Menu Alimentazione sana
Sei in:   benessere.com / Alimentazione sana / Scuola / La stufatura

LA STUFATURA 

E' il classico metodo di cottura "in umido" a bassa temperatura, che permette di mantenere quasi inalterate le qualità organolettiche e nutritive degli alimenti e di non disperdere i sali minerali e gli altri elementi idrosolubili dei cibi.

Il verbo "stufare " deriva probabilmente dalla stufa con la quale i nostri nonni usavano riscaldare gli ambienti, soprattutto la cucina: utilizzando il calore dolce e continuo della stufa era possibile effettuare la cottura di molti alimenti, realizzando così anche un sensibile risparmio di combustibile. 

Pubblicità
In alcuni casi per tale tipo di cottura veniva utilizzato il calore diffuso delle braci del focolare: di qui il termine "brasato" o "braciato" con il quale in alcune regioni vengono definite le carni stufate.

La stufatura consiste in una cottura, più o meno prolungata secondo le caratteristiche dell'alimento, a temperatura relativamente bassa in un recipiente con coperchio che mantenga e diffonda dolcemente il calore. I cibi stufati cuociono così utilizzando i propri liquidi e grassi naturali, senza la necessità di molto condimento e senza dispersione di valori nutrizionali, che rimangono nel sugo di cottura; inoltre, cuocendo dolcemente in recipiente chiuso, gli alimenti assorbono in profondità gli aromi, mentre il liquido di cottura si insaporisce ed arricchisce con i grassi e i solubili rilasciati dai cibi stessi.Praticamente tutti i cibi possono essere stufati con ottimi risultati, "aggiustando" la tecnica secondo gli ingredienti.

Le carni
Per preparare degli ottimi stufati (o "brasati") utilizzate tagli di carne rossa non troppo magra e relativamente ricche di tessuto connettivo: ciò vi permetterà di ottenere un sugo più denso e saporito. Prima di iniziare la stufatura è bene rosolare la carne su tutti i lati, dopodiché si procede alla salatura ed alla aggiunta del liquido di cottura (vino, brodo ecc.). Per i classici brasati piemontesi la carne va precedentemente marinata nel vino aromatizzato con vari "odori", utilizzando poi la marinata come liquido di cottura.Usando la carne a tocchi più piccoli, con gli stessi principi si ottengono eccellenti spezzatini, con un buon risparmio di tempo e di combustibile.

I pesci
Non tutti i pesci danno il meglio di sé con questo metodo di cottura: i pesci pregiati, con la carne bianca e poche spine come le orate, le spigole ecc. risultano più grati se cucinati alla griglia o al forno con poco o punto condimento. Sono invece eccellenti, e ne potete avere conferma con molte ricette del nostro ricettario, le seppie ed i polipi (cucinati in umido con pomodoro e verdure di stagione), il baccalà e lo stoccafisso (per i quali esistono innumerevoli ricette regionali), i pesci "rossi" come le triglie e gli scorfani, molti pesci a trancio (quali la coda di rospo, il palombo, il pesce spada). In genere i pesci non necessitano di rosolatura preliminare, ma vengono più o meno brevemente stufati in un sugo (prevalentemente a base di pomodoro) precedentemente preparato.

Ortaggi e legumi
Quasi ogni prodotto dell'orto si presta ad essere stufato, risultando assai saporito e mantenendo  inalterati i principali valori nutritivi.In generale gli ortaggi vengono stufati "a freddo", ponendoli nel tegame con poco condimento (e talvolta con del pomodoro) e facendoli cuocere a fuoco lento per il tempo necessario; ricordate che le verdure, per mantenere al meglio sapore, aspetto e valore nutritivo, devono essere cotte il meno possibile.In alcuni casi, se piace, è possibile aromatizzare in precedenza il grasso di cottura, rosolandovi un spicchio di aglio o un trito di aglio e prezzemolo, per poi aggiungere le verdure da cuocere.Di solito non è necessario aggiungere acqua, gli ortaggi ne "rilasciano" a sufficienza per completare la cottura; tuttavia non vi fidate, e controllate che il vostro "stufato" di verdura non asciughi troppo…

La frutta
In genere la frutta viene consumata cruda. Alcuni frutti tuttavia si prestano ed essere stufati, soprattutto per realizzare delle "composte" o delle salse agrodolci per accompagnare le carni arrostite.Potrete quindi stufare delle mele con succo di limone, fino ad ottenere una salsa cremosa ottima con l'anatra arrosto, oppure cuocere molto brevemente delle fragole con limone e poco zucchero, ottenendo così una salsa di fragole che può accompagnare un dolce al cucchiaio oppure, perché no?, un arrosto di selvaggina.

