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10 maggio 2013


Insalata di fave e pecorino

A cura di Giulia Scarpaleggia

Insalata di fave e pecorino

Quando arriva la bella stagione e si cominciano ad organizzare i picnic, in Toscana ci sono due ingredienti che non mancano mai in nessun cesto di vimini: fave fresche e pecorino toscano. 

Le fave – nonostante per me rappresentino il livello massimo di toscanità, specialmente quando abbinate al pecorino – sono invece un ingrediente caro a tutta la cucina della fascia mediterranea, dalla Spagna alla Provenza. Ecco come nasce oggi questa insalata saporita, prendendo in prestito dalla cucina spagnola il pimentón, la paprika affumicata che dà quell'inconfondibile sapore al loro salame, il chorizo. Se non avete la paprika affumicata potete sostituirla con paprika dolce o con un peperoncino non troppo piccante dal sentore affumicato, altrimenti andrà a coprire il gusto delicato delle fave.

Servitelo come antipasto, come piatto unico aumentando un po' le dosi se volete mantenervi leggeri senza rinunciare al gusto, oppure chiudetelo in un barattolo di vetro e portatelo con voi al picnic.

Insalata di fave e pecorino

Insalata di pecorino e fave

Ingredienti per 2 persone

ca. 800 g di fave (circa 180 g una volta pulite)
4 – 5 ravanelli
50 g di pecorino toscano di media stagionatura a cubetti
Pimentón (paprika affumicata)
Sale
Olio extravergine di oliva
Timo fresco

Sguscia le fave e sbollentale per un minuto in acqua bollente. Scolale, passale rapidamente sotto l’acqua fredda e poi incidile con un coltello, schiacciandole tra le due dita per farle uscire fuori. Raccoglile in una ciotolina. Potrà sembrare un procedimento lungo, ma vi assicuro che alla fine l'insalata ne guadagnerà in delicatezza.
Aggiungi il pecorino tagliato a cubetti e i ravanelli affettati molto sottili.
Condisci con un pizzico di paprika affumicata, sale, timo fresco ed olio extravergine di oliva. Lasciala riposare ed insaporire per 10 minuti prima di servirla, accompagnata da una fetta di pane fresco.


03 maggio 2013


Torta con cacao, olio d'oliva e banane

A cura di Giulia Scarpaleggia

torta al cacao

In teoria, solo in teoria, quando arrivano le giornate calde in cui si cercano l'ombra degli alberi e una bibita ghiacciata i sogni di cioccolato andrebbero accantonati. Sì, accantonati almeno fino all'autunno lasciando campo a frutta, gelati e yogurt.

Beh, io non ci riesco. Poi in questi giorni sto leggendo un libro di Joanne Harris, Il giardino delle Pesche e delle Rose, carico come sempre accade con i suoi libri di sensualità e suggestioni. La protagonista è sempre Vianne, l'eroina di Chocolat. Capite bene che la tentazione di entrare in cucina e cuocere una torta al cioccolato è fortissima.

Ci sono però tanti tipi di torte al cioccolato: decadenti e lussuriose, con gli strati e le creme, ma anche più semplici, quasi essenziali, che ben si prestano alla colazione o alla merenda senza andare ad aumentare i sensi di colpa.

torta al cacao

La torta al cioccolato di oggi ha solo cacao amaro per dare un sapore intenso di cioccolato senza aggiungere pesantezza. L'umidità è data da olio extravergine di oliva e banane mature, che permettono con la loro dolcezza di tagliare anche la quantità di zucchero.

Se è la prima volta che fate una torta con l'olio d'oliva vi consiglio di scegliere un olio dal gusto più delicato e leggero, come un olio DOP Riviera Ligure. Una volta che però ti innamori della combinazione cioccolato – olio d'oliva sarà difficile tornare indietro! Si fa in pochissimi minuti e cuoce in mezz'ora, spargendo per casa l'aroma dolce e secco del cacao. A colazione è perfetta con il tè o il caffè, ma vi assicuro che potete anche concedervene una fettina nel pomeriggio!

torta al cacao

Torta con cacao e banane

Ingredienti
3 uova
4 cucchiai di zucchero di canna
2 banane mature
50 g di olio extravergine di oliva
200 g di farina di farro
50 g di cacao amaro in polvere
8 g di lievito per dolci
Zucchero a velo per decorare

Monta le uova con lo zucchero fino a che non sono bianche e spumose.
In una ciotolina schiaccia le banane mature con l'olio extravergine di oliva fino a ridurle ad una cremina, poi incorporala nelle uova montate con lo zucchero.
Setaccia la farina con il cacao e il lievito per dolci e aggiungili all'impasto, mescolando fino a che non sono completamente amalgamati.
Fodera uno stampo rotondo da 18 cm con carta da forno e versa l'impasto.
Inforna in forno caldo a 180°C per circa 35 minuti, fino a che la torta non è ben gonfia e asciutta dentro.
Lasciala raffreddare, poi toglila dallo stampo e spolverala con lo zucchero a velo.


