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14 giugno 2013


Panzanella con zucchine e pinoli

A cura di Giulia Scarpaleggia

panzanella

La panzanella è un'istituzione delle estati toscane. La versione purista e integralista prevede esclusivamente pane toscano raffermo, pomodori maturi – magari dei costoluti fiorentini – cipolla, basilico fresco, sale, olio extravergine di oliva e aceto di vino bianco.
Questa è la panzanella. Il pane deve essere raffermo e ammollato in acqua fredda, poi strizzato bene e sbriciolato con le mani. Dimenticate crostoncini di pane ben tostati come si vedono su riviste e blog stranieri: quella, se pur buona, non è una panzanella.
Ovviamente si ammettono deroghe alla versione base, con l'aggiunta di cetriolo, olive o anche tonno in scatola. Insomma, una volta che si ha bene in mente qual è la vera panzanella, è anche divertente giocare un po' con gli abbinamenti per rendere giustizia al principio base della cucina d'altri tempi: non si butta via niente.
Se due fette di pane raffermo possono trasformarsi in un pasto, perché non aggiungere anche quelle quattro zucchine un po' tristi che sono state in frigo per troppo tempo, i ravanelli avanzati dall'insalata del giorno prima e una manciata di pinoli rimasti dai biscotti fatti nel weekend?
Come ha giustamente detto mia nonna, toscana doc, non è la panzanella tradizionale, ma è buona! E se lo dice lei...

panzanella

Panzanella con zucchine e pinoli

Ingredienti per 2 persone

  • 4 zucchine piccoline
  • 1 spicchio di aglio fresco
  • 150 g di pane toscano raffermo
  • una decina di pomodori datterini ben maturi
  • 5 o 6 ravanelli
  • ½ cipolla rossa
  • Basilico fresco
  • Olio extravergine di oliva
  • Aceto di mele
  • Sale
  • 1 cucchiaio di pinoli

Spezza il pane raffermo, mettilo in una ciotola capiente e bagnalo con l'acqua fredda. Prima si faceva con il pane cotto in forno che avanzava, aveva tutto un altro sapore e ci metteva un sacco ad inzupparsi, rispetto al pane di oggi.
Lava le zucchine, elimina le estremità e tagliale a cubetti di circa 1 cm di lunghezza.
Scalda in una padella qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva con uno spicchio di aglio fresco schiacciato e aggiungi le zucchine a cubetti.
Falle cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti, fino a che non sono dorate.
Toglile e mettile da parte in un piatto, poi aggiungi un cucchiaio colmo di pinoli e tostali per qualche minuto nella stessa padella.
Taglia la cipolla molto sottile e mettila nell’acqua fredda per toglierle il pizzicore.
Taglia il pomodoro a pezzi irregolari e affetta i ravanelli.
Strizza bene il pane e sbriciolalo con le mani, mettilo in una zuppiera capiente e condiscilo con la cipolla tolta dall’acqua, il pomodoro, i ravanelli, le zucchine, i pinoli e le foglie di basilico.
Sala la panzanella e condiscila con abbondante olio extravergine di oliva ed un po’ di aceto di mele.
Falla riposare almeno una mezzoretta in frigorifero, poi è pronta per essere mangiata.

panzanella


07 giugno 2013


Albicocche caramellate con yogurt e pinoli

A cura di Giulia Scarpaleggia

Albicocche caramellate

Come si cambia... Se ripenso ai miei gusti di teenager in fatto di dolci, la mia scelta cadeva sempre su qualcosa che fosse coperto, farcito e servito con panna, cioccolato e caramello. Qualcosa di dolce, spesso estremamente dolce. Era la mia idea perfetta di dessert fine pasto.

Poi per fortuna i gusti cambiano, si evolvono e talvolta si allineano a qualcosa di più adatto a concludere un pasto senza appesantire eccessivamente la digestione. È allora che è entrata in gioco la frutta come protagonista di torte e altre preparazioni dolci che potessero chiudere un pasto con un tocco di dolcezza leggera.

