MARINARE
MARINARE
 Le marinate sono composti liquidi, a base di aromi, acidi o oli, in cui si tengono immersi
carne, pesce o verdure. I motivi per sottoporre un cibo a marinata sono svariati.
Innanzitutto è un buon modo per affrontare metodi di cottura che possono indurire
o privare del sapore un alimento. Poi, alcuni cibi sono già in origine molto duri
o secchi, come alcuni tagli di carne, e marinarli consente di ammorbidirli. Altri,
infine, possono avere di partenza un sapore sgradevole o troppo carico, come certa
selvaggina: la marinata toglie l’odore di selvatico e rende il sapore più gradevole.
Le marinate si differenziano tra cotte e crude: la marinata cotta spesso accompagnerà il cibo anche durante la cottura, diventando così un ingrediente
indispensabile non solo in fase di preparazione, ma durante tutto l’iter della
creazione del piatto. La marinata cruda, è invece un vero e proprio metodo di cottura a freddo; in quanto tale il processo
durerà di più, e si userà con alimenti diversi.
Ingredienti Una marinata è composta, generalmente, da quattro tipi di ingredienti.
Acidi: aceto, limone, vino, birra. Gli acidi servono a scomporre le proteine, in modo
da rendere gli alimenti più teneri e più portati ad essere influenzati da altri
sapori.
Oli: in genere si usa solo olio extravergine d’oliva, anche se naturalmente ogni ricetta
può presentare una variante. L’olio trattiene l’acqua, e quindi riduce il rischio
di disidratazione durante la cottura.
Aromi: spezie, erbe, droghe. Aggiungono sapore.
Salse: di qualsiasi tipo (soia, barbecue, worcester), a seconda delle sue caratteristiche,
può addirittura sostituire gli altri ingredienti. Una salsa infatti aggiunge sapore,
e ammorbidisce la carne.
Recipienti e tempi
Innanzitutto il recipiente che si utilizza per marinare deve essere abbastanza
ampio da poter contenere sia l’alimento sia la marinata stessa: la marinata deve
poter ricoprire completamente l’alimento. I materiali più indicati sono ceramica
(e porcellana), vetro e pirex. I contenitori in metallo sono da evitare, soprattutto
in caso di marinata a base di acidi; meglio evitare anche la plastica.
Non si possono marinare alimenti congelati, è necessario aspettare che si scongelino
completamente. I tempi variano a seconda del cibo che si vuole marinare, della grandezza del
taglio e anche della temperatura a cui vengono conservati, poiché la bassa temperatura
rende l’operazione più lenta.
Ma la differenza sostanziale deriva dal tipo di marinata che si vuole effettuare:
se cotta, basterà poco tempo, da mezz’ora a poche ore; se a crudo, sarà necessario
marinare anche per 24-36 ore.
In linea di massima, per la marinata cotta, i tempi si aggirano tra le 4 e le
6 ore per le carni rosse bovine e ovine, da 2 a 4 ore per la carne di suino e
per il pollame, da 1 a 2 ore per i pesci, da mezz’ora a un’ora per le verdure.
Diverso il discorso per la selvaggina, dove i tempi possono variare da qualche
ora a molti giorni. È necessario sapere, quando si acquista la carne, se la provenienza
è d’allevamento, oppure se si tratta di un animale selvatico.
Marinata cotta
Se si usa la marinata come fondo di cottura, si deve tenere presente che è utilizzabile
solo per cotture prolungate e ad alta temperatura, per cui in forno o sulla griglia.
Se l’alimento marinato va semplicemente saltato, è meglio scolare via la marinata.
Quando si effettua una cottura con marinata - ad esempio carne con vino - è necessario controllare sia la quantità del vino sia la temperatura. Una quantità
in eccesso invece di esaltare il sapore della carne lo può alterare troppo, rovinandolo.
Se è necessario aggiungere vino durante la cottura, fare attenzione alla temperatura
del liquido: se si versa vino freddo su un arrosto, si arresta la cottura e si
rovina la consistenza della carne.
La ricetta classica della marinata cotta, calcolata per un chilo, un chilo e
mezzo di carne, è la seguente:
- Lavare e tritare grossolanamente carote, cipolle e prezzemolo, e far imbiondire
in mezzo bicchiere d’olio extravergine d’oliva con alloro e maggiorana.
- Aggiungere un litro di vino secco, poco sale, poco pepe.
- Far bollire cinque minuti, quindi travasare in un recipiente, coprire e lasciar
raffreddare.
- Appena la marinata è fredda, versarla sulla carne e farla riposare il tempo necessario
(dipende dal tipo di carne). Quindi, cuocere secondo la ricetta scelta.
Per i pesci:
Far bollire per circa dieci minuti aceto bianco, qualche spicchio di aglio a
pezzi e del rosmarino. Versare la marinata ancora bollente sul pesce già fritto,
e far riposare. Il pesce così cucinato è detto in carpione.
Marinata cruda
Per la carne:
- Tritare insieme due carote, due gambi di sedano, una cipolla di grosse dimensioni,
foglie di prezzemolo.
- Unire 3 chiodi di garofano, 5 grani di pepe, 2 foglie di alloro, poco sale, 6
bacche di ginepro, tre quarti di litro di vino secco di ottima qualità.
- Mescolare e versare sulla carne.
RICETTE
Zucchine marinate
Lavare e spuntare un chilo di zucchine grandi, affettarle e friggerle in olio
d’oliva. Disporle a strati in un recipiente, alternando tra ogni strato un trito
di due spicchi d’aglio, 8 foglie di basilico e un pugno di prezzemolo. Far bollire
mezzo litro di aceto bianco, con aggiunta di sale e pepe quanto basta. Appena
bolle, versare sulle zucchine, coprire e lasciar riposare almeno 12 ore. Si servono
fredde come contorno per carni bollite o ai ferri.
Alici marinate
500 grammi di alici piccole fresche
1 spicchio di aglio
il succo di due limoni
rezzemolo tritato
mezzo bicchiere d’olio d’oliva
sale e pepe
È preferibile farsi pulire le alici nel momento in cui si comprano; qualora non
fosse possibile, le alici vanno pulite eliminando la testa e tirandola via in
modo che il pesce si apra lungo il ventre e vengano via anche la lisca e le interiora.
È necessario fare attenzione a non dividere l’alice in due. Lavarla per bene;
una variante può essere quella di lavarla in aceto, per addolcirne il sapore e
regalare una fragranza migliore. Lavare il prezzemolo, tritarlo insieme all’aglio
e spolverizzarlo sulle alici aperte a metà su un piatto, aggiungendo sale e pepe.
A questo punto versare l’olio e il succo di limone, coprire e lasciare riposare
in luogo fresco per almeno 5 ore.
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