27 aprile 2013


Uova al tegamino con asparagi grigliati

A cura di Giulia Scarpaleggia

uova

La ricetta di oggi più che una ricetta è una scusa per parlare di uova. Se avete la fortuna di avere le vostre galline, di conoscere allevatori responsabili che vi regalano cestini preziosi di uova meravigliose – una diversa dall'alta e dalle mille sfumature – o di avere un farmers market vicino casa avete sicuramente accesso a uova di prima qualità.

Se invece siete soliti comprare le uova al supermercato, avete mai fatto caso al codice che è riportato alle uova?
È fondamentale controllare quel codice impresso sui gusci, una vera e propria carta di identità delle uova che stiamo per mangiare, che tanto ci dice sul modo in cui le galline che le hanno prodotte sono state allevate.
Il primo numero è quello che più è significativo per noi, che non solo ci indica il tipo di allevamento, ma in modo ancor più diretto il numero di galline ospitate per mq.
0 - Uova da agricoltura biologica, con mangimi biologici e allevamento per lo più in un terreno naturale e all’aperto, 1 galline/10mq
1 - Uova da allevamento all’aperto, con vegetazione, 1 gallina/2,5 mq
2 - Uova da allevamento a terra, in un capannone con luci sempre accese, 7-9 galline/1mq
3 - Uova da allevamento in gabbia, galline allevate in un ambiente confinato, depongono le uova direttamente in una macchina preposta alla raccolta, 25 galline/1mq

Vi invito anche a leggere questo interessante approfondimento di Dissapore che ancor meglio illustra la differenza nei metodi di produzione delle uova. Di fronte a questi dati si pongono scelte che non sono solo di gusto e filosofia, ma essenzialmente etiche.

Una volta che siamo riusciti ad individuare uova di galline felici, codice 0, come prepararle? Tradizionalmente uova e asparagi sono un abbinamento riuscito, che in poco tempo ci permette di preparare un piatto primaverile e pieno di gusto e colore.

Uova al tegamino e asparagi grigliati

Uova al tegamino e asparagi grigliati
Ingredienti per 2 persone
4 uova codice 0
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe nero macinato sul momento
500 g di asparagi

Taglia le estremità più legnose agli asparagi e sbollentali in acqua bollente per tre minuti.
Scolali delicatamente in modo da non rovinare le punte.
Scalda una padella in ghisa e quando è caldissima griglia gli asparagi per pochi minuti per parte.
Appoggiali in un piatto e condiscili con un filo di olio extravergine di oliva, sale e pepe nero macinato sul momento.
Prepara anche le uova al tegamino. Scalda pochi cucchiai di olio in una padella antiaderente, quando è ben calda rompi le uova e versa solo gli albumi nella padella, tenendo i tuorli da parte.
Lasciali rapprendere fino a che non sono completamente bianchi, e a quel punto adagia delicatamente i tuorli sull'albume già rassodato. Fai cuocere i tuorli il tempo necessario per farli velare, o anche di più, in base a quanto ti piacciono cotti.
Servi subito l'uovo al tegamino condito con un pizzico di sale e pepe nero, accompagnato dagli asparagi grigliati e da qualche fetta di pane fresco.

Uova al tegamino e asparagi grigliati


19 aprile 2013


Malfatti con erbe di campo

A cura di Giulia Scarpaleggia

Malfatti con erbe di campo

Raccogliere erbe di campo è un privilegio. Serve tempo, serve un campo lontano dall'inquinamento, ma soprattutto serve la compagnia di qualcuno che le riconosca, che ne canti i nomi con saggezza, un po' formula magica un po' traccia di una cultura popolare che non deve scomparire.
Ogni zona ha propri nomi specifici per descrivere le erbe di campo, ed è divertente scoprire come al di là di un fiume o di una collina cambi totalmente il modo in cui viene definito un radicchio o un tarassaco.
Le erbe di campo hanno spesso un gusto amarognolo, che ben si sposa all'uovo e alla ricotta per formare uno dei piatti più tipici della cucina toscana, i malfatti o gnudi. Se non riuscite a trovare erbe di campo potete usare spinaci o bietole, ma riducete di molto il loro tempo di cottura: le erbe di campo spontanee necessitano di molto più tempo delle delicate foglie degli spinacini.

