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DIETA E SALE

A cura del Prof. Maurizio Fraticelli

Il sodio fu scoperto da H. Davy, chiamato anche cloruro di sodio o sale da cucina ed indicato con la sigla di Na, è diffusissimo sul tutto il pianeta. A temperatura ambiente si presenta come un solido biancastro che diventa opaco per l’ossidazione all’aria. Nella sua struttura cristallina si alternano atomi di sodio e cloro; è una sostanza incolore e inodore, dal sapore caratteristico infatti è usato per la palpabilità delle pietanze.
Il sale insieme ad altre sostanze è fondamentale per la vita. Le strutture che compongono l’organismo sia umano che di altri mammiferi, per funzionare correttamente, devono contenere determinata quantità di cloruro di sodio. La permeabilità delle membrane cellulari è mantenuta se la pompa sodio-potassio è integra, inoltre la riduzione del sodio non permetterà, per esempio, la trasmissione di alcuni impulsi nervosi. I pazienti disidratati sono trattati con fleboclisi di soluzione fisiologica che contengono cloruro di sodio al 9% e quindi una pressione simile al plasma umano. Invece una presenza eccessiva di sodio nell’ organismo può portare ad un danneggiamento dell’apparato vascolare.

Nel corso della storia il sale, secondo le epoche, ha assunto diversi significati. Nell'antico Oriente l’ospitalità prevedeva anche il rito della condivisione del sale. A Roma la Via Salaria era così chiamata in quanto arrivava il sale dal porto di Ostia, i soldati della zona venivano remunerati con una quota di sale indicata con il termine di “salarium” da qui il termine salario cioè paga. Ai tempi della schiavitù oltre che in oro, gli schiavi, venivano scambiati con il sale. Le saline fecero la fortuna di alcune monarchie come quella degli Asburgo e di città come Venezia, Roma, Liverpool.

Prima dell’avvento del frigorifero i cibi potevano essere conservati solo tramite la salatura; ancora oggi nell'industria conserviera, il sale determinando disidratazione, ne permette la conservazione. Gli usi del cloruro di sodio sono tantissimi. Nella produzione dei farmaci è impiegato il sale per permetterne l’assorbimento. Il sale permette di contenere la formazione di ghiaccio sulle strade, largamente impiegano nell’agricoltura, è usato nell’industria chimica per migliorare la precipitazione, insieme al cloro potabilizza l’acqua. Solo una piccola quantità della produzione del sale pari a circa il 5-10% è impiegata nell’alimentazione.
La maggior parte del cloruro di sodio è disciolta in acqua di mare, nelle sorgenti termali, un’altra quota si trova sotto forma solida nei giacimenti minerari. Nelle saline viene convogliata l’acqua di mare in vasche poco profonde, il sole l’irraggia, l’acqua evapora e il sale si concentra dando la salamoia. Successivamente la salamoia passando nelle vasche cristallizzanti permette la precipitazione del cloruro di sodio che poi viene raffinato per allontanare eventuali residui. Nei giacimenti allo stato solido, si estrae il sale già in forma solida chiamato salgemma. Con apparecchi da scavo si ottengono pezzi di sale grosso che poi sono macinati e raffinati.

Anche sostanze innocue come il sale da cucina, se assunto in quantità eccessive, può essere causa di malattie a carico dell’apparato cardio-vascolare, infatti mangiando più sale si introduce più sodio nell’organismo. Un abuso di sale è inoltre associato ad un maggior rischio di tumori dello stomaco, a maggiori perdite urinarie di calcio e quindi, a maggior rischio di osteoporosi. Ma il sale può essere prescritto per curare o prevenire alcune malattie, ad esempio il sale iodato è utile per la cura del gozzo o se è addizionato al cloruro di potassio è indicato per l'ipertensione.
Generalmente l’uomo tende a consumare più sale della quantità consigliata potendo arrivare anche, secondo alcune statistiche, a consumi esagerati di circa 10 gr. di sale al giorno. Considerando che 1 gr. di sale contiene circa 0,4 gr. di sodio, nel quantitativo sopra ricordato si troveranno circa 4 gr. di sodio, un quantitativo pericoloso se raffrontato con quello consigliato, non più di 6 gr. di sale, ossia 2,4 gr. di sodio, in un uomo adulto in buone condizioni di salute dal peso di 70 kg. Se l'apporto di sodio è scarso, l’ormone l'aldosterone stimola a livello renale il riassorbimento dalle urine di sodio; se invece l'apporto è elevato, il sodio in più viene espulso con la diuresi. Quando questo meccanismo si inceppa si genera ipertensione.
Basterà effettuare una dieta equilibrata con un giusto numero di calorie per non incorrere in un consumo eccessivo di sodio. Conoscendo i cibi a rischio per il quantitativo di sodio si riuscirà a stare nei limiti. Alcuni di questi cibi sono quelli in scatola come la carne, gli insaccati, i prodotti congelati, le conserve, la maionese, i formaggi stagionati e i dadi da brodo, attenzione anche ai dolci che a dispetto del nome contengono una “buona” concentrazione di sodio così come la salsa di soia nella quale abbonda il sodio. Altresì importante è un morigerato consumo di sale aggiunto, attenzione al sale nell’acqua della pasta, meglio insaporire le pietanze con varie spezie.
È preferibile il consumo di carni bianche e di pesce d’acqua dolce. Le varie pietanze potranno essere accompagnate da pane senza sale. La scelta cadrà sui formaggi freschi rispetto a quelli stagionati. I condimenti da preferire sono l’olio di oliva.

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Esistono diversi tipi di sale in commercio, i più conosciuti sono: il sale da cucina che è raffinato, quello da tavola, fine o grosso a cui vengono aggiunte altre sostanze. Ai fini salutistici è consigliabile il sale iodato o sale comune al quale è stato aggiunto iodio e il sale dietetico che contiene meno sodio, in quanto parte del cloruro di sodio è sostituito da cloruro di potassio, può essere consigliato agli ipertesi. Il salnitro che in realtà non è sale, ma nitrato di potassio, viene utilizzato come conservante, aggiungendolo in piccole quantità al normale sale.
Da preferire il sale marino rispetto al sale da cucina raffinato, infatti mentre quest’ultimo, in quanto raffinato, può contenere anche fino al 97% di cloruro di sodio, il primo presentando nella sua composizione diverse quantità di iodio, zinco, bromo, riduce la percentuale di cloruro di sodio presente. Ci sono alcuni sali come il sale di Camargue, prodotto nel sud della Francia, che essendo grezzo ha bassa concentrazione di NaCl per cui ben si presta ad usi culinari. Al sale rosa dell’Himalaya, privo di sostanze inquinanti, sono attribuite numerose proprietà, tra le quali un effetto equilibrante sugli acidi e alcali, può regolare la pressione del sangue, migliorare le affezioni della pelle, pulire l’intestino e avere un effetto depurativo.

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