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DIETA ED IPERTENSIONE

A cura di Leandro Carollo

L’ipertensione arteriosa oggi è una delle malattie maggiormente diffusa nei paesi industrializzati, spesso molti soggetti non sono a conoscenza del loro stato patologico se non prima della comparsa di un evento eclatante, ecco perché l’attenzione delle strutture informative preposte è rivolta verso delle adeguate campagne informative. L’ipertensione è una patologia caratterizzata da un aumento considerevole della pressione sanguigna con valori oltre la norma . Un individuo viene definito iperteso quando la sua pressione arteriosa sistolica o massima è superiore a 140 mmHg e quella diastolica o minima è superiore a 95 mmHg; questi valori, tuttavia, variano in continuazione, per cui prima di confermare una diagnosi d’ipertensione la pressione deve essere misurata più volte. (tabella 1)
CLASSIFICAZIONE SISTOLICA (mmHg) DIASTOLICA (mmHg)
Normale <130 <85
Ai limiti superiori della norma 130 - 139 85 - 89
Ipertensione:
  Grado I (lieve)
  Grado II (moderata)
  Grado III (grave)
  Grado IV (molto grave)
 
140 - 159
160 - 179
180 - 209
≥210
 
90 - 99
100 - 109
110 - 119
≥120
(Tabella 1) Valori riferiti a soggetti non trattati farmacologicamente

Esistono due tipologie d’ipertensione, quella primaria o essenziale e quella secondaria. L’ipertensione, si definisce, primaria quando si ha un rialzo abnorme della pressione sanguigna causato da fattori non identificabili. Mentre al contrario si definisce secondaria quando è possibile associare tale rialzo ad una causa ben precisa. Per quanto riguarda la prima tipologia vi sono parecchi studi in corso per cercare di individuarne le possibili cause, ma fra tutte sembra predominare quella della predisposizione genetica. Le possibili cause dell’ipertensione secondaria, invece, sono ben note, infatti fattori concomitanti e scatenanti sono: l’insufficienza renale, le malattie vascolari renali, la sindrome di Cushing, l’iperaldosteronismo, l’uso del contraccettivo orale, l’obesità. Quest’ultima è epidemiologicamente accertato che si associ all’ipertensione arteriosa, con una prevalenza tre volte superiore alla prevalenza nella popolazione normale, inoltre questo stesso rischio è presente nei bambini in età scolare. L’ipertensione è uno dei fattori di rischio dell’insorgenza della malattia aterosclerotica, per esempio: l’ictus, l’infarto del miocardio, la malattia coronarica, lo scompenso cardiaco congestizio e le malattie arteriose periferiche. Sicuramente uno dei fattori causali dell’ipertensione è l’alimentazione errata, insieme con questa vi sono tre terapie, non farmacologiche, correlate e raccomandate dalle società scientifiche che sono:

  • il calo ponderale
  • la restrizione di sodio
  • la restrizione di alcool

Nella forma primaria la “semplice restrizione dietetica” insieme all’esercizio fisico è sufficiente a diminuire i valori pressori; mentre nella forma secondaria un’adeguata dietoterapia è in grado di ridurre il quantitativo di farmaci necessari d’assumere. In merito al calo ponderale si è potuto stabilire che una diminuzione del peso corporeo medio tra i 5 e i 7 Kg può ridurre la pressione arteriosa mediamente di circa 10 - 20 mmHg, sia per la diastolica che per la sistolica, in soggetti con un sovrappeso superiore al 10% del peso ideale. Bisogna anche sottolineare che non tutti gli obesi sono ipertesi. Si è cercato di trovare le possibili cause della comparsa d’ipertensione negli obesi, fra tutte, quelle che sono risultate maggiormente attendibili sono:

  • la distribuzione del grasso viscerale;
  • la morfologia delle cellule adipose;
  • l’ipotesi su base ormonale.

