LA FRITTURA

L'alimentazione moderna, particolarmente attenta alla buona salute, ha eliminato quasi totalmente gli alimenti fritti per il loro elevato apporto calorico, per la difficile digeribilità e per la preparazione troppo laboriosa. Gli alimenti fritti contengono infatti un'alta percentuale di grassi.  E' noto che i grassi, se assunti nei quantitativi ottimali, oltre a costituire un deposito di riserve energetiche, si rivelano preziosi "trasportatori" delle vitamine liposolubili (A, D, E, K) e apportano sostanze che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare. (Per un maggiore approfondimento vedi: i lipidi) Il consumo smodato di grassi è invece all'origine dell'obesità e delle malattie cardiovascolari.

E'un errore considerare soltanto i grassi visibili (o meglio i condimenti usati nella preparazione delle pietanze), senza tenere conto di quelli presenti negli alimenti stessi. Una corretta alimentazione, in tal senso, prevede una preferenza di cotture a vapore, a microonde o alla griglia, le quali limitano l'aggiunta di altri grassi per il condimento di alimenti già ricchi di tali sostanze.

La cottura degli alimenti provoca fenomeni di tipo fisico e chimico che incidono in termini sia qualitativi sia quantitativi sui lipidi assunti con la dieta alimentare. Nel caso della frittura di alimenti a basso contenuto di grassi, quali ad esempio le patate, gli oli e i grassi penetrano nell'alimento e vi rimangono in quantità variabili dal 10 al 40%, per cui l'alimento fritto assume una composizione in acidi grassi simile a quella dell'olio utilizzato per la frittura. Mentre negli alimenti a elevato tenore di grassi, quali la carne o il pesce, non si hanno significative modifiche di ordine quantitativo. Poche sono però le pietanze invitanti e irresistibili come una frittura dorata e croccante. Si può quindi trovare un compromesso includendo i fritti nella nostra alimentazione senza esagerare nella quantità e nella frequenza, perché "fare la dieta" non significa evitare degli alimenti, ma saper dosare in qualità e quantità appropriate tutti gli alimenti, nessuno escluso.

Tipi di frittura

Ogni alimento richiede un tipo di frittura diverso. E' possibile friggere al naturale, con un'infarinatura, con un'impanatura o con la pastella.  

Il tipo di grasso di frittura

Per una buona riuscita del fritto è importante scegliere anche il tipo di grasso tra: olio d'oliva, olio di semi, burro, margarina e strutto.

• Olio d'oliva: si addice alla frittura perché sopporta temperature molto elevate e ha poco odore, ha però un gusto troppo caratteristico per gli alimenti delicati.
• Olio di semi: questo tipo di grasso è adatto alle fritture perché insapore anche se ha un odore sgradevole. E' in grado di sopportare temperature elevate e, per la sua caratteristica leggerezza e delicatezza, è particolarmente indicato per friggere i dolci.
• Burro e margarina: si usano solo per carni e verdure impanate e per le fritture poco profonde o a bassa temperatura (la temperatura elevata ne provoca l'annerimento).
• Strutto: tra i grassi, lo strutto è il più saporito, ma si usa raramente perché penetra facilmente l'alimento e si consuma molto in fretta, oltre a rendere l'ambiente impregnato di un odore sgradevole. 

Consigli utili

• L'olio per la cottura deve essere sempre molto abbondante perché altrimenti brucia velocemente; inoltre al termine della frittura può essere filtrato per poi riutilizzarlo.
• Per evitare che l'olio si bruci quando è arrivato al massimo del calore, basta non lasciarlo senza alcun ingrediente in cottura ; se il cibo da friggere non fosse ancora pronto, è sufficiente immergere un pezzo di pane.
• Al momento dell'immersione l'olio deve avere la giusta temperatura ; per verificarla intingere un bastoncino di legno: la temperatura ideale è raggiunta quando intorno a esso si formano delle bollicine. Questa modalità di controllo deve essere eseguita ogni volta che si procede con una nuova frittura.
• La temperatura di frittura deve inoltre essere proporzionata alla grandezza dell'alimento : più alta se il cibo è piccolo.