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01 marzo 2013


Orzotto ai carciofi

A cura di Giulia Scarpaleggia

Orzotto ai carciofi

L'orzo è un cereale usato fin dall'antichità, è originario del Medio Oriente e fu impiegato soprattutto dai Romani che ne fecero un pasto nutriente per i soldati e gli animali.

Oggi l'orzo perlato è usato in zuppe tipiche regionali, spesso insieme ad altri cereali e verdure. L'orzo perlato è privato della pellicina che ricopre il chicco, e quindi risulta più facile e veloce da cucinare, anche se l'orzo integrale conserverebbe molte più sostanze nutritive e proprietà.

Con l'orzo – oltre ad insalate fredde e zuppe – è possibile fare una preparazione molto simile al risotto, chiamata appunto orzotto. È una preparazione tipica del Friuli Venezia Giulia che vi stupirà per il carattere rustico e la consistenza piacevole e insolita.

Orzotto ai carciofi
Ingredienti per 2 persone

  • 120 g di orzo perlato
  • 1 scalogno
  • Qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 4 carciofi
  • 800 ml di brodo di verdura
  • Parmigiano
  • Pepe nero macinato sul momento
  • 4 fette di prosciutto crudo

Spremi un limone in una ciotola d’acqua, ti servirà per immergerci i carciofi appena tagliati in modo che non diventino subito neri.
Pulisci i carciofi togliendo le foglie esterne più dure. Tagliali in spicchi e togli la peluria interna. Strusciali con il limone e mettili nella ciotola di acqua e limone.
Scalda qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva in una pentola con uno scalogno affettato sottilmente.
Aggiungi l'orzo e lascialo tostare per qualche minuto, poi sfumalo con il vino bianco.
Quando il vino bianco è evaporato aggiungi i carciofi e gradualmente aggiungi il brodo, mescolando spesso e lasciandolo assorbire volta volta. Serviranno circa 25 minuti per cuocere l'orzo al dente. Togli l'orzo dal fuoco, aggiungi il prosciutto crudo tagliato a striscioline sottili e mantecalo con abbondante parmigiano grattato.
Servi immediatamente.


22 febbraio 2013


Mousse di ricotta

A cura di Giulia Scarpaleggia

Mousse di ricotta

Sono golosa, spesso per considerare un pasto finito ho bisogno di un dolcino, specialmente nei giorni di festa. Anche a colazione mi piace svegliarmi e trovare qualcosa di dolce. Stesso dicasi per la merenda... insomma tutte le scuse sono buone per chi è un goloso patologico.
Con il passare degli anni, però, mi sono resa conto che le mie preferenze vanno a dolci semplici e non troppo complessi, perché mi piace sì concedermi una piccola coccola, ma poi non voglio né sentirmi appesantita né troppo in colpa... Ecco quindi che i dolci a base di frutta o con farine integrali per me vincono sempre. E poi c'è la ricotta. 

Mousse di ricotta
La ricotta – quella vera, ottenuta ri-cuocendo il siero rimasto dopo la coagulazione del latte usato per produrre il formaggio – è naturalmente leggera e digeribile. Già di per se, con un po' di frutta fresca, può incarnare l'idea di un dolce fresco che soddisfa occhi e palato.
Se però aggiungiamo un cucchiaio di zucchero semolato e la montiamo con una frusta si ottiene una magia: la ricotta diventa ancora più cremosa, soda e vellutata. Non ha niente da invidiare alle mousse più golose.

Mousse di ricotta

Mousse di ricotta

Ingredienti per 2 persone

  • 250 g di ricotta biologica ottenuta da latte mucca o di pecora
  • 1 cucchiaio di zucchero semolato
  • 1 cucchiaio di cacao in polvere non zuccherato
  • 1 arancia

Se la ricotta è piuttosto granulosa passala da un setaccio a maglia larga, poi montala con la frusta a mano aggiungendo un cucchiaio di zucchero fino a che non diventerà soda, liscia e cremosa.
Puoi servire la mousse di ricotta così com'è spolverandola con un po' di cacao amaro oppure aggiungere direttamente il cacao nella ricotta, montandola nuovamente con la frusta.
Lasciala riposare in frigo almeno mezzora prima di servirla.
La mousse di ricotta al cacao è buonissima servita con un'arancia pulita al vivo. Con un coltello per sfilettare o comunque un coltello sottile e flessibile sbuccia l'arancia togliendo completamente scorza e parte bianca. Poi incidila lungo gli spicchi per eliminare anche le pellicine. Usa gli spicchi così ricavati per decorare la mousse.


