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LA GRATINATURA

Più che un metodo di cottura, la gratinatura è un procedimento per ottenere uno strato dorato e croccante su una pietanza mantenendola morbida al suo interno previa cottura nella parte superiore del forno, quella che sprigiona più calore (grill).
Secondo l’alimento da preparare e la relativa ricetta, la gratinatura si può effettuare contemporaneamente alla cottura dell’alimento stesso o al termine della stessa, e da ciò dipenderà anche il grado di calore su cui impostare il forno così come i tempi di cottura.

Il fenomeno alla base dell’ottenimento della gratinatura è la cosiddetta “reazione di Maillard” (dal nome del chimico francese che ne ha osservato e studiato la modalità) per cui ad una temperatura superiore ai 180° i carboidrati e le proteine interagiscono tra loro e danno origine ad un composto.

Per ottenere una pietanza gratinata o “al gratin”, bisogna ricoprirla con pane grattato o formaggio grattugiato cui si possono aggiungere olio e prezzemolo. Altri prodotti che possono essere utilizzati per ricavare la crosticina dorata sono i ricci di burro, la besciamella, o il tuorlo d’uovo sbattuto.

Il sistema più semplice ed efficace per ottenere una buona gratinatura è quella di aggiungere il pan grattato o altro prodotto poco prima che la cottura della pietanza sia terminata per poi inserirla nel forno (o nel microonde, nella modalità grill) per completarla. In alternativa, si può cuocere la pietanza direttamente con il prodotto utile alla gratinatura ma in questo caso bisognerà rivolgere molta attenzione ai tempi di cottura poiché il rischio è che la crosticina si formi troppo presto o troppo tardi; nel primo caso, la crosta si può bruciare mentre nel secondo caso, la parte interna della pietanza potrà perdere la sua morbidezza e rinsecchirsi. In ogni caso, se si sceglie di cuocere la pietanza nella sua interezza, è opportuno che essa venga preventivamente ricoperta abbondantemente da una salsa come la Mornay, una besciamella rinforzata la cui ricetta riportiamo qui.

Salsa Mornay
Mescolate due tuorli d'uovo leggermente battuti con qualche cucchiaio di panna e mezzo litro di besciamella calda. Portate mescolando al punto di ebollizione, togliete dal fuoco ed aggiungete trenta grammi di burro e quattro/cinque cucchiai di Groviera grattugiato.


Oltre alla parte superiore del forno e al microonde, per preparare una pietanza “al gratin” si può utilizzare anche un utensile specifico come la salamandra, un apparecchio che ha la fonte di calore in alto, proprio come il grill e che oltre alla proprietà di gratinare ha anche quella di tostare i cibi.
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Gli alimenti più idonei a ottenere una pietanza gratinata sono il pesce, le verdure, la pasta e alcuni tipi di carne. A ogni pietanza, una diversa gratinatura che tenga conto delle proprietà dell’alimento da cucinare. Ad esempio il pesce, alimento già proteico, non richiede utilizzo di altri alimenti proteici come il formaggio o l’uovo ma può essere ricoperto semplicemente da un composto di prezzemolo, aglio, sale, olio e pan grattato. Diverso è il caso delle verdure e degli ortaggi cui si combinano bene l’uovo e il formaggio così come la pasta può essere gratinata con la besciamella o con il burro.

Ricette di gratinatura su benessere.com:

Code di scampi al gratin
Code di gamberi al gratin
Filetti di rombo in salsa al gratin
Cappesante gratinate
Cozze gratinate
Asparagi gratinati
Cavolfiore gratinato al tonno
Patate gratinate alla panna
Porri gratinati
Cozze gratinate al forno
Cavolfiore gratinato al tonno
Cardi al forno con salsiccia
Sformato di riso con melanzane

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