Video consigli di dietetica

I nostri esperti rispondono, in una rubrica settimanale, pubblicata ogni giovedi', alle domande poste dai nostri utenti. Gli argomenti trattati sono il peso ideale, le diete, con i relativi vantaggi e i rischi associati, ed altri da voi proposti.
Scriveteci!
Ultimo video consiglio pubblicato

La birra: caratteristiche e proprietà nutrizionali

Una bella birra fresca da bere con gli amici, soprattutto in estate, è subito sinonimo di convivialità e festa. Amate la birra? O per meglio dire le birre? Sentiamo i consigli del nutrizionista Paolo Paganelli che ci illustra le caratteristiche delle diverse varietà (scura,...

Benessere TV

Benessere Tv ti porta nel mondo della salute, della dietetica, dell'alimentazione sana, della bellezza, della psicologia e del fitness. Grazie alle rubriche con gli esperti del settore e alle video interviste con professionisti di alto livello, sarete sempre informati sulle novità di benessere a 360°.
Ultimo video pubblicato

Alga spirulina: proprietà nutrizionali e usi in cucina del cosiddetto “cibo del futuro”

È considerato un vero e proprio “super food” per il suo contenuto si sostanze nutritive essenziali: 65% di proteine (due volte la quantità della carne rossa), amminoacidi essenziali, ferro, magnesio, manganese, potassio, calcio, fosforo, zinco, selenio, vitamine A, C, K,...

Ultimi post dal blog

Allegria e benessere

Chiedi cos'era il flipper

Scritto il 31 luglio 2018 da Alberto&Alberto

Slot machine e videogiochi hanno soppiantato nei locali pubblici i meno redditizi ma decisamente più divertenti (seppur più rumorosi) flipper. Che celebriamo qui.

Pillole di benessere

I bambini italiani tra i più obesi

Scritto il 28 luglio 2018 da Welly

Uno studio della Commissione Europea fa il punto sull’obesità infantile nel Vecchio Continente. E rivela come l’Italia sia tra i Paesi con la maggiore presenza, in percentuale, di bambini obesi o in sovrappeso.

Offerta del mese
Biochef Axis Cold!Il Meglio a Poco Prezzo!
Offerta del mese

 

BioChef Axis è il primo estrattore di succo orizzontale della marca australiana BioChef. La filosofia di questa casa produttrice consiste nell'offrire la più alta qualità al miglior prezzo.Robot da cucina: fa pasta (spaghetti e noodles), baguette, sorbetti, gelati, omogeneizzati, salse, latte vegetale, burro di frutta secca e molto altro!BioChef Axis Cold Press Juicer è un eccellente estrattore lento, masticatore orizzontale e robot da cucina.Tutte le parti mobili sono fatte in Tritan!

 

Vedi prodotto

Novità
Bio-mex Formato Maxii!!850g incluse 2 spugne speciali rettangolari
Novit del mese

 

Bio-mex .. Grazie ai suoi componenti naturali, biologici e degradabili e’ un aiuto indispensabile per la pulizia della casa e per la gastronomia, scioglie il calcare e il grasso dalle superfici.Ideale per la pulizia e la cura di: acciaio, alluminio, argento, oro, rame, ottone, smalto, stagno, vetro, plastica liscia, legno laccato, ceramica, piastrelle, wc, lavandini, vasche da bagno, lavelli, piani di cottura, pentole, scarpe da ginnastica!
Inoltre e’ anche economico perche' puo' essere un buon sostituto a molti detersivi!
Vedi prodotto

Prenota la tua vacanza benessere!

Cerca

http://www.benessere.com/aec/privacy.htm


copyright © 1999-2018 Vertical Booking S.r.l. - CONTATTI | PUBBLICITÀ | SHOPPING ON-LINE | COOKIE POLICY | PRIVACY

Vertical Booking S.r.l. - Piazza Pontida, 7, 24122 Bergamo (Italia)
CF/P.IVA 02657150161 | REA: BG-312569 | Capitale sociale 100000 € interamente versato