15 febbraio 2013


Insalata di farro, broccoli e Parmigiano

A cura di Giulia Scarpaleggia

Insalata di farro, broccoli e Parmigiano

Fino a qualche anno fa per me l'intera gamma dei cereali si riduceva al riso, di solito Carnaroli o Arborio, con momenti di sperimentazione folle quando provavo il Basmati. L'insalata di riso in estate e il risotto o il riso in bianco con la mozzarella erano il mio standard, il modo classico in cui consumavo il riso in alternativa alla pasta. Poi pian piano mi son resa conto che la gamma dei cereali è varia, affascinante e appetitosa, che è bello e soprattutto sano variare tipo di cereali.

È una buona abitudine cercare di introdurne molte varietà nella nostra dieta – intesa sempre come insieme di buone abitudini alimentari, niente di rigido e punitivo – a cominciare proprio dai più semplici da cucinare, come l'orzo, il farro e l'avena.

Il farro tra tutti è diventato velocemente il mio preferito. È il cereale più antico coltivato dall'uomo, conosciuto fin dal VII millennio a.C. in Mesopotamia, Siria, Egitto e Palestina. È diventato poi l'alimento basilare della dieta delle popolazioni latine, che ne usavano la farina per farne polenta e focacce.
Dal basso indice glicemico, ricco in proteine e vitamine, rilascia lentamente l'energia unito a verdure, frutta e formaggio: è quindi stato riconosciuto come l'elemento fondativo della potenza militare romana – il farro e non il ferro aiutarono i Romani a conquistare il mondo e creare l'impero immortale. Oggi lo abbiniamo a broccoli e Parmigiano, per un piatto unico saporito e sano.

Insalata di farro, broccoli e parmigiano

Insalata di farro, broccoli e Parmigiano

Ingredienti per 2 persone

  • 150 g di farro perlato
  • Sale
  • Circa 350 g broccoli
  • 5 – 6 pomodori secchi
  • peperoncino piccante
  • 1 spicchio di aglio
  • olio extravergine di oliva
  • Parmigiano Reggiano

Sciacqua il farro sotto l'acqua corrente e cuocilo in abbondante acqua bollente salata, seguendo le indicazioni della confezione. Scolalo al dente.
Nel frattempo scotta in acqua bollente i broccoli, già suddivisi in cimette, o cuocili a vapore per circa 3 minuti.
In una padella antiaderente metti pochi cucchiai di olio extravergine di olive, uno spicchio d'aglio e i pomodori secchi tagliuzzati finemente. Lascia insaporire per un minuto, poi aggiungi i broccoli e cuocili per qualche minuto regolando di sale e peperoncino, cercando si spezzettarli con un cucchiaio di legno. Aggiungi il farro scolato, mescola per mantecare e cuoci per qualche minuto.
Prima di servire aggiungi il parmigiano tagliato in scaglie sottili.


08 febbraio 2013


Cefalo al forno con verdure di stagione

A cura di Giulia Scarpaleggia

Cefalo al forno

Ho sempre avuto poca confidenza con la cucina del pesce. Eppure mi piace, se chiudo gli occhi mi vedo al tavolino di una trattoria in riva al mare, spaghetti allo scoglio, un pesce appena pescato, grigliato e condito soltanto con un filo d'olio... mi piace.

Poi subentra l'ansia da prestazione, perché se con la carne pian piano ho presto dimestichezza, con il pesce c'è sempre quel brivido di incognita, dovuto al fatto che la mia tradizione culinaria toscana è di collina, non di costa, e da noi con pesce si considera il baccalà e poco più.

Cefalo al forno

Però c'è una ricetta che funziona sempre, il pesce al forno con un po' di sale. Si parte dalla materia prima: è bene prendere un pesce fresco, sostenibile in base alla stagione (sulla stagionalità del pesce, come già vi avevo accennato, seguite il calendario di Slow Fish) e appartenente ai nostri mari. Il pesce può essere completamente ricoperto di sale, in modo da creare un guscio croccante da aprire scenicamente in tavola o anche semplicemente spolverato. Un condimento leggero che lascerà parlare la freschezza del pesce.

Spesso, per conciliare qualità e prezzo, compro il cefalo, un pesce dei nostri mari conosciuto anche come muggine, ha una carne dal sapore piuttosto spiccato ed è una buona fonte di Omega 3.

Cefalo al forno

Nello stesso tempo in cui si cuoce il cefalo in forno possiamo anche cuocere qualche verdura di stagione che aggiungerà colore al nostro piatto finale: ho scelto radicchio e porri.

