L'alimentazione moderna, particolarmente attenta alla buona salute, ha eliminato
quasi totalmente gli alimenti fritti per il loro elevato apporto calorico, per
la difficile digeribilità e per la preparazione troppo laboriosa. Gli alimenti
fritti contengono infatti un'alta percentuale di grassi. E' noto che i grassi,
se assunti nei quantitativi ottimali, oltre a costituire un deposito di riserve
energetiche, si rivelano preziosi "trasportatori" delle vitamine liposolubili
(A, D, E, K) e apportano sostanze che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare.
(Per un maggiore approfondimento vedi: i lipidi) Il consumo smodato di grassi è invece all'origine dell'obesità e delle malattie
cardiovascolari.
E'un errore considerare soltanto i grassi visibili (o meglio i condimenti usati
nella preparazione delle pietanze), senza tenere conto di quelli presenti negli
alimenti stessi. Una corretta alimentazione, in tal senso, prevede una preferenza
di cotture a vapore, a microonde o alla griglia, le quali limitano l'aggiunta
di altri grassi per il condimento di alimenti già ricchi di tali sostanze.
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La cottura degli alimenti provoca fenomeni di tipo fisico e chimico
che incidono in termini sia qualitativi sia quantitativi sui lipidi assunti con
la dieta alimentare. Nel caso della frittura di alimenti a basso contenuto di
grassi, quali ad esempio le patate, gli oli e i grassi penetrano nell'alimento
e vi rimangono in quantità variabili dal 10 al 40%, per cui l'alimento fritto
assume una composizione in acidi grassi simile a quella dell'olio utilizzato per
la frittura. Mentre negli alimenti a elevato tenore di grassi, quali la carne
o il pesce, non si hanno significative modifiche di ordine quantitativo. Poche
sono però le pietanze invitanti e irresistibili come una frittura dorata e croccante.
Si può quindi trovare un compromesso includendo i fritti nella nostra alimentazione
senza esagerare nella quantità e nella frequenza, perché "fare la dieta" non significa
evitare degli alimenti, ma saper dosare in qualità e quantità appropriate tutti
gli alimenti, nessuno escluso.
Tipi di frittura
Ogni alimento richiede un tipo di frittura diverso. E' possibile friggere al
naturale, con un'infarinatura, con un'impanatura o con la pastella.
Frittura al naturale
Questo tipo di preparazione si addice agli alimenti compatti e asciutti, come
l'uovo o le patate, in grado di sopportare il calore dell'olio bollente. Il metodo
di preparazione è molto semplice: basta immergere nell'olio già caldo il cibo
al naturale, eventualmente tagliato a pezzi o a fette, scolarlo quando è cotto
e asciugarlo sulla carta assorbente da cucina.
Infarinatura
Prima di essere immerso nell'olio caldo, il cibo deve essere passato nella farina,
oppure prima nell'uovo sbattuto e poi nella farina. Al termine della cottura viene
scolato e lasciato asciugare per qualche minuto sulla carta assorbente. I cibi
che richiedono l'infarinatura sono, ad esempio, le scaloppine, i piccoli pesci,
i molluschi e alcune verdure come le melanzane.
Impanatura
Si tratta della modalità di preparazione che conferisce al cibo fritto il suo
classico aspetto dorato. Consiste nel passare l'alimento nell'uovo sbattuto leggermente
salato e poi nel pangrattato prima di friggerlo. Per ottenere un risultato migliore,
secondo l'uso viennese, si può procedere all'impanatura passando il cibo prima
nella farina, poi nell'uovo e quindi nel pangrattato: con questo sistema l'impanatura
si gonfia staccandosi dall'alimento e la frittura risulta più croccante. La consuetudine
milanese, invece, prevede di immergere l'alimento prima nell'uovo e poi nel pangrattato
misto a formaggio grattugiato. Per chi non desidera usare l'uovo, è possibile
impanare il cibo passandolo prima in un composto di farina diluita con acqua e
insaporita con sale e noce moscata, poi nel pangrattato. Quando si friggono degli
ingredienti impanati bisogna tenere l'olio pulito per evitare che faccia fumo
e diventi amaro. L'impanatura è adatta, per esempio, per la cotoletta, il pollo,
il coniglio a pezzi, i tranci di pesce e per le verdure lessate.
Pastella
Gli ingredienti di base per la pastella sono: farina, uova (anche solo tuorlo
o albume), un pizzico di sale, acqua, latte o birra per diluire l'impasto. Se
deve essere utilizzata per cibi salati può essere insaporita con formaggio, prezzemolo
o altri aromi, se invece serve per cibi dolci può essere arricchita con scorza
di limone, arancia oppure cognac.Spesso per gonfiare maggiormente la frittura
viene aggiunto anche lievito di birra o gli albumi delle uova montati a neve.La
preparazione della pastella consiste nel setacciare la farina in una ciotola,
diluirla con acqua sbattendo il tutto con una forchetta affinché non si formino
grumi, aggiungere l'uovo e gli altri eventuali ingredienti. La densità deve essere
tale che sollevando il composto con un cucchiaio dovrà ricadere a nastro. Si
procede con la frittura immergendo i cibi prima nella pastella poi nell'olio bollente.
Gli alimenti ideali per questo tipo di frittura sono verdure e frutta di ogni
genere.
Il tipo di grasso di frittura
Per una buona riuscita del fritto è importante scegliere anche il tipo di grasso
tra: olio d'oliva, olio di semi, burro, margarina e strutto.
Olio d'oliva: si addice alla frittura perché sopporta temperature molto elevate e ha poco
odore, ha però un gusto troppo caratteristico per gli alimenti delicati.
Olio di semi: questo tipo di grasso è adatto alle fritture perché insapore anche se ha un
odore sgradevole. E' in grado di sopportare temperature elevate e, per la sua
caratteristica leggerezza e delicatezza, è particolarmente indicato per friggere
i dolci.
Burro e margarina: si usano solo per carni e verdure impanate e per le fritture poco profonde
o a bassa temperatura (la temperatura elevata ne provoca l'annerimento).
Strutto: tra i grassi, lo strutto è il più saporito, ma si usa raramente perché penetra
facilmente l'alimento e si consuma molto in fretta, oltre a rendere l'ambiente
impregnato di un odore sgradevole.
Consigli utili
L'olio per la cottura deve essere sempre molto abbondante perché altrimenti brucia velocemente; inoltre al termine della frittura può essere
filtrato per poi riutilizzarlo.
Per evitare che l'olio si bruci quando è arrivato al massimo del calore, basta
non lasciarlo senza alcun ingrediente in cottura ; se il cibo da friggere non fosse ancora pronto, è sufficiente immergere un
pezzo di pane.
Al momento dell'immersione l'olio deve avere la giusta temperatura ; per verificarla intingere un bastoncino di legno: la temperatura ideale è
raggiunta quando intorno a esso si formano delle bollicine. Questa modalità di
controllo deve essere eseguita ogni volta che si procede con una nuova frittura.
La temperatura di frittura deve inoltre essere proporzionata alla grandezza dell'alimento : più alta se il cibo è piccolo.
I nostri esperti rispondono, in una rubrica settimanale, pubblicata ogni giovedi', alle domande poste dai nostri utenti.
Gli argomenti trattati sono il peso ideale, le diete, con i relativi vantaggi e i rischi associati, ed altri da voi proposti.
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