Malfatti con erbe di campo

Malfatti con erbe di campo
Ingredienti per 4 persone

  • 300 g di erbe di campo miste (radicchio, tarassaco, bietole selvatiche...), che diventeranno circa 200g una volta cotte e strizzate
  • 200 g di ricotta di pecora fresca
  • 20 g di parmigiano reggiano grattato
  • Scorza grattata di ¼ di limone bio
  • Sale
  • 1 cucchiaio di farina + quella necessaria a formare i malfatti

Cuoci le erbe di campo ben pulite in acqua bollente per circa 30 minuti o fino a che non sono morbide, poi scola tutta l’acqua di cottura: strizzale bene con le mani e lasciale per un po' in un colapasta. Una volta fredde sminuzzale con un coltello. Mescola le erbe con la ricotta fresca e aggiungi il parmigiano grattato e la farina.
Regola di sale, aggiungi la scorza di limone grattata e unisci al composto un uovo sbattuto: mescola bene fino a che non è tutto amalgamato. Adesso è il momento di formare i malfatti.
È necessario usare molta farina per formare delle piccole palline con le mani - grandi più o meno come noci – in modo che questa faccia da pellicola protettiva ed impedisca ai malfatti di disfarsi quando vengono immersi nell’acqua bollente. Mettili in un vassoio distanziati l’uno dall’altro finché non hai finito.
Nel frattempo scalda una pentola larga di acqua salata, quando bolle butta i malfatti pochi per volta, e appena tornano a galla – pochissimi minuti, a volte ne basta uno – scolali con una schiumarola e condiscili. Sono ottimi conditi con burro e salvia, o con una semplice salsa di pomodoro e formaggio grattato.


12 aprile 2013


Parliamo di colazioni. Muffin con farina di farro e avena e mirtilli essiccati

A cura di Giulia Scarpaleggia

Muffin farro e avena

Prima o poi dovevamo parlare della colazione, anche perché è risaputo che è il pasto più importante della giornata. Per voi cosa rappresenta l'emblema della colazione? Tè e biscotti a casa? O magari latte e cereali? Oppure siete del partito del cornetto e cappuccino al bar, magari con i colleghi di lavoro?

Per me la colazione è un rito, forse il pasto più importante e divertente della giornata. Divertente perché mi piace variare. Dopo anni e anni di colazioni sempre uguali – latte e cereali per essere precisi – ho scoperto l'emozione di cambiare e sorprendermi a colazione, con piccoli accorgimenti e ricette semplici che fanno iniziare la giornata con il sorriso.

Il sorriso è proprio l'ingrediente fondamentale, che ci aiuta ad indossare quegli occhiali rosa che fanno vedere il mondo come un un po' più accogliente. Vi garantisco che svegliarsi con i muffin di farina di farro e avena punteggiati di mirtilli essiccati vi farà spuntare un bel sorriso sulle labbra, e il ricordo della colazione vi accompagnerà per tutto il giorno.

Muffin di farro e avena

Muffin con farina di farro e avena e mirtilli essiccati

Ingredienti per 8 muffin

  • 2 uova
  • 1 bicchierino di yogurt intero da 125 ml
  • 100 g di zucchero di canna
  • 80 g di farina di farro bio
  • 60 g di farina d'avena
  • 8 g di lievito in polvere
  • 1 pizzico di sale
  • 50 g di mirtilli essiccati

Salda il forno a 165°C, ventilato.
Monta le uova con lo zucchero con una frusta, finché non sono spumose e chiare. Aggiungi lo yogurt e mescola per amalgamare.
Aggiungi le due farine con il lievito e il sale all'impasto e mescola quel tanto che serve ad amalgamare. Alla fine aggiungi i mirtilli essiccati.
Versa in 8 stampini da muffin foderati con i pirottini in carta e cuocili in forno caldo per circa 25 minuti, finché non sono dorati in superficie e asciutto dentro. Usa uno stuzzicadenti per verificare che sia pronto.
Togli i muffin dallo stampo e lasciali raffreddare completamente prima di spolverarli di zucchero a velo.

Buona colazione!


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