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LE SPEZIE IN CUCINA

Quando si parla di spezie spesso non si conosce a fondo il loro ruolo fondamentale nella preparazione di primi piatti, carni e pesce. Le spezie aromatizzano, profumano, colorano e vivacizzano ogni pietanza; pertanto è importante distinguerne le proprietà per utilizzarle al meglio.

Un po' di storia…

Il nostro "ideale" di cucina, il sistema dei sapori che oggi ci sembra naturale è assai diverso da quello che, sino a circa due secoli or sono, gli uomini giudicavano migliore e ricercavano nei cibi e nelle ricette.
La cucina italiana ed europea di oggi tende a distinguere analiticamente i sapori nelle loro articolazioni principali (agro, dolce, salato, amaro, piccante…) assegnando loro un ruolo ed un ordine preciso sia nei cibi sia nell'ordine delle vivande.

Si ritiene che la cucina debba rispettare il più possibile il naturale sapore di ciascun alimento, di volta in volta diverso, tenendo in qualche misura distinto ciascun ingrediente principale.
Semplici regole, oggi quasi comunemente accettate, che sono il frutto di una piccola "rivoluzione" avvenuta soprattutto in Francia a cavallo tra XVII e XVIII secolo.

Ben differenti erano invece i modelli della cucina antica, nella quale riscontriamo una notevole continuità dalla cucina romana alla gastronomia rinascimentale: modelli basati soprattutto sull'idea di "artificio" e di mescolanza dei sapori.
Secondo la scienza medica del tempo era sano ed equilibrato il cibo che contenesse in sé tutte le qualità nutrizionali ed in cui tutti i sapori fossero presenti; compito del cuoco era quello di combinare e modificare il gusto naturale dei cibi in qualcosa di inedito, diverso, "artificiale". Questo risultato si otteneva con la mescolanza dei sapori, con l'uso di coloranti, con sapienti metodi di cottura, con il frequente e massiccio ricorso a salse e spezie.

La cucina romana di età imperiale era caratterizzata soprattutto dal gusto agrodolce e da una spiccata predilezione per i cibi piccanti; costante era l'utilizzo di aceto e miele, di salse agre o piccanti ottenute con l'uso di erbe, bacche, radici e, già a partire dal primo secolo d.C., del pepe, importato dal vicino Oriente e che ottenne subito un travolgente successo.

Nell'alto Medioevo l'incontro con la cultura alimentare araba contribuì al delinearsi di un gusto nuovo, seppure saldamente ancorato ai caratteri di fondo della cucina romana. Con gli arabi giunsero in Europa due prodotti chiave per la trasformazione del gusto: gli agrumi e lo zucchero di canna, che, progressivamente, sostituirono l'aceto ed il miele rendendo più morbido il contrasto agro-dolce.
Gli Arabi rappresentarono inoltre per alcuni secoli il principale collegamento tra l'Europa e l'Oriente, e quindi con il mercato delle spezie; solo intorno all'anno Mille i mercanti italiani apriranno varchi e scali di approdo in quella direzione, soppiantando i mercanti arabi ed orientali nella fornitura di spezie. L'apporto della cucina araba all'uso delle spezie nella cucina europea è oggi assai controverso; in ogni caso, durante l'alto Medioevo il gusto delle spezie assunse caratteristiche sempre più diversificate rispetto alla cucina romana.

Circola ancora oggi l'opinione, che gli studiosi hanno da tempo dimostrato infondata, che l'uso delle spezie nell'antichità fosse finalizzato soprattutto alla conservazione dei cibi ed a mascherare con sapori forti e contrastati l'uso di carni e pesci mal conservati o putrescenti.
Si tratta di un vero falso storico, contraddetto da tutti gli antichi trattati di cucina e dalle ricerche storiche: basta notare che l'uso delle spezie, per il loro alto costo, coincideva con l'area sociale della ricchezza e dell'abbondanza, di coloro che potevano permettersi di acquistare e consumare, secondo l'uso medievale, selvaggina di giornata, carni freschissime -non frollate o macellate al momento dell'acquisto- e pesci appena pescati. Inoltre, tutti i ricettari insegnano che le spezie vanno aggiunte alle vivande "all'ultimo istante", poco prima del consumo. Altri erano i modi per conservare a lungo i cibi: la salagione, l'affumicatura, l'aceto o le salamoie…
In realtà la cucina delle spezie, dei sapori contrastanti ed avvolgenti, trova la propria giustificazione nella scienza, la moda, la cultura dell'epoca, che insieme alla tradizione gastronomica concorrono a definire una vera e propria scelta di gusto.

