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LA COTTURA A VAPORE 2/2
Quali cibi cuocere e come

Quali cibi cuocere al vapore
Dal momento che la cottura al vapore è in grado di preservare le vitamine e i minerali contenuti negli alimenti, così come gli aromi, il metodo si rende particolarmente adatto per cucinare gli ortaggi e i pesci. Viceversa è inopportuno cucinare al vapore la carne, soprattutto quelle rosse, per le quali è decisamente preferibile la cottura al grill, la cui alta temperatura consente di mantenerne all'interno il succo senza disperderlo. Nei paesi asiatici, la cottura al vapore è molto utilizzata per la preparazione del riso mentre nel Nord Africa viene cotto al vapore il piatto tradizionale, il cous cous.

La cottura al vapore degli ortaggi e delle verdure
Non esistono preclusioni rispetto agli ortaggi da cuocere per mezzo del vapore. Tuttavia il metodo di cottura risulta particolarmente efficace con le verdure (sia in foglia che carnose) e con le patate, queste ultime da cuocere mantenendo la buccia, così che non venga disperso il contenuto di amido.

Dopo aver pulito gli ortaggi con cura, attendere l'ebollizione dell'acqua e poi disporli nel contenitore in modo da consentire al vapore di circolare. Ad ogni ortaggio o verdura la giusta cottura: i primi, ad esempio, sono più gustosi ed esteticamente più appetitosi se restano 'al dente'. Patate e carote avranno bisogno di una cottura non inferiore ai 10 minuti mentre le verdure a foglia verde saranno pronti anche dopo soli 2 minuti di cottura (ricordare che ad un minore tempo di cottura corrisponde una maggiore integrità vitaminica degli alimenti). Tagli e disposizione degli alimenti sono anch'essi importanti: le zucchine ad esempio, devono essere tagliate in quattro pezzi in lungo e poi in piccoli tocchi di 2 o 3 centimetri di spessore mentre gli asparagi dovranno essere legati in piccoli mazzi e messi a cuocere verticalmente, in una pentola abbastanza alta da poterli contenere.


La cottura al vapore dei pesci
Tra i pesci che riescono a meglio conservare profumo e compattezza con la cottura al vapore, vi sono tutti i pesci dalla carne bianca e delicata (come le orate e le spigole) e i crostacei. Se volete cuocere i pesci al vapore, ricordarsi di scegliere sempre prodotti dalla grande freschezza. Per un risultato ottimale, si consiglia anche l'utilizzo di spezie, aromi, vino, aceto o limone, tutti da aggiungere all'acqua di cottura per ottenere l'effetto di aromatizzazione del pesce. Il quale può essere cotto in varie forme, intero (e in questo caso è bene aromatizzarli sia all'interno che all'esterno, oltre ad aggiungervi un po' di sale) o tagliato in tranci o filetti. Se il pesce viene cotto sul piatto di portata (che si potrà posizionare all'interno della pentola mantenendo la distanza dall'acqua per mezzo di una grigli o altro), ciò consentirà di preservarne l'integrità a fine cottura. In generale, bisogna fare attenzione a non lascare che il pesce cuoci fino al punto da sfaldarsi.

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Cottura a vapore Cottura a vapore: quali cibi cuocere

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