zucchero (o di sciroppo al 30% per le ciliegie)
Melone Fino a 12 mesi Sbucciare, tagliare a fette, togliere i semi e gli scarti, coprire di sciroppo al 30% e di succo di limone
Uva Fino a 12 mesi Separare gli acini dal graspo, lavare e asciugare, coprire di sciroppo al 30%

Come decongelare

  • Prodotti da consumare crudi: la decongelazione può essere fatta ponendo il prodotto nel frigorifero per un periodo variabile a seconda del tipo e della dimensione del prodotto. La decongelazione nel frigorifero evita che la parte esterna del prodotto si scongeli prima della parte interna, il che può avere conseguenze spiacevoli sull'aspetto e sulla consistenza del prodotto stesso.
  • Prodotti di grosso spessore da cuocere a fuoco violento: è consigliabile decongelarli a temperatura ambiente, oppure in un posto leggermente riscaldato (bagnomaria o forno tiepido), avendo cura di non toglierli dall'imballo ermetico fino a che non saranno completamente decongelati.
  • Prodotti di grosso spessore da cuocere a fuoco lento: per questi prodotti non è necessario il decongelamento. Il tempo di cottura è lungo e la temperatura è tale per cui la decongelazione avviene da sé.
  • Prodotti di piccolo taglio o lieve spessore: per questi prodotti non è necessario il decongelamento, essi possono essere collocati direttamente nel luogo di cottura.

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