La scienza medica medievale attribuiva alle spezie un ruolo importante nel processo di digestione: si riteneva infatti che il "calore" generato dalle spezie aiutasse la "cottura" dei cibi nello stomaco favorendone una più rapida e efficace assimilazione.
Questa opinione, che trova pochi riscontri scientifici nella dietologia moderna, è ancora assi diffusa, si pensi al valore digestivo che viene attribuito al peperoncino…
Le spezie giocavano un ruolo importante nell'immaginario collettivo, circonfuse com'erano dal magico alone dell'Oriente; si suggeriva addirittura che crescessero sugli alberi del Paradiso terrestre, richiamando così l'idea della felicità dell'Eden…
A causa del loro costo proibitivo, le spezie rappresentavano anche un vero e proprio status symbol della cucina di corte; almeno sino al XVI secolo l'uso delle spezie continua ad essere un segno di distinzione, al punto che alcuni ricettari prevedono che se ne possa aumentare o diminuire l'utilizzo (e quindi la spesa) proporzionalmente alla condizione sociale dell'anfitrione.

Troppo lungo sarebbe qui ricostruire i passaggi che, nell'arco di quasi dieci secoli, portarono ad un parziale declino della cucina delle spezie ed all'affermarsi, soprattutto ad opera dei cuochi francesi tra Sei e Settecento, di quell'ideale di "cucina naturale" di cui abbiamo parlato all'inizio.
Certo è che l'uso delle spezie in cucina, come quello delle erbe, non è mai del tutto decaduto; al contrario oggi, con l'affermazione e la diffusione di culture gastronomiche diverse, soprattutto orientali, la diffusione delle spezie conosce una sorta di "nuovo rinascimento". Usate anche in piccole quantità, le spezie possono ancora oggi cambiare e migliorare la fisionomia di un piatto.

Acquistare e conservare le spezie

Originarie per la maggior parte dall'Oriente, benché alcune come il peperoncino e la vaniglia provengano dal Nuovo Mondo, le spezie consistono generalmente in radici essiccate, scorza, baccelli o semi di piante aromatiche. Benché siano reperibili in commercio già macinate e pronte per l'uso, sarebbe preferibile acquistarle e conservarle intere macinandole al momento dell'uso; manterranno così a lungo inalterati il gusto e la freschezza.

Preparazione

Alcune spezie come il pimento, il cardamomo, i chiodi di garofano, i semi di coriandolo e di cumino, l'aneto ed il pepe nero si possono pestare nel mortaio; altri semi, come il papavero o il pepe bianco, sono più duri e necessitano di un macinino.
Altri semi ancora, quali l'anice, il finocchio, il sedano, i capperi, si usano generalmente interi.
La noce moscata dovrà essere grattugiata; anche lo zenzero potrà essere grattugiato, affettato o tagliato a piccoli pezzi.
Il peperoncino rosso potrà essere utilizzato intero o sminuzzato (eliminando i semi se preferite piatti non eccessivamente piccanti), oppure conservato nell'olio, che ne assorbirà il profumo.

Usare le spezie

Alcune spezie vedono esaltato il loro aroma se soffritte in poco olio prima di essere aggiunte al piatto che devono aromatizzare: questo trattamento è particolarmente indicato per il coriandolo, il cumino, il cardamomo e lo zenzero. Macis e cannella, difficili da macinare, possono essere aggiunti interi per aromatizzare cibi o salse liquide, dalle quali andranno tolti prima del consumo; allo stesso modo potrete utilizzare un baccello di vaniglia per profumare creme, bevande e altri dessert.
La cucina orientale utilizza spesso e volentieri dei mix di spezie, la cui composizione varia anche sensibilmente nelle varie località; la più celebre è il curry, base della cucina indiana, che potete trovare già miscelato in commercio in numerose versioni.
Se volete cimentarvi a prepararlo, potete mescolare 4 parti di coriandolo, 1 parte di cumino, 1 di peperoncino ben tritato, il tutto leggermente arrostito con l'aggiunta di 1 parte di pepe nero macinato.

