METODI DI COTTURA

La cottura è un trattamento importante di trasformazione dell'alimento, di cui modifica sia la qualità sensoriale che quella nutrizionale; alcuni alimenti non necessitano di cottura, mentre per altri è indispensabile altrimenti non potrebbero essere consumati.

I principali scopi della cottura sono quelli di:

• conferire agli alimenti un aspetto e un colore invitante;
• aumentare l'appetibilità in quanto si formano odori, sapori, aromi che ne esaltano il gusto;
• ammorbidire la consistenza per favorirne la masticabilità e la digeribilità;
• distruggere gli eventuali batteri presenti rendendo gli alimenti piu igienici e sicuri;
• rendere l'alimento conservabile;
• disattivare alcune sostanze quali gli "anti-nutrienti" naturalmente presenti in alcuni alimenti crudi.

Esistono anche effetti negativi procurati dalla cottura, come la formazione di sostanze nocive, per azione del calore sugli alimenti (carbonizzazione nella cottura alla griglia e formazione di polimeri nella frittura), la distruzione delle vitamine termolabili, sensibili al calore (in particolare la vitamina C e quelle del gruppo B), la distruzione di alcuni aminoacidi essenziali nelle cotture prolungate, la dispersione di alcune vitamine e sali minerali nell'acqua di cottura.

Esistono numerosi metodi di cottura, ognuno dei quali con pregi e difetti; è fondamentale scegliere quindi il sistema di cottura più indicato per ciascun alimento, per conservarne al meglio le qualità nutrizionali, il sapore, l'aspetto.

CONGELARE Sempre più spesso, per motivi di rapidità e comodità, si usa il congelamento per la conservazione dei cibi. Ma non tutti sanno le metodologie più adatte e efficaci per la conservazione degli alimenti, dai piatti già cotti alla frutta.

BRASARE Brasare vuol dire cuocere lentamente dentro un recipiente coperto. In realtà la brasatura è una tecnica di cottura complessa, che richiede varie operazioni, una giusta dose di liquidi, e che può essere applicata a carne, pesce e verdure.

MARINARE Le marinate sono composti liquidi, a base di aromi, acidi o oli, in cui si tengono immersi carne, pesce o verdure allo scopo di affrontare metodi di cottura che possono indurire o privare del sapore un alimento.

LA GRATINATURA Più che un metodo di cottura, la gratinatura è un procedimento per ottenere uno strato dorato e croccante su una pietanza mantenendola morbida al suo interno.

LA FRITTURA L'alimentazione moderna, particolarmente attenta alla buona salute, ha eliminato quasi totalmente gli alimenti fritti per il loro elevato apporto calorico, per la difficile digeribilità e per la preparazione troppo laboriosa; poche sono però le pietanze invitanti e irresistibili come una frittura dorata e croccante. Si può quindi trovare un compromesso includendo i fritti nella nostra alimentazione senza esagerare nella quantità e nella frequenza, perché "fare la dieta" non significa evitare degli alimenti, ma saper dosare in qualità e quantità appropriate tutti gli alimenti, nessuno escluso.

LA CUCINA AL CARTOCCIO I principali vantaggi della cucina “al cartoccio”, ovvero della preparazione di un alimento avvolto in un involucro per uso alimentare è quello di sfruttare contemporaneamente la salutare pratica della cottura al forno e quella del vapore.

LA GRIGLIA La cottura allo spiedo e alla griglia è probabilmente il punto di partenza di tutta la cucina: è infatti un metodo di cottura estremamente "naturale", che può essere utilizzato all'aperto e, al limite, senza particolari attrezzature. Sullo spiedo e sulla griglia le vivande, e in particolar modo la carne, cuociono in ambiente asciutto, senza l'accumulo di vapore che si forma intorno ad una vivanda che cuoce nel forno, e mantengono il loro particolare sapore.

LA BOLLITURA La bollitura è tra i più antichi e tradizionali metodi di cottura degli alimenti, insieme alla diretta esposizione al calore del fuoco (arrostitura). Si tratta di un metodo che consente di ottenere cibi leggeri e di mantenere e, in certe circostanze, esaltare i sapori.

LA COTTURA A VAPORE Con questo metodo di cottura il cibo cuoce grazie al calore umido dell'acqua in ebollizione, evitando il contatto diretto dell'alimento con l'acqua, riducendone così al massimo l'effetto solubizzante. Inoltre i cibi cuociono a temperature relativamente basse: si hanno così perdite bassissime di vitamine e minerali, ed i cibi mantengono pressoché inalterati i sapori e gli aromi.

LE SPEZIE IN CUCINA Quando si parla di spezie spesso non si conosce a fondo il loro ruolo fondamentale nella preparazione di primi piatti, carni e pesce.Le spezie aromatizzano, profumano, colorano e vivacizzano ogni pietanza; pertanto è importante distinguerne le proprietà per utilizzarle al meglio.

LA STUFATURA La cottura è un trattamento importante di trasformazione dell'alimento, del quale modifica sia la qualità sensoriale che quella nutrizionale.La stufatura è il classico metodo di cottura "in umido" a bassa temperatura, che permette di mantenere quasi inalterate le qualità nutritive degli alimenti e di non disperdere i sali minerali e gli altri elementi idrosolubili dei cibi.

LA PENTOLA A PRESSIONE Una tra le necessità più sentite da parte di chi quotidianamente deve preparare pranzo e cena è quella di economizzare il tempo.La pentola a pressione nasce per andare incontro all'esigenza di preparare pietanze sane e saporite abbreviando i tempi di preparazione e di cottura.

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IL FORNO A MICROONDE E' PERICOLOSO? Le microonde vengono prodotte nel forno da un tubo ad elettroni chiamato magnetron. Le microonde rimbalzano avanti e indietro all'interno dell'armatura di metallo del forno finché non vengono assorbite dal cibo. Le microonde causano la vibrazione delle molecole di acqua presenti nel cibo, producendo così il calore che cuoce il cibo. L'energia delle microonde è trasformata in calore appena viene assorbita dal cibo. Così il cibo non può diventare radioattivo o "contaminato".