Talvolta basta aggiungere un cucchiaio di miele e un po' di frutta secca per trasformare albicocche, pesche, mele o pere – la frutta matura di stagione - in un dessert velocissimo da preparare anche all'ultimo minuto per ospiti improvvisi.

Albicocche caramellate

Se invece dello yogurt volete coccolarvi un po' di più, largo alla ricotta montata con lo zucchero o un ciuffetto di panna montata. Ma se proprio volete creare un dessert indimenticabile, aggiungete una pallina di gelato alla crema, che creerà un contrasto delizioso con le albicocche calde caramellate.

Albicocche caramellate con yogurt e pinoli

  • 2 albicocche mature a persona
  • 1 cucchiaino di miele a persona
  • 2 cucchiai di yogurt bianco intero a persona
  • 1 cucchiaio di pinoli a persona

Dividi le albicocche a metà, togli il nocciolo e scalda una padella antiaderente.
Appoggia le albicocche sulla parte in cui sono aperte sulla padella antiaderente e condiscile con un cucchiaio di miele, lasciale cuocere un minuto per parte, quel tanto che basta per caramellarle ai bordi, poi appoggiale su un piattino.
Servile con due cucchiai di yogurt e qualche pinolo.


31 maggio 2013


Passata di baccelli di piselli contro lo spreco

A cura di Giulia Scarpaleggia

crema di baccelli di piselli

Vi ricordate il chilo di piselli della settimana scorsa? Ne abbiamo ricavato circa 350 g di piselli per un hummus colorato da usare come antipasto o come piatto unico con un po' di pane tostato. Oggi però voglio darvi un'idea per usare anche tutti i baccelli che sono rimasti, 650 grammi di baccelli che andrebbero altrimenti a finire nella spazzatura.

Da un'analisi realizzata nel 2011 dalla FAO si stima che gli sprechi alimentari nel mondo siano 1,3 miliardi di tonnellate all’anno, pari a circa un terzo della produzione totale di cibo destinato al consumo umano, mentre un’altra ricerca (Smil, 2010) indica che solo il 43% dell’equivalente calorico dei prodotti coltivati a scopo alimentare a livello globale viene direttamente consumato dall’uomo. (fonte Barilla Center for food and nutrition)

Ovviamente la lotta allo spreco alimentare deve passare attraverso altre accortezze, una maggiore consapevolezza nel fare la spesa e nell'organizzare il piano alimentare familiare. I passi per iniziare possono però essere molteplici, non ultimo quello di cercare di usare tutto quello che acquistiamo, riducendo così lo spreco. Questo è solo un esempio che vi permetterà di proporre anche un'insolita crema di piselli che riscaldi un po' in queste giornate di maggio stranamente fredde.

Baccelli di piselli

Passata di baccelli di piselli


Ingredienti per 2 persone

  • 650 g di baccelli di piselli
  • 1 spicchio di aglio schiacciato
  • 500 ml di acqua salata o brodo di verdura
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale
  • 150 g di ricotta di pecora
  • un mazzetto di foglie di menta fresca


Lava i baccelli dei piselli sotto l'acqua corrente, togli il picciolo e il filo più duro.
Scalda qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva con uno spicchio di aglio schiacciato in una pentola capiente, poi aggiungi i baccelli non completamente scolati e lasciali cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti mescolando con un cucchiaio di legno per insaporirli.
Dopo 10 minuti aggiungi circa 500 ml di acqua bollente salata o di brodo di verdura e lasciali cuocere a fuoco minimo per altri 30 minuti, controllando che rimanga un po' di liquido.
Passata mezz'ora spengi il fuoco e lasciali raffreddare leggermente. Frulla i baccelli con il liquido di cottura rimasto per spezzare le fibre e, quando hai ottenuto una poltiglia, passala attraverso un colino a maglie fini per raccogliere solo una crema vellutata.
Scaldala leggermente e regolala di sale, se necessario.
Nel frattempo lavora la ricotta con un pizzico di sale e pepe e un mazzetto di foglie di menta tritate.
Servi la passata di baccelli di piselli con una cucchiaiata di ricotta e un filo d'olio extravergine di oliva.