La dispensa delle spezie

Ecco a voi, per finire, un elenco delle principali spezie che non dovrebbero mancare nella vostra dispensa:

SEMI DI SEDANO
Dal sapore amarognolo, si abbinano a piatti a base di uova ed alle insalate
PEPERONCINO ROSSO
Potere seccare i peperoncini maturi, si conserveranno a lungo; la polvere in commercio spesso contiene altre spezie
PEPE DI CAYENNA
Viene venduto macinato; da usare con estrema cautela
PEPE
E' certamente la spezia più conosciuta e diffusa; viene consumato sia fresco (pepe verde) che secco. I semi acerbi sono di colore più chiaro (pepe bianco) e sono aromatici e non molto piccanti; maturo assume una colorazione bruna (pepe nero), un sapore più deciso, piccante e meno profumato
NOCE MOSCATA
Acquistatela intera e grattugiatela solo al momento dell'uso
SEMI DI PAPAVERO
I semi bianchi sono un possibile ingrediente del curry; il seme azzurro è invece molto usato in pasticceria e per la preparazione di numerose varietà di pane
SEMI DI SENAPE
Usati per la preparazione di salse e conserve (celeberrima la Mostarda di Cremona)
SEMI DI ANICE
Dal marcato aroma di liquirizia, sono ottimi con frutta e insalate o per aromatizzare piatti di carne; possono essere sostituiti dai semi di finocchio e dai semi di aneto, usati anche nella preparazione di verdure sott'olio o sotto aceto
SEMI DI FINOCCHIO
I semi di anice possono essere sostituiti dai semi di finocchio e dai semi di aneto, usati anche nella preparazione di verdure sott'olio
CHIODI DI GAROFANO
Sono i germogli di un albero sempreverde, utilizzati per piatti al curry, carni tritare e stufate, piatti alla frutta; essenziale nella preparazione del vin brulé
ZAFFERANO
La spezia più costosa, ottenuta dai pistilli di alcune varietà di crocus, è venduta sia in polvere (facile da adulterare) sia in filamenti; prima di utilizzarlo (con parsimonia) sciogliete la polvere o immergete i pistilli in poca acqua tiepida, aiuterà a liberare l'aroma.
CURCUMA
Per accentuare la colorazione lo zafferano può essere abbinato ad un poco di curcuma, commercializzata sempre macinata ed utilizzata nella cucina medio orientale soprattutto come colorante.
CORIANDOLO
Molto aromatico, è fondamentale nella cucina orientale e araba
CUMINO
Spezia dal profumo penetrante, in miscele a base di curry, viene spesso combinato con il coriandolo.
ZENZERO
La radice di zenzero fresca è soda e succosa, e va sbucciata prima dell'uso; può essere affettata, tritata o grattugiata. Molto usato nella cucina orientale, lo zenzero è presente anche in numerosi piatti della cucina italiana. Fuori stagione è possibile utilizzarlo anche in polvere.
CANNELLA
Disponibile sia in rotoli di corteccia che in polvere, è utilizzata sia per aromatizzare bevande e dolci sia in numerosi piatti agrodolci.
VANIGLIA
Frutto di una pianta messicana della famiglia delle orchidee, è venduta in "stecche" (baccelli) ed è usata per aromatizzare cioccolato, creme, budini ecc. Dall'aroma molto intenso, conservatela accuratamente chiusa in un vaso di vetro, o finirà per "inquinare" tutte le altre spezie.
GINEPRO
Tipico arbusto di montagna, ne vengono utilizzate le bacche dal sapore intenso e resinoso; aggiungono un tocco di leggerezza a piatti untuosi o pesanti, soprattutto a base di carni stufate e di cavolo

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