Ingredienti per 2 persone

  • 1 cefalo pulito di circa 300 g
  • sale grosso
  • 1 limone non trattato
  • 1 cespo di radicchio rosso
  • 1 porro
  • Olio extravergine di oliva

Sciacqua il pesce già pulito sotto l'acqua corrente e elimina le squame raschiandole con un coltello. Cospargi un po' di sale in una teglia foderata di carta da forno e adagiaci sopra il pesce. Spargi altro sale sul pesce e metti qualche fetta di limone dentro al pesce.

Sciacqua radicchio e porri sotto l'acqua. Disponi le foglie del radicchio e i porri tagliati a strisce verticali tutto intorno al pesce e condiscili con un pizzico di sale e un filo d'olio.

Cuoci in forno caldo a 180°C per circa 25 minuti, prestando attenzione a che le verdure non cuociano troppo. 

Sistema le verdure su un piatto da portata, togli il pesce e puliscilo ricavando i filetti. Condiscilo con un filo d'olio a crudo prima di mangiarlo.


31 gennaio 2013


Pasta integrale con sardine e pistacchi

A cura di Giulia Scarpaleggia

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Mi piace mangiare, mi è sempre piaciuto, fin da quando a cinque anni tornai a casa dopo l'operazione di tonsille e nonna mi fece trovare una fettina di carne impanata, fritta e cotta nel pomodoro, quella che da noi si chiama braciolina. Per la prima volta sentii tutti i profumi, i sapori e le loro sfumature.

Nacque allora una storia d'amore tra me e il cibo che non ha mai avuto crisi o momenti bui: ci siamo amati e ci amiamo tuttora appassionatamente. È però fondamentale trovare una regola e un equilibrio che ci permetta di godere a pieno del cibo senza incorrere poi in altri problemi correlati.

Non sono qui a parlare di diete, ma di un rapporto sano ed equilibrato con il cibo. C'è un modo naturale per volersi bene mangiando: seguire i ritmi della natura mangiando quello che le stagioni ci offrono mese dopo mese, non complicare le preparazioni ma far emergere i sapori veri, scegliere prodotti a km zero, dando quindi anche un aiuto all'economia locale, preferire alimenti integrali e poco raffinati, dosare le porzioni e godersi quello che abbiamo nel piatto, senza distrazioni. Se a questo ci abbiniamo anche un po' di movimento, potremmo dire di avere uno stile di vita sano e sicuramente soddisfacente anche per noi.

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Oggi cominciamo con un piatto di pasta, che ha dalla sua non solo l'essere integrale ma anche l'essere abbinata ad un pesce così detto povero, le sardine. Uno dei pesci azzurri più comuni e di conseguenza economici del nostro mare, le sardine - da consumare freschissime - sono ricche di omega 3, sali minerali e vitamine.

Anche per il pesce esistono le stagioni, proprio come per le verdure. Rispettare i loro tempi di riproduzione ci indirizza anche verso un consumo consapevole e sostenibile, che tra l'altro ci farà privilegiare anche pesci più economici. Date un'occhiata al sito di SlowFish per un calendario schematico dei pesci valido per il Mediterraneo.

Il piatto è completato da una manciata di pistacchi non salati, ricchi di vitamina A, fosforo e soprattutto potassio. Possiamo definirlo un piatto unico, abbinateci un'insalata mista e siamo a posto!

 

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Pasta integrale con sardine fresche e pistacchi

Ingredienti per 2 persone
500 g di sardine fresche (300 g pulite)
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
2 filetti di acciuga
Sale 
Peperoncino
Prezzemolo fresco
1 manciata di pistacchi non salati
160 g di pasta integrale

Lava le sardine e puliscile togliendo la testa e le interiora. Aprile a libro con un coltello affilato e togli la lisca centrale.

Cuoci la pasta in acqua bollente salata secondo le indicazioni della confezione, nel frattempo prepara il condimento. Versa in una padella tre cucchiai di olio extravergine di oliva e aggiungi uno spicchio di aglio tritato e due filetti di acciuga sottolio. Daranno sapore alle sardine.

Quando i filetti di acciuga si sono sciolti aggiungi le sarde e lasciale cuocere per una decina di minuti, aggiungendo anche un ramaiolo di acqua di cottura della pasta. Con un mestolo di legno disfai le sarde e condiscile con sale e peperoncino.

Quando la pasta è cotta scolala e versala nella padella con le sarde, aggiungi qualche cucchiaio di prezzemolo tritato, i pistacchi tritati, manteca per un minuto e servi subito.

Buon appetito!

 

 


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