La restrizione di sodio si è visto avere notevole influenza nei soggetti ipertesi e in quelli predisposti, anche se a tale restrizione rispondono “soltanto il 50 - 60%”. Sono stati, infatti, individuati alcuni fattori associati all’ipertensione che diminuiscono l’effetto della restrizione sodica, come:

  • la bassa attività della renina plasmatica, una sostanza prodotta dai reni capace di agire sull’angiotensina e quindi regolare la pressione arteriosa.
  • l’età, si è potuto stabilire che in soggetti anziani, a causa della perduta elasticità dei vasi sanguigni, il riassorbimento dei liquidi è minore.
  • la razza, infatti i soggetti di colore sono maggiormente colpiti da ipertensione e quindi necessitano di una maggiore restrizione sodica.
  • i livelli iniziali di pressione arteriosa, valori pressori molto elevati non rispondono alla riduzione di sodio, per cui si rende necessario agire tempestivamente con la terapia farmacologica e successivamente alla restrizione sodica.
  • il grado di restrizione sodica, infatti, il grado di risposta alla restrizione dipende sia dal consumo abituale e da questo dipende il grado di diminuzione apportato. Con valori di restrizione inferiori al 50 % dei valori abituali, non si è potuto notare un significativo miglioramento.

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In via definitiva si può sostenere che una quantità di sodio auspicabile giornaliera, per questi soggetti, dovrebbe aggirarsi intorno a 2 g. Basti pensare che una dieta “normale” contiene mediamente 6 g di sodio. Bisogna anche fare attenzione alle quantità di sodio non evidenti, cioè, quelle utilizzate nei prodotti industriali per la preparazione dei cibi, che purtroppo “diseducano” il nostro palato rendendolo insensibile all’aumento di sodio; il sodio infatti lo troviamo con altri nomi come per esempio:

  • il benzoato di sodio: utilizzato come conservante nelle salse, nei condimenti e nelle margarine;
  • il citrato di sodio: utilizzato come esaltante di sapore dei dolci, gelatine ed alcune bevande.

Oltre al basso tenore di sodio anche un concomitante aumento di potassio si è rivelato utile nel diminuire i valori pressori. Ecco di seguito un’utile guida alla sostituzione degli alimenti ricchi di sodio in favore di quelli ricchi di potassio.