24 maggio 2013


Hummus di pisellini freschi

A cura di Giulia Scarpaleggia

Hummus di pisellini freschi

Vi ho già raccontato dell'hummus e di quanto sia versatile e pratico per cene improvvisate sul divano, picnic con gli amici e brunch o buffet informali in cui mischiare ricette e stili.
La tecnica utilizzata per preparare l'hummus può essere utilizzata con moltissimi altri legumi, variando spezie e profumi. Potrete usate fagioli cannellini o fave, edamame o anche i pisellini freschi che fanno subito primavera.
Il vantaggio di questa preparazione è che rende appetibili le verdure anche a chi è meno propenso a mangiarle, presentandole in una maniera colorata e soprattutto facile da mangiare.
Vi consiglio di tenere d'occhio la ricetta della prossima settimana perché sarà all'insegna dello spreco zero, vi darò qualche idea su come riciclare i baccelli dei piselli.

Questo hummus può essere accompagnato da pane arabo, pane tostato e sfregato con aglio fresco, verdure a julienne o anche gallette di segale.

Hummus di pisellini freschi

Ingredienti
350 g di pisellini sgusciati (circa 1 kg prima di essere sgusciati)
1 cucchiaio di tahine
Olio extravergine di oliva
Succo di ½ limone
1 cucchiaino di cumino
1 spicchio di aglio
Sale

Sbuccia i pisellini e conserva i baccelli, potranno servirti per altre ricette... la settimana prossima ti darò qualche idea.
Sbollenta i pisellini in acqua bollente per 3 minuti, passali sotto l'acqua fredda per fissare la clorofilla e quindi il colore.
Frullali con abbondante olio extravergine di oliva, cumino, un pizzico di sale, uno spicchio di aglio e il succo di limone. Alla fine regola di sale se necessario.


17 maggio 2013


Spaghetti di segale con pesto di mandorle ed erbe aromatiche

A cura di Giulia Scarpaleggia

Spaghetti di segale

Il pesto è uno dei condimenti per la pasta che più mi ricorda la bella stagione e i pranzi con le finestre spalancate per far entrare la brezza della sera. Oltre al classicissimo pesto genovese, a cui va la mia preferenza sempre e comunque, e il pesto alla trapanese, esistono tantissime altre varianti.
Pesto è potenzialmente tutto quello che può essere pestato in mortaio, o frullato con delicatezza con un frullatore ad immersione, con frutta secca, erbe aromatiche, qualche verdurina e soprattutto un buon olio extravergine di oliva.
Oggi vi propongo un pesto leggerissimo, con solo mandorle e olio extravergine di oliva – senza formaggio o aglio e quindi più digeribile – e una scelta di erbe aromatiche accomunate dalla freschezza del limone, melissa e cedrina.
Insieme al pesto una pasta di segale, uno dei cereali con più basso indice glicemico. Si trova nei negozi bio, ma in caso può essere sostituita con una pasta integrale o con degli spaghettini di riso.

Erbe aromatiche

Spaghetti di segale con pesto di mandorle ed erbe aromatiche
per 2 persone

  • 160 g di spaghetti di segale
  • 40 g di mandorle
  • una ventina di foglie di melissa
  • una ventina di foglie di cedrina
  • un mazzetto di timo fresco
  • qualche filo di erba cipollina
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Metti le mandorle spezzettate e le erbe aromatiche nel bicchiere di un frullatore ad immersione, aggiungi qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva e il sale e frulla fino a che non otterrai un pesto piuttosto omogeneo, ma che conserva ancora qualche pezzetto di mandorla più grossa.
Cuoci la pasta secondo le istruzioni riportate nella confezione e, appena è al dente, scolala e condiscila immediatamente, perché la pasta di segale tende ad appiccicarsi.
Decora con qualche fiore di erba cipollina e servi subito.

pesto di erbe aromatiche 


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