Quando si parla di spezie spesso non si conosce a fondo il loro ruolo fondamentale
nella preparazione di primi piatti, carni e pesce. Le spezie aromatizzano, profumano,
colorano e vivacizzano ogni pietanza; pertanto è importante distinguerne le proprietà
per utilizzarle al meglio.
Un po' di storia…
Il nostro "ideale" di cucina, il sistema dei sapori che oggi ci sembra naturale
è assai diverso da quello che, sino a circa due secoli or sono, gli uomini giudicavano
migliore e ricercavano nei cibi e nelle ricette.
La cucina italiana ed europea di oggi tende a distinguere analiticamente i sapori nelle loro articolazioni principali (agro, dolce, salato, amaro, piccante…)
assegnando loro un ruolo ed un ordine preciso sia nei cibi sia nell'ordine delle
vivande.
Si ritiene che la cucina debba rispettare il più possibile il naturale sapore di ciascun alimento, di volta in volta diverso, tenendo in qualche misura distinto ciascun ingrediente
principale.
Semplici regole, oggi quasi comunemente accettate, che sono il frutto di una
piccola "rivoluzione" avvenuta soprattutto in Francia a cavallo tra XVII e XVIII
secolo.
Ben differenti erano invece i modelli della cucina antica, nella quale riscontriamo una notevole continuità dalla cucina romana alla gastronomia
rinascimentale: modelli basati soprattutto sull'idea di "artificio" e di mescolanza dei sapori.
Secondo la scienza medica del tempo era sano ed equilibrato il cibo che contenesse
in sé tutte le qualità nutrizionali ed in cui tutti i sapori fossero presenti;
compito del cuoco era quello di combinare e modificare il gusto naturale dei cibi
in qualcosa di inedito, diverso, "artificiale". Questo risultato si otteneva con
la mescolanza dei sapori, con l'uso di coloranti, con sapienti metodi di cottura,
con il frequente e massiccio ricorso a salse e spezie.
La cucina romana di età imperiale era caratterizzata soprattutto dal gusto agrodolce e da una spiccata predilezione per i cibi piccanti; costante era l'utilizzo di aceto e miele, di salse agre o piccanti ottenute con l'uso di erbe, bacche, radici e, già a partire dal primo secolo d.C., del pepe, importato dal vicino Oriente e che ottenne subito un travolgente successo.
Nell'alto Medioevo l'incontro con la cultura alimentare araba contribuì al delinearsi di un gusto nuovo, seppure saldamente ancorato ai caratteri
di fondo della cucina romana. Con gli arabi giunsero in Europa due prodotti chiave
per la trasformazione del gusto: gli agrumi e lo zucchero di canna, che, progressivamente, sostituirono l'aceto ed il miele rendendo più morbido
il contrasto agro-dolce.
Gli Arabi rappresentarono inoltre per alcuni secoli il principale collegamento
tra l'Europa e l'Oriente, e quindi con il mercato delle spezie; solo intorno all'anno Mille i mercanti italiani apriranno varchi e scali di
approdo in quella direzione, soppiantando i mercanti arabi ed orientali nella
fornitura di spezie. L'apporto della cucina araba all'uso delle spezie nella cucina
europea è oggi assai controverso; in ogni caso, durante l'alto Medioevo il gusto
delle spezie assunse caratteristiche sempre più diversificate rispetto alla cucina
romana.
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La scienza medica medievale attribuiva alle spezie un ruolo importante nel processo
di digestione: si riteneva infatti che il "calore" generato dalle spezie aiutasse la "cottura"
dei cibi nello stomaco favorendone una più rapida e efficace assimilazione.
Questa opinione, che trova pochi riscontri scientifici nella dietologia moderna,
è ancora assi diffusa, si pensi al valore digestivo che viene attribuito al peperoncino…
Le spezie giocavano un ruolo importante nell'immaginario collettivo, circonfuse
com'erano dal magico alone dell'Oriente; si suggeriva addirittura che crescessero
sugli alberi del Paradiso terrestre, richiamando così l'idea della felicità dell'Eden…
A causa del loro costo proibitivo, le spezie rappresentavano anche un vero e
proprio status symbol della cucina di corte; almeno sino al XVI secolo l'uso delle spezie continua
ad essere un segno di distinzione, al punto che alcuni ricettari prevedono che
se ne possa aumentare o diminuire l'utilizzo (e quindi la spesa) proporzionalmente
alla condizione sociale dell'anfitrione.
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Troppo lungo sarebbe qui ricostruire i passaggi che, nell'arco di quasi dieci
secoli, portarono ad un parziale declino della cucina delle spezie ed all'affermarsi,
soprattutto ad opera dei cuochi francesi tra Sei e Settecento, di quell'ideale
di "cucina naturale" di cui abbiamo parlato all'inizio.
Certo è che l'uso delle spezie in cucina, come quello delle erbe, non è mai del
tutto decaduto; al contrario oggi, con l'affermazione e la diffusione di culture
gastronomiche diverse, soprattutto orientali, la diffusione delle spezie conosce
una sorta di "nuovo rinascimento". Usate anche in piccole quantità, le spezie
possono ancora oggi cambiare e migliorare la fisionomia di un piatto.
Acquistare e conservare le spezie
Originarie per la maggior parte dall'Oriente, benché alcune come il peperoncino e la vaniglia provengano dal Nuovo Mondo, le spezie consistono generalmente in radici essiccate, scorza, baccelli o semi di piante aromatiche. Benché siano reperibili in commercio già macinate e pronte per l'uso, sarebbe preferibile acquistarle e conservarle intere macinandole al momento dell'uso; manterranno così a lungo inalterati il gusto e la freschezza.
Preparazione
Alcune spezie come il pimento, il cardamomo, i chiodi di garofano, i semi di
coriandolo e di cumino, l'aneto ed il pepe nero si possono pestare nel mortaio;
altri semi, come il papavero o il pepe bianco, sono più duri e necessitano di
un macinino.
Altri semi ancora, quali l'anice, il finocchio, il sedano, i capperi, si usano
generalmente interi.
La noce moscata dovrà essere grattugiata; anche lo zenzero potrà essere grattugiato,
affettato o tagliato a piccoli pezzi.
Il peperoncino rosso potrà essere utilizzato intero o sminuzzato (eliminando
i semi se preferite piatti non eccessivamente piccanti), oppure conservato nell'olio,
che ne assorbirà il profumo.
Usare le spezie
Alcune spezie vedono esaltato il loro aroma se soffritte in poco olio prima di essere aggiunte al piatto che devono aromatizzare: questo trattamento
è particolarmente indicato per il coriandolo, il cumino, il cardamomo e lo zenzero.
Macis e cannella, difficili da macinare, possono essere aggiunti interi per aromatizzare
cibi o salse liquide, dalle quali andranno tolti prima del consumo; allo stesso
modo potrete utilizzare un baccello di vaniglia per profumare creme, bevande e
altri dessert.
La cucina orientale utilizza spesso e volentieri dei mix di spezie, la cui composizione varia anche
sensibilmente nelle varie località; la più celebre è il curry, base della cucina
indiana, che potete trovare già miscelato in commercio in numerose versioni.
Se volete cimentarvi a prepararlo, potete mescolare 4 parti di coriandolo, 1
parte di cumino, 1 di peperoncino ben tritato, il tutto leggermente arrostito
con l'aggiunta di 1 parte di pepe nero macinato.
La dispensa delle spezie
Ecco a voi, per finire, un elenco delle principali spezie che non dovrebbero mancare nella vostra dispensa:
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