Contenuto riferito a mg/100g di parte edibile
Alimenti Sodio Potassio
Farine    
Farina di avena 33 370
Farina di castagne 11 847
Farina di soia 9 1660
Farina di mandorle 6 860
Farina di ceci 6 800
Farina di manioca 5 19
Farina di riso 4 104
Farina di orzo 4 560
Farina di frumento tipo 00 3 126
Farina di frumento integrale 3 337
Farina di frumento tipo 0 2 140
Farina di segale integrale 1 450
Farina di segale 1 225
Farina di mais 1 130
Farina di grano saraceno 1 -
Pane, Crackers e Grissini    
Piadina 1203 126
Crackers 879 120
Grissini 757 150
Crackers integrali 659 297
Pane di frumento tipo 00 640 176
Cracotte 640 500
Panino all'olio 630 110
Pane francese 580 90
Pane di segale 580 190
Pancarrè 551 160
Pane integrale 550 210
Pane ai cereali 511 223
Panino al latte 460 170
Pane formato rosetta 317 103
Pane di frumento tipo 0 293 -
Pane al malto 280 280
Pane di altamura 30 146
Pane di farro 15 365
Taralli 4 142
Frisella 3 170
Cereali e Semolati    
Crusca di frumento 28 1160
Segala grano integrale 20 453
Farro 18 440
Orzo intero 18 500
Semola 12 170
Grano farro 10 271
Grano tenero 10 476
Tapioca 4 20
Germe di grano 3 827
Germe di frumento 3 827
Grano saraceno 3 450
Frumento duro 2 494
Miglio decorticato 1 174
Cereali 1° Colazione      
Fiocchi di crusca di grano 910 540
Fette biscottate integrali 837 148
Fiocchi di frumento integrale 800 -
Muesli 380 440
Fette biscottate 206 140
Fiocchi d'avena 33 370
Corn Flakes 11 99
Riso soffiato 1 -
Corn Flakes integrali 0.9 -
All bran 0.9 -
Gallette di riso 0.2 -
Biscotti      
Biscotti secchi 410 140
Biscotti integrali 225 390
Biscotti frollini 223 110
Biscotti wafers 70 160
Biscotti d'avena 55 218
Merendine, Tortine e Croissant      
Croissant 390 140
Merendina pan di spagna 350 103
Merendina al latte 350 180
Merendina con marmellata 130 98
Merendina alla frutta light 30 -
Merendina pasta frolla 11 51
Dolci      
Torta margherita 350 82
Zabaione 140 141
Cioccolato al latte 120 420
Gelato alla crema 110 99
Cioccolato alle nocciole 109 425
Torta al cioccolato 103 199
Gelato al fior di latte 100 150
Budino al cioccolato 87 161
Budino alla vaniglia 69 135
Cioccolato gianduia 58 471
Nutella 50 370
Panettone 38 234
Panna montata 34 100
Gelatina di frutta 30 60
Colomba 29 29
Torta di frutta 22 514
Strudel di mele 21 505
Gelato alla frutta 20 38
Torrone alla mandorla 19 466
Sorbetto al limone confezionato 18 42
Marmellata di frutta 12 100
Miele 11 51
Cioccolato fondente 11 300
Ghiacciolo 10 22
Marzapane 5 209
Zucchero di canna 2 90
Zucchero bianco 1 2
Pasta      
Tortellini secchi 405 291
Tortellini freschi 264 190
Pasta integrale 151 552
Pasta secca all'uovo 17 164
Pasta di farro 15 365
Pasta di soia 9 1660
Pasta alimentare 4 192
Riso      
Riso integrale 9 214
Riso brillato 5 92
Grassi      
Margarina 800 5
Burro 7 15
Lardo 2 1
Strutto 1 0.7
Olio extra vergine di oliva 0.5 -
Spezie, Aromi e Conserve      
Salsa ketchup 1120 5901
Patè di fegato 790 160
Tabasco 633 128
Maionese 450 16
Brodo vegetale 341 87
Brodo di carne 326 54
Passata di pomodoro 160 -
Carciofi conservati al naturale 133 353
Panna da cucina 34 91
Prezzemolo 20 670
Aceto di vino e balsamico 20 89
Rosmarino 15 280
Manta in foglie 15 260
Cipolline sott’aceto 13 230
Pomodori pelati 9 230
Basilico 9 300
Peperoncino 7 230
