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LE PROPRIETÀ BENEFICHE DEGLI ASPARAGI

Sono noti agli amanti della letteratura, grazie ad Achille Campanile e il suo “Gli asparagi e l’immortalità dell’anima”; agli storici, poiché comparivano già sulle tavole egizie e i Romani ne avevano una vera passione; agli appassionati d’arte, soprattutto ai conoscitori dei dipinti di Manet, e a chi studia le proprietà salutari e medicinali dei cibi; ma, come ovvio, i più entusiasti fan degli asparagi sono cuochi e gastronomi.

Con il nome asparago si intende sia il germoglio o turione, commestibile, sia l’intera pianta,
il cui nome scientifico è Asparagus Officinalis, appartenente alla famiglia delle Liliaceae. Per quanto ne esistano diverse varietà, non bisogna essere tratti in inganno dal colore: il fatto che siano verdi, bianchi o violetti dipende dalle condizioni in cui sono stati coltivati, nello specifico dall’esposizione alla luce. Ciò non toglie che quando si parla di asparagi si parla di Bianco di Bassano, prodotto Dop, o di Cimadolmo, prodotto Igp; rosa di Mezzago o violetto di Albenga; bianco o verde di Badoere, entrambi Igp; verde di Altedo. In genere l’asparago bianco ha un sapore leggermente più delicato. Pianta del tutto diversa, per quanto appartenente alla stessa famiglia, è l’asparago selvatico, Asparagus Acutifolius.

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Come detto, questa pianta è ben nota agli storici, e ci sono prove della sua coltivazione in Asia Minore e in Egitto; i Romani hanno lasciato in letteratura svariate tracce della loro passione per questo ortaggio. In Europa sono popolari da tempi relativamente recenti, pochi secoli, e lo stesso vale, come è ovvio per ragioni storiche, per l’America, per quanto oggi Perù, Messico e Stati Uniti siano fra i maggiori produttori mondiali, dopo la Cina. L’Italia è il terzo produttore europeo, dopo Germania e Spagna.

Gli asparagi in cucina
L’asparago è un prodotto tardo-primaverile; quando lo si compra fresco, bisogna fare attenzione che la punta sia intatta e perfettamente chiusa; lo stelo deve essere sano e il colore acceso. A seconda della varietà, della grandezza e della maturità del prodotto, sarà necessario, dopo averli lavati, incidere una maggiore quantità di gambo e toglierne la superficie; quest’operazione può essere compiuta agevolmente anche con un pelapatate. In genere gli asparagi vengono lessati o cotti a vapore; poiché le punte sono più delicate del fusto, è pratica comune, se non si possiede una pentola apposita o una vaporiera, legarli in un mazzo e cuocerli in verticale, con la punta in su, fuori dall’acqua bollente. Un’alternativa è quella di mettere a cuocere le punte dopo i gambi.
Dopo essere stati lessati in acqua salata possono essere consumati direttamente, per quanto moltissime ricette li propongano ripassati in padella con del burro. L’’accostamente tipico dell’asparago è con l’uovo, fritto o sodo o anche in frittata; una ricetta tipica del milanese prevede un uovo al tegamino accompagnato da asparagi prima lessati e poi ripassati nel burro, il tutto condito con sale, pepe e parmigiano.
Un connubio particolarmente indicato, capace di impreziosire molto l’aroma dell’ortaggio, è con scaglie di tartufo. L’asparago comunque si accompagna bene con formaggi anche stagionati come il parmigiano, può essere protagonista di un risotto o di una pasta, può essere servito in flan, torte rustiche e sfoglie o sotto forma di crema, e si sposa senza difficoltà con carni bianche e rosse, insaccati o crostacei. Lega molto bene anche con altre verdure, come carciofi o zucchine, sia che faccia da contorno, sia che arricchisca condimenti per paste o torte rustiche.

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Proprietà salutari
Le proprietà tradizionalmente più riconosciute agli asparagi sono quelle diuretiche, seguite da quelle antiossidanti. Questa pianta però contiene molte sostanze utili all’organismo, la cui presenza è spesso sottovalutata, dalla notevole quantità di acido folico, alle fibre, all’aminoacido il cui nome è evidentemente legato al germoglio, l’asparagina. Ricco d’acqua, povero di grassi, privo di colesterolo, l’asparago offre vitamine in abbondanza, dalla A alla C ad alcune del gruppo B, e una notevole ricchezza di sali minerali, come fosforo e calcio, anche se il minerale di cui è in assoluto più ricco è il potassio.
Viene considerata una particolare “controindicazione” dell’asparago la sua capacità di modificare, in molti casi, l’odore dell’urina; è un effetto legato semplicemente alla metabolizzazione ed espulsione di alcuni componenti del germoglio che contengono zolfo, e non viene nemmeno avvertito da tutti.
Una reale controindicazione dell’asparago è che alcuni soggetti sono allergici a questo ortaggio; inoltre, gli asparagi sono assolutamente controindicati in caso di gotta, nefropatie e problemi all’apparato urinario.
 
Valori nutrizionali
Il colore dell’asparago non influisce sulle proprietà nutrizionali. Un etto di asparagi contiene 25 kcal e il 90 per cento circa d’acqua; 3,2 per cento di carboidrati, 3-3,5 di proteine, 0,2 di grassi. Sono presenti vitamina A in quantità rilevanti, vitamina C, vitamine B, acido folico, oltre a calcio, potassio, fosforo. Tra gli aminoacidi, asparagina e rutina.

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