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ALLERGIE  ALIMENTARI

Gli alimenti contengono un elevato numero di molecole con potere di antigeni (oltre 6000), ma fortunatamente solo in alcuni individui queste inducono una sensibilizzazione.In condizioni normali il sistema immunitario associato alle mucose, l'acidità del succo gastrico, gli enzimi del pancreas e dell'intestino, la motilità intestinale e la flora batterica enterica evitano che molecole alimentari immunologicamente attive attraversino la parete intestinale, oltrepassino il fegato ed entrino in circolo.

Cosa si verifica in caso di allergia alimentare

Quando esiste un'allergia alimentare succede che, per un mal funzionamento del meccanismo di esclusione, una quantità eccessiva di molecole alimentari, con potere di antigene, attraversa la barriera intestinale e determina, nei soggetti predisposti, una sensibilizzazione e una reazioneTutti gli alimenti potrebbero essere immunogeni, ma fortunatamente le allergie sono in genere sostenute da un numero abbastanza ristretto di sostanze alimentari . Un antigene alimentare, per poter determinare una reazione, deve possedere alcuni requisiti:

  • deve essere un buon immunogeno, come lo sono le proteine, infatti le allergie sono sostenute da allergeni proteici o glicoproteici, 
  • deve resistere ai trattamenti di cottura, bollitura, spremitura, all'acidità del succo gastrico e agli enzimi intestinali. Antigeni resistenti a questi fattori sono quelli presenti nell'uovo e nel latte
  • deve avere una scarsa capacità di indurre intolleranza. 

Gli alimenti che più sovente causano allergie alimentari sono latte, cioccolato, cereali, legumi, uova, agrumi, pomodori.

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La sensibilizzazione verso alcuni alimenti, come per esempio l'uovo o il latte, tende a regredire con l'età, mentre alcune, come quella verso i crostacei o i pesci, persiste anche nell'età adulta; questo perché l'organismo è in grado di sviluppare in maniera diversa una tolleranza nei confronti dei vari antigeni. Altro fattore da ricordare è che in alimenti diversi possono esserci antigeni comuni o determinanti antigenici in comune, per esempio la gliadina è presente sia nell'orzo che nel grano e nella segale e l'antigene del merluzzo è presente in molti altri tipi di pesci. Questo fatto è alla base di fenomeni di reazioni alimentari crociate, che sono oggi studiate . Alcune di queste sono piuttosto comuni, per esempio quelle dovute a vegetali, come i cereali, i legumi, alle uova di pollo, di anitra e di tacchino o tra pesci di specie diversa. Esistono anche reazioni incrociate tra alimenti ed inalanti, per esempio allergia alle piume e alle uova, al polline delle graminacee e alle arachidi o ai pomodori. Le allergie alimentari possono essere provocate anche da sostanze contaminanti presenti talvolta negli alimenti. Queste molecole, anche in quantità minima, in soggetti già sensibilizzati scatenano reazioni importanti. Un esempio di questo sono gli antibiotici eventualmente presenti nel latte o nelle carni, oppure la presenza di metalli, come il cromo, il rame, che vengono rilasciati dai recipienti durante la cottura dei cibi. 

Le allergie alimentari sono sempre sostenute da un meccanismo immunologico e possono essere di due tipi: 

  • reaginico: cioè allergie IgE mediate
  • non reaginico: non mediate da IgE con presenza di complessi immuno patogeni, di linfociti T sensibilizzati e, talvolta, anche di anticorpi tossici. 

Le varie manifestazioni dovute ad allergie si manifestano o in modo isolato o in associazione tra loro. Si possono essenzialmente distinguere due quadri clinici: reazioni immediate e reazioni ritardate 

Reazioni immediate (IgE mediate): 

Scatenate il più delle volte dall'assunzione di latte vaccino, frumento, noccioline e cioccolata. Si manifestano con orticaria, edema laringeo con difficoltà respiratorie, vomito, eczema, edema delle labbra e della lingua, nausea, dolore addominale e a volte shock anafilattico. 

Reazioni ritardate (non mediate da IgE)

In questo caso è molto difficoltoso identificare gli alimenti responsabili, che rimangono il più delle volte sconosciuti; spesso fanno seguito ad una gastroenterite acuta, probabilmente collegabili ad un deficit immunitario transitorio. Si manifestano con astenia , ansia , dolori articolari e muscolari , otite

E' interessante notare che probabilmente esiste una predisposizione genetica, in quanto i portatori di allergie alimentari presentano frequentemente un'anamnesi famigliare positiva nei confronti di varie forme allergiche.

Diagnosi  

Test alimentari di provocazione. Test intradermici: sono risultati utili per selezionare i cibi da eliminare dalla dieta perché sospetti di causare disturbi gastrointestinali, rinorrea e congiuntivite, asma e sintomi similanafilattici. Per la presenza di falsi positivi non sono indicati a fine diagnostico.Test cutanei: la maggior parte degli estratti alimentari non sono standardizzati e il loro impiego è discutibile. Può talvolta essere utile un skin-test effettuato direttamente con del cibo fresco applicato sulla cute scarificata. Risultano spesso falsi positivi e perciò la positività deve sempre essere confermata dal test alimentare di provocazione.Dieta di eliminazione: si eliminano dalla dieta di partenza tutti gli allergeni alimentari più comuni (latte, uova, crostacei, noci, grano, semi di soia e cioccolata), quindi, se i sintomi migliorano, si reintroduce un solo alimento, il quale verrà consumato con frequenza maggiore rispetto agli altri per 24 ore, per stabilire la capacità allergizzante.

Terapia

  • minazione dei cibi responsabili.Desensibilizzazione orale: si elimina il cibo responsabile, quindi lo si reintroduce a piccole dosi, in crescendo. Di dubbia efficacia.
  • Riscaldamento: riscaldare i cibi riduce la loro antigenicità perché vengono denaturate le proteine.
  • Antistaminici: questi farmaci sono utili solo nelle forme acute

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