Salvia 4 390
Succo di limone 2 140
Paprika 2 -
Insaccati      
Prosciutto crudo magro 2440 495
Pancetta affumicata 1854 273
Salame Brianza 1827 473
Cotechino crudo 1744 272
Salame felino 1697 486
Salame Napoli 1693 494
Pancetta magretta 1686 322
Salame Fabriano 1683 455
Salame nostrano 1633 490
Bresaola 1597 505
Speck 1557 484
Coppa 1524 433
Salame Ungherese 1504 420
Salame cacciatore 1498 435
Salame Milano 1497 452
Zampone 1375 186
Salsiccia di suino 1100 200
Wurstel 793 140
Prosciutto cotto magro 726 254
Mortadella 506 130
Latte      
Latte in polvere intero 440 1270
Latte scremato 52 150
Latte intero 50 150
Latte parzialmente 46 170
Latte di capra 40 180
Latte di soia 32 120
Latte di pecora 30 182
Yogurt      
Yogurt greco 71 150
Yogurt intero 64 220
Yogurt scremato 58 185
Yogurt parzialmente 53 177
Yogurt intero 48 170
Yogurt scremato 46 -
Yogurt parzialmente 45 149
Formaggi      
Caciotta romana 1890 94
Pecorino 1800 90
Feta 1440 95
Caciocavallo 1259 138
Olandese 1250 100
Robiola 1110 96
Formaggino 1000 108
Taleggio 873 89
Provolone fresco 860 139
Asiago 760 -
Grana 700 120
Brie 700 100
Fontina 686 89
Latteria 670 99
Camembert 650 100
Cheddar 610 120
Parmigiano 600 102
Gorgonzola 600 111
Bel Paese 600 111
Caciotta toscana 514 145
Emmenthal 450 107
Certosa 430 125
Stracchino 414 62
Crescenza 350 110
Groviera 332 80
Formaggio cremoso spalmabile 330 150
Provola affumicata 299 36
Caciottina fresca 299 36
Fiocchi di formaggio magro 290 -
Ricotta romana 256 37
Mozzarella fresca 200 145
Scamorza 137 38
Mozzarella di bufala 137 38
Fior di latte 118 75
Mascarpone 86 53
Ricotta di pecora 85 98
Ricotta di vacca 78 119
Formaggio quark 40 95
Carne Rossa      
Vitello magro 89 360
Costolette di maiale 76 259
Coscia di maiale 76 370
Cavallo 74 331
Maiale magro 73 210
Fesa di maiale 73 220
Maiale grasso 70 285
Vitello grasso 65 285
Vitello semigrasso 62 335
Puntine di maiale 59 300
Maiale semigrasso 57 298
Manzo grasso 57 287
Bistecca di maiale 56 290
Manzo semigrasso 53 287
Manzo magro 51 304
Manzo lombata 44 333
Filetto di manzo 41 330
Costata di manzo 41 313
Carne Bianca      
Oca 120 406
Petto di agnello 100 350
Pecora 100 350
Agnello semigrasso 100 350
Agnello magro 100 350
Agnello grasso 100 350
Petto di tacchino 94 295
Galletto amburghese 82 359
Coscia di tacchino 75 320
Cappone 71 323
Agnello spalla 70 277
Pollo 70 307
Costolette di agnello 70 325
Coscia di agnello 68 338
Coscia di pollo 67 323
Coniglio magro 67 360
Hamburger di tacchino 52 382
Fesa di tacchino 52 382
Petto di pollo 33 370
Polmone di bovino 198 340
Rognone di vitello 180 230
Rene di bovino 180 230
Cervello di manzo 140 270
Fegato di suino 108 356
Trippa di bovino 107 18
Cervello di vitello 100 300
Cuore di bovino 95 320
Milza di bovino 85 429
Fegato di vitello 81 320
Fegato di bovino 81 320
Cuore di suino 80 300
Fegatini di pollo 77 249
Lingua di bovino 73 197
Fegato di ovino 67 300
Pesce Fresco      
Ostriche 510 260
Astice 300 260
Cozze 290 320
Polpo 230 233
Totano 185 145
Calamari 185 145
Aragosta 177 180
Scampi 146 266
Gamberi 146 266
Canocchie 146 266
Sgombro 130 360
Razza 130 222
Sogliola 120 280
Palombo 120 290
Aringa 120 320
Pesce spada 110 250
Cernia 110 258
Rana pescatrice 109 235
Pesce rana 109 235
Platessa 104 311
Acciughe 104 278
