DIETA E SALE
 Il sodio fu scoperto da H. Davy, chiamato anche cloruro di sodio o sale da cucina
ed indicato con la sigla di Na, è diffusissimo sul tutto il pianeta. A temperatura
ambiente si presenta come un solido biancastro che diventa opaco per l’ossidazione
all’aria. Nella sua struttura cristallina si alternano atomi di sodio e cloro;
è una sostanza incolore e inodore, dal sapore caratteristico infatti è usato per
la palpabilità delle pietanze.
Il sale insieme ad altre sostanze è fondamentale per la vita. Le strutture che
compongono l’organismo sia umano che di altri mammiferi, per funzionare correttamente,
devono contenere determinata quantità di cloruro di sodio. La permeabilità delle
membrane cellulari è mantenuta se la pompa sodio-potassio è integra, inoltre la
riduzione del sodio non permetterà, per esempio, la trasmissione di alcuni impulsi
nervosi. I pazienti disidratati sono trattati con fleboclisi di soluzione fisiologica
che contengono cloruro di sodio al 9% e quindi una pressione simile al plasma
umano. Invece una presenza eccessiva di sodio nell’ organismo può portare ad un
danneggiamento dell’apparato vascolare.
Nel corso della storia il sale, secondo le epoche, ha assunto diversi significati.
Nell'antico Oriente l’ospitalità prevedeva anche il rito della condivisione del
sale. A Roma la Via Salaria era così chiamata in quanto arrivava il sale dal porto
di Ostia, i soldati della zona venivano remunerati con una quota di sale indicata
con il termine di “salarium” da qui il termine salario cioè paga. Ai tempi della
schiavitù oltre che in oro, gli schiavi, venivano scambiati con il sale. Le saline
fecero la fortuna di alcune monarchie come quella degli Asburgo e di città come
Venezia, Roma, Liverpool.
Prima dell’avvento del frigorifero i cibi potevano essere conservati solo tramite
la salatura; ancora oggi nell'industria conserviera, il sale determinando disidratazione,
ne permette la conservazione. Gli usi del cloruro di sodio sono tantissimi. Nella
produzione dei farmaci è impiegato il sale per permetterne l’assorbimento. Il
sale permette di contenere la formazione di ghiaccio sulle strade, largamente
impiegano nell’agricoltura, è usato nell’industria chimica per migliorare la precipitazione,
insieme al cloro potabilizza l’acqua. Solo una piccola quantità della produzione
del sale pari a circa il 5-10% è impiegata nell’alimentazione.
La maggior parte del cloruro di sodio è disciolta in acqua di mare, nelle sorgenti
termali, un’altra quota si trova sotto forma solida nei giacimenti minerari. Nelle
saline viene convogliata l’acqua di mare in vasche poco profonde, il sole l’irraggia,
l’acqua evapora e il sale si concentra dando la salamoia. Successivamente la salamoia
passando nelle vasche cristallizzanti permette la precipitazione del cloruro di
sodio che poi viene raffinato per allontanare eventuali residui. Nei giacimenti
allo stato solido, si estrae il sale già in forma solida chiamato salgemma. Con
apparecchi da scavo si ottengono pezzi di sale grosso che poi sono macinati e
raffinati.
Anche sostanze innocue come il sale da cucina, se assunto in quantità eccessive,
può essere causa di malattie a carico dell’apparato cardio-vascolare, infatti
mangiando più sale si introduce più sodio nell’organismo. Un abuso di sale è inoltre
associato ad un maggior rischio di tumori dello stomaco, a maggiori perdite urinarie
di calcio e quindi, a maggior rischio di osteoporosi. Ma il sale può essere prescritto
per curare o prevenire alcune malattie, ad esempio il sale iodato è utile per
la cura del gozzo o se è addizionato al cloruro di potassio è indicato per l'ipertensione.
Generalmente l’uomo tende a consumare più sale della quantità consigliata potendo
arrivare anche, secondo alcune statistiche, a consumi esagerati di circa 10 gr.
di sale al giorno. Considerando che 1 gr. di sale contiene circa 0,4 gr. di sodio,
nel quantitativo sopra ricordato si troveranno circa 4 gr. di sodio, un quantitativo
pericoloso se raffrontato con quello consigliato, non più di 6 gr. di sale, ossia
2,4 gr. di sodio, in un uomo adulto in buone condizioni di salute dal peso di
70 kg. Se l'apporto di sodio è scarso, l’ormone l'aldosterone stimola a livello
renale il riassorbimento dalle urine di sodio; se invece l'apporto è elevato,
il sodio in più viene espulso con la diuresi. Quando questo meccanismo si inceppa
si genera ipertensione.
Basterà effettuare una dieta equilibrata con un giusto numero di calorie per
non incorrere in un consumo eccessivo di sodio. Conoscendo i cibi a rischio per
il quantitativo di sodio si riuscirà a stare nei limiti. Alcuni di questi cibi
sono quelli in scatola come la carne, gli insaccati, i prodotti congelati, le
conserve, la maionese, i formaggi stagionati e i dadi da brodo, attenzione anche
ai dolci che a dispetto del nome contengono una “buona” concentrazione di sodio
così come la salsa di soia nella quale abbonda il sodio. Altresì importante è
un morigerato consumo di sale aggiunto, attenzione al sale nell’acqua della pasta,
meglio insaporire le pietanze con varie spezie.
È preferibile il consumo di carni bianche e di pesce d’acqua dolce. Le varie
pietanze potranno essere accompagnate da pane senza sale. La scelta cadrà sui
formaggi freschi rispetto a quelli stagionati. I condimenti da preferire sono
l’olio di oliva.
Esistono diversi tipi di sale in commercio, i più conosciuti sono: il sale da
cucina che è raffinato, quello da tavola, fine o grosso a cui vengono aggiunte
altre sostanze. Ai fini salutistici è consigliabile il sale iodato o sale comune
al quale è stato aggiunto iodio e il sale dietetico che contiene meno sodio, in
quanto parte del cloruro di sodio è sostituito da cloruro di potassio, può essere
consigliato agli ipertesi. Il salnitro che in realtà non è sale, ma nitrato di
potassio, viene utilizzato come conservante, aggiungendolo in piccole quantità
al normale sale.
Da preferire il sale marino rispetto al sale da cucina raffinato, infatti mentre
quest’ultimo, in quanto raffinato, può contenere anche fino al 97% di cloruro
di sodio, il primo presentando nella sua composizione diverse quantità di iodio,
zinco, bromo, riduce la percentuale di cloruro di sodio presente. Ci sono alcuni
sali come il sale di Camargue, prodotto nel sud della Francia, che essendo grezzo
ha bassa concentrazione di NaCl per cui ben si presta ad usi culinari. Al sale
rosa dell’Himalaya, privo di sostanze inquinanti, sono attribuite numerose proprietà,
tra le quali un effetto equilibrante sugli acidi e alcali, può regolare la pressione
del sangue, migliorare le affezioni della pelle, pulire l’intestino e avere un
effetto depurativo.
DIETA E SALE |
