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08 aprile 2014

Allegria e benessere a tavola. Con Heinz Beck.

A cura di Alberto&Alberto

Pochi chef, per quanto mi è dato di sapere per esperienza diretta, sommano nel loro lavoro i concetti di allegria e benessere. Heinz Beck è uno di questi: una persona solare, positiva, profondamente innamorata del suo lavoro (così come dell'Italia nel quale si è trasferito da esattamente 20 anni), innovativa. Universalmente apprezzato (bastano tre stelle e cinque forchette Michelin?), dotato di indicibile talento (provare per credere), lo chef del Ristorante La Pergola di Roma (per citare solo il più "stellato" tra i suoi ristoranti) è uomo di grande umanità e capacità di condividere il suo entusiasmo con chiunque si trovi davanti.

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Beck studia, sperimenta, esplora nuove frontiere del gusto e dell'estetica culinaria e, al contrario di altri colleghi, non passa mai di moda. Soprattutto non perde mai di vista una premessa per lui fondamentale: far star bene a tavola, non solo durante un pranzo o una cena ma anche dopo, utilizzando sempre prodotti genuini, dall'origine accertata e scelti personalmente, con un "rigore tedesco" che non può che giovare all'obiettivo finale: piatti certamente elaborati, con accostamenti che la maggior parte di noi potrebbero trovare inconsueti, per questo sorprendenti ma anche sempre sani, rispettosi del delicato equilibrio sul quale poggia il nostro organismo.

L'ho incontrato qualche giorno fa, per la prima volta, e ha subito conquistato me come - ne sono certo - tutti quelli che hanno assistito ad Eataly a Roma, alla presentazione di un progetto che lo vede collaborare con l'equipe medica del Policlinico Gemelli di Roma. Un progetto che si articola in due iniziative. La prima riguarda la consulenza dello chef nei pasti che vengono somministrati quotidianamente ai degenti del Policlinico, almeno quelli che debbono sottoporsi ad un particolare regime alimentare (circa il 20% dei ricoverati). Partendo dal presupposto che una degenza in ospedale sia di per sé una condizione sfortunata e talvolta lunga e desolante, Beck augura che almeno il momento del pasto possa apportare un po' di conforto, grazie a piatti che pur non potendo essere ai livelli di un grande ristorante siano quantomeno gustosi e anche piacevoli alla vista. Un'impresa solo apparentemente semplice, perché deve fare i conti con le varie patologie e con le conseguenti e inevitabili restrizioni nell'alimentazione. La sapienza e l'esperienza di Beck, però, vanno proprio in questa direzione: grazie ad alcuni artifizi è possibile rendere una pietanza generalmente scialba ed insipida in una pietanza gustosa e ben "impiattata", in modo da regalare un momento di sano benessere a chi si trova in una situazione disagevole. "Avrei potuto cucinare per un giorno i miei piatti per tutti i degenti del Gemelli o di un altro ospedale e sentirmi in pace con la mia coscienza" - ha affermato Beck durante l'incontro a Eataly - "ma non è quello che mi interessa:  l'iniziativa che mi vede confrontarmi con gli specialisti della nutrizione del Policlinico Gemelli è qualcosa che va oltre la mia persona, un modello che potrà proseguire anche oltre il mio impegno e che potrà essere adottato da altri istituti di cura."

La seconda iniziativa, in effetti, allarga gli orizzonti del progetto ben oltre il tempo della degenza. Sotto il simpatico titolo di Gemelli@Fornelli è on line da qualche giorno un sito web cui possono accedere i pazienti dismessi (ma anche persone che soffrono di disturbi alimentari, o semplici curiosi) ai quali viene chiesto di selezionare una determinata patologia per essere reinviati ad apposite pagine Facebook dove si potranno inoltrare domande (o postare foto, filmati, racconti) ed ottenere in breve tempo delle risposte relative alla corretta alimentazione legata a quella patologia. "Le mie conoscenze tecniche e tecnologiche" - sostiene Heinz Beck - "possono essere trasferite in ambito domestico, a basso costo".

Il progetto è coerente con la filosofia gastronomica di Beck che, come accennavo all'inizio, ha impostato tutta la sua attività di chef sulla alimentazione sana. E che mi ha ricordato come sia importante mangiare cinque volte al giorno, con porzioni giuste senza mai esagerare, evitare i cibi precotti e soprattutto rispettare il momento del pasto che deve essere sempre un momento di sana convivialità. Allegria e benessere, appunto.


  • Tema: Allegria e benessere
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