Sardine 100 -
Salmone 98 310
Seppie 97 273
Pesce persico 92 80
Triglia 91 340
Anguilla di mare 87 270
Rombo 83 319
Tinca 80 245
Sarago 77 350
Pagello 77 690
Nasello 77 320
Merluzzo 77 320
Dentice 77 350
Spigola 69 307
Scorfano 69 465
Orata 69 309
Occhiata 69 427
Mormora 69 287
Corvina 69 527
Sarde 66 630
Cefalo 65 350
Anguilla di fiume 65 217
Luccio 63 250
Vongole 56 314
Carpa 50 286
Tonno 43 279
Trota 40 465
Pesce e Carne Conservata      
Aringa salata 4096 366
Acciughe sotto sale 2418 144
Caviale 2200 180
Baccalà ammollato 2045 424
Salmone affumicato 1880 420
Aringa marinata 1030 98
Carne tipo simmenthal 656 74
Salmone in scatola sgocciolato 540 300
Sardine sott'olio 505 397
Acciughe sott'olio 480 700
Tonno sott'olio 361 343
Polpa di granchio 356 296
Tonno al naturale 320 230
Sgombro sott'olio 164 396
Stoccafisso ammollato 51 340
Frutta Fresca      
Noce di cocco 23 256
Castagne fresche 9 395
Melone 8 333
Papaia 7 140
Melagrane 7 290
Nespole 6 250
Kiwi 5 400
Guava 4 150
Clementine 4 130
Cachi 4 170
Ribes rosso 3 370
Pesche 3 260
Lamponi 3 220
Ciliege 3 229
Arance 3 200
Anguria 3 280
Prugne fresche 2 190
Pere 2 127
More 2 260
Mirtilli 2 160
Mandaranci 2 160
Limone 2 140
Fragole 2 160
Fichi freschi 2 270
Avocado 2 450
Ananas al naturale 2 250
Amarene 2 114
Uva 1 192
Pompelmo 1 230
Mango 1 250
Mandarini 1 210
Litchi 1 150
Fichi d'India 1 190
Banane 1 350
Albicocche 1 320
Susine 0.75 243
Frutta Secca      
Arachidi tostate e salate 458 400
Fichi secchi 87 1010
Uva secca 52 864
Cocco essiccato 28 660
Albicocche secche 26 979
Pesche secche 16 950
Mandorle 14 780
Nocciole 11 466
Prugne secche 8 824
Mele disidratate 7 730
Datteri 5 750
Noci 2 730
Pistacchi 1 972
Frutta Conservata      
Pesche sciroppate 4 110
Macedonia sciroppata 3 95
Prugne sciroppate 2 225
Ananas sciroppato 2 79
Pere sciroppate 1 90
Verdure e Ortaggi      
Alga arame - 3900
Alga wakame 2500 6800
Alga kombu 2500 5800
Pomodori secchi 2094 3427
Crauti 355 288
Mais dolce in scatola 270 220
Sedano 140 280
Carciofi 355 376
Spinaci 100 530
Carote 95 220
Funghi secchi 87 2846
Barbabietole rosse 84 300
Ravanelli 59 240
Funghi porcini 52 235
Cavolo cappuccio rosso 32 300
Melanzane 26 184
Cavolo verza 23 260
Zucchine verdi 22 264
Catalogna 21 358
Cetrioli 13 140
Cavolo cappuccio verde 12 260
Broccolo a testa 12 340
Scalogno 10 140
Radicchio rosso 10 240
Bieta 10 196
Cipolle 10 140
Scarola 9 240
Porri 9 310
Lattuga 9 240
Cavolfiore 8 350
Patate 7 570
Cicoria 7 180
Broccolette di rapa 7 296
Fiori di zucca 6 203
Cavolini di bruxelles 6 450
Germogli di bambù 6 468
Radici amare 5 320
Funghi prataioli 5 320
Crescione 5 550
Finocchi 4 394
Pomodori 3 290
Aglio fresco 3 600
Peperoni 2 210
Asparagi 2 240
Rucola - 468
Cime di rapa - 238
Legumi      
Piselli secchi 38 990
Fave fresche 17 200
Fagioli dall'occhio secchi 14 125
Lenticchie secche 8 980
Ceci secchi 6 881
Soia secca 4 1740
Fagioli secchi 4 1445
Fagiolini 2 280
Fagioli freschi 2 650
Piselli freschi 1 193
Uova      
Albume d'uovo 179 135
Uova di quaglia 141 132
Uovo intero 137 133
Uovo di anatra 122 129
Tuorlo d'uovo 43 90
Selvaggina      
Lepre 213 64
Anatra 110 290
Faraona coscia 100 340
Daino 81 349
Fagiano 70 290
Capriolo 60 309
Carne di bisonte magra 54 343
Petto di faraona 50 340
Quaglia 40 175

