LA STUFATURA
STUFATURA
E' il classico metodo di cottura "in umido" a bassa temperatura, che permette di mantenere quasi inalterate le qualità
organolettiche e nutritive degli alimenti e di non disperdere i sali minerali
e gli altri elementi idrosolubili dei cibi.
Il verbo "stufare " deriva probabilmente dalla stufa con la quale i nostri nonni usavano riscaldare
gli ambienti, soprattutto la cucina: utilizzando il calore dolce e continuo della
stufa era possibile effettuare la cottura di molti alimenti, realizzando così
anche un sensibile risparmio di combustibile.
In alcuni casi per tale
tipo di cottura veniva utilizzato il calore diffuso delle braci del focolare:
di qui il termine "brasato" o "braciato" con il quale in alcune regioni vengono
definite le carni stufate.
La stufatura consiste in una cottura, più o meno prolungata secondo le caratteristiche
dell'alimento, a temperatura relativamente bassa in un recipiente con coperchio
che mantenga e diffonda dolcemente il calore. I cibi stufati cuociono così utilizzando i propri liquidi e grassi naturali,
senza la necessità di molto condimento e senza dispersione di valori nutrizionali,
che rimangono nel sugo di cottura; inoltre, cuocendo dolcemente in recipiente
chiuso, gli alimenti assorbono in profondità gli aromi, mentre il liquido di cottura
si insaporisce ed arricchisce con i grassi e i solubili rilasciati dai cibi stessi.Praticamente
tutti i cibi possono essere stufati con ottimi risultati, "aggiustando" la tecnica
secondo gli ingredienti.
|
| Le carni |
 Per preparare degli ottimi stufati (o "brasati") utilizzate tagli di carne rossa
non troppo magra e relativamente ricche di tessuto connettivo: ciò vi permetterà
di ottenere un sugo più denso e saporito. Prima di iniziare la stufatura è bene
rosolare la carne su tutti i lati, dopodiché si procede alla salatura ed alla
aggiunta del liquido di cottura (vino, brodo ecc.). Per i classici brasati piemontesi
la carne va precedentemente marinata nel vino aromatizzato con vari "odori", utilizzando
poi la marinata come liquido di cottura.Usando la carne a tocchi più piccoli,
con gli stessi principi si ottengono eccellenti spezzatini, con un buon risparmio
di tempo e di combustibile. | |
| I pesci |
| Non tutti i pesci danno il meglio di sé con questo metodo di cottura: i pesci
pregiati, con la carne bianca e poche spine come le orate, le spigole ecc. risultano
più grati se cucinati alla griglia o al forno con poco o punto condimento. Sono
invece eccellenti, e ne potete avere conferma con molte ricette del nostro ricettario,
le seppie ed i polipi (cucinati in umido con pomodoro e verdure di stagione),
il baccalà e lo stoccafisso (per i quali esistono innumerevoli ricette regionali),
i pesci "rossi" come le triglie e gli scorfani, molti pesci a trancio (quali la
coda di rospo, il palombo, il pesce spada). In genere i pesci non necessitano
di rosolatura preliminare, ma vengono più o meno brevemente stufati in un sugo
(prevalentemente a base di pomodoro) precedentemente preparato. | |
| Ortaggi e legumi |
 Quasi ogni prodotto dell'orto si presta ad essere stufato, risultando assai saporito
e mantenendo inalterati i principali valori nutritivi.In generale gli ortaggi
vengono stufati "a freddo", ponendoli nel tegame con poco condimento (e talvolta
con del pomodoro) e facendoli cuocere a fuoco lento per il tempo necessario; ricordate
che le verdure, per mantenere al meglio sapore, aspetto e valore nutritivo, devono
essere cotte il meno possibile.In alcuni casi, se piace, è possibile aromatizzare
in precedenza il grasso di cottura, rosolandovi un spicchio di aglio o un trito
di aglio e prezzemolo, per poi aggiungere le verdure da cuocere.Di solito non
è necessario aggiungere acqua, gli ortaggi ne "rilasciano" a sufficienza per completare
la cottura; tuttavia non vi fidate, e controllate che il vostro "stufato" di verdura
non asciughi troppo… | |
| La frutta |
| In genere la frutta viene consumata cruda. Alcuni frutti tuttavia si prestano
ed essere stufati, soprattutto per realizzare delle "composte" o delle salse agrodolci
per accompagnare le carni arrostite.Potrete quindi stufare delle mele con succo
di limone, fino ad ottenere una salsa cremosa ottima con l'anatra arrosto, oppure
cuocere molto brevemente delle fragole con limone e poco zucchero, ottenendo così
una salsa di fragole che può accompagnare un dolce al cucchiaio oppure, perché
no?, un arrosto di selvaggina. | |
STUFATURA
|