Altro fattore da considerare nel quantitativo di sodio da assumere giornalmente vi è il quantitativo contenuto nell’acqua potabile. Spesso tale valore viene trascurato dagli ipertesi, ma invece esso rappresenta un valido aiuto nella riduzione giornaliera consigliata. Un’acqua potabile si definisce a basso contenuto di sodio per valori al di sotto di 20mg/litro. Anche la restrizione di alcool facilità la riduzione d’ipertensione. A seguito di un’indagine condotta su 80.000 soggetti si è potuto constatare che i consumatori d’alcool in eccesso presentavano, rispetto ai moderati, valori più elevati della pressione sia sistolica che diastolica e di conseguenza una maggiore incidenza d’ipertensione non correlabile ad altri fattori. La concomitante presenza d’insufficienza renale ed aterosclerosi, anche all’occasionale introduzione di alcolici, provoca, se pur momentaneamente, un notevole innalzamento della pressione arteriosa. Questi effetti degli alcolici sono maggiormente riscontrabili con l’avanzare dell’età, se si è fumatori o meno, e comunque per valori di etanolo superiori a 30 g il giorno (equivalenti a circa 250 cc di vino o 700 cc di birra). Di contro “l’abitudine” al bere piccole quantità di vino, durante i pasti principali, sembrerebbe favorire un modesto, ma significativo, abbassamento dei valori pressori ed un aumento di colesterolo HDL. In fine, un altro elemento, presente nelle nostre abitudini giornaliere, che se introdotto in notevoli quantità aumenta i livelli d’ipertensione è il caffè. Infatti, non proprio il caffè ma una sostanza in esso presente la caffeina, è responsabile dell’azione ipertensivante, oltre il caffè bevande come il tè, il chinotto, la coca cola, la cioccolata, ecc. contengono quantità più o meno elevate di caffeina. (Tabella 2). E’ quindi consigliabile una moderata assunzione di caffè (2 - 3 tazzine al dì) o di tali bibite, lo stesso effetto lo dà anche un eccessivo consumo di liquirizia. Nei soggetti che fanno abuso di tale sostanza (più di 100 g al giorno) si manifesta una marcata carenza di sodio che si accompagna ad ipertensione causata da un acido in essa contenuta, cioè l’acido glicizzirrico. Tale acido ha un’affinità strutturale con uno degli ormoni presenti nel nostro organismo in grado di innalzare i livelli di pressione sanguigna (l’aldosterone). Basta l’immediata sospensione e i valori pressori ritornano rapidamente alla normalità.

Alimenti e bevande mg.
Tè decaffeinato (una tazza) 2
Caffè decaffeinato (una tazzina) 7
Cioccolata calda (una tazza) 9
Cioccolata al latte (100 g) 26
Caffè solubile (una tazzina) 60
Tè (una tazza) 67
Cioccolata fondente (100g) 70
Caffè espresso (una tazzina) 90
Caffè alla napoletana (una tazzina) 95
Caffè americano (una tazza) 110
Tabella 2 (contenuto in mg di caffeina negli alimenti e nelle bevande più comuni)

Bibliografia

  • Banca dati interattiva - Composizione degli alimenti - INRAN - E. Carnovale L. Marletta aggiornamento 2000
  • La malattia preclinica: ipertensione e funzione cardiaca - G. De Simone - 1987 Napoli
  • Fattori di rischio cardiovascolare nell’obesità - De Pergola - 1988 Bari
  • Giornale Italiano di nutrizione clinica e metabolismo - SISO - 1998
  • Langford HG. Nonpharmacological therapy of hypertension: commentary on diet and blood pressure . Hypertension - 1999.
  • Livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione italiana - SINU - revisione 1996

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