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I SALI MINERALI NELL'ALIMENTAZIONE

A cura del Prof. Maurizio Fraticelli

Sono solo una manciata di grammi e perciò chiamati “sostanze traccia”, ma i sali minerali, anche se in quantità modeste, sono indispensabili per la vita e la salute dell’essere umano; è stimato che essi rappresentino circa il 4-5% del peso dell’individuo.
Si tratta di sostanze inorganiche non energetiche, che permettono ai vari meccanismi del corpo umano di non incepparsi. I numerosi minerali assicurano, per esempio, la funzione plastica; dando infatti forza al tessuto osseo, svolgono un compito delicato nella regolazione dell’acidità dei tessuti e fungono da catalizzatori di numerose reazioni chimiche.
Anche lo sviluppo del corpo avviene in presenza di adeguate quantità di minerali: cellule e tessuti possono infatti crescere solo se i minerali permettono che il nutrimento penetri nelle cellule e che i prodotti di rifiuto vengono espulsi. Infine, un corretto apporto di minerali, è la conditio sine qua non per le performance dei principali parenchimi come cuore e sistema nervoso.
Rispetto ad altri nutrienti - per esempio i lipidi - i sali minerali non apportano energia, tuttavia, come già accennato, sono indispensabili per il corretto svolgimento delle reazioni chimiche che producono loro stesse energia. Al pari di alcuni aminoacidi, i sali minerali devono essere assunti dall’esterno in quanto l’organismo non riesce a sintetizzarli; le principali fonti di approvvigionamento sono rappresentate dagli alimenti e dai liquidi che normalmente compongono la dieta e anche i condimenti possono essere considerati come una buona fonte di sali minerali. Come accade per gli altri alimenti, per mantenere un livello ematico accettabile di sicurezza dei sali minerali, essi devono essere reintegrati quotidianamente, in quanto vengono eliminati costantemente con i normali escreati dell’organismo. Ancora una volta è di fondamentale importanza una alimentazione equilibrata e varia. È utile ricordare che una dieta mista, comprendente varie porzioni di frutta, verdura, cereali e determinate quantità di carni e pesci, è in grado di fornire i sali necessari per il benessere dell'organismo. “Le sostanze traccia” sono indicate anche come macroelementi, quando l’organismo necessita di qualche grammo al giorno, se invece il fabbisogno è minore, nell’ordine di milligrammi, allora si parlerà di oligoelementi o microelementi.

Macroelementi
Fanno parte di questa classe il calcio, il fosforo, il magnesio, il sodio, il potassio, il cloro e lo zolfo.

Calcio
La maggior parte del calcio è localizzato nello scheletro e nei denti, il resto nelle cellule e nel sangue. Un giusto apporto di calcio favorisce: la contrazione muscolare, la coagulazione sanguigna, la trasmissione degli impulsi nervosi. Il calcio si trova nel latte e derivati, uova, legumi e pesci. Il fabbisogno giornaliero medio per gli adulti è di circa 800 mg. La carenza di calcio è responsabile di malattie ossee come il rachitismo, osteoporosi nonché di crisi tetaniche. L’eccesso di calcio provoca nausea, vomito sonnolenza e soprattutto calcoli renali.

Fosforo
È largamente diffuso nel tessuto osseo e nei denti ed è anche presente nel tessuto muscolare e nel sangue. Svolge un ruolo fondamentale nella produzione di energia. I cibi che contengono un buon tenore di fosforo sono: latte, formaggio, carne, pesce e legumi. Il fabbisogno giornaliero di fosforo è pari a quello di calcio. Le carenze da fosforo sono responsabili di debolezza, demineralizzazione delle ossa e malessere. L’eccesso provoca calcificazione e ossificazione dei tessuti molli.

Magnesio
Il magnesio, come il fosforo ed il calcio, è abbondante nel tessuto osseo, si trova anche nel tessuto nervoso e muscolare. Il fabbisogno giornaliero è pari a 250-350 mg al giorno per adulti. Noci, nocciole, cacao, foglie di thè, mandorle, le spezie come il ginger e chiodi di garofano offrono buone quantità di magnesio, la cui carenza determina: anoressia, vomito e aumento dell'eccitabilità muscolare. Al contrario l’eccesso provoca disturbi cardiaci e del respiro.

Sodio
Partecipa insieme al potassio alla pompa sodio-potassio fondamentale per gli scambi tra le cellule. Alcuni cibi sono molto ricchi di questo minerale, è il caso del sale da cucina, dei formaggi e degli insaccati. Un quantitativo superiore ai 4 grammi favorisce l’ipertensione arteriosa, la carenza è responsabile di anoressia, nausea e vomito.

Potassio
Influenza insieme al sodio l’attività di membrana; i fagioli, i piselli, gli spinaci, gli asparagi, le patate e le banane ne sono ricchi. Il fabbisogno giornaliero medio è di circa 3 grammi. La carenza di potassio determina prevalentemente crampi muscolari e anomalie del ritmo cardiaco. L’eccesso è responsabile di diversi effetti, il più importante è l’arresto cardiaco.

Cloro
Il cloro si trova soprattutto nello stomaco, partecipa al processo di digestione del bolo alimentare ed è ampiamente diffuso in natura, in particolare esso è legato al sodio nel sale da cucina. Il fabbisogno giornaliero oscilla tra 1 e 5 grammi. La carenza di cloro determina prevalentemente crampi muscolari, l'eccesso provoca vomito.

Zolfo
Lo zolfo è indispensabile per lo sviluppo degli annessi cutanei (peli, capelli ed unghie), nonché per la formazione e sviluppo delle cartilagini. Lo zolfo è abbondantemente presente nelle proteine animali.

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Oligoelementi o microelementi
Sebbene l’organismo necessiti di piccolissime quantità di queste sostanze, essi sono indispensabili per l’equilibrio dei vari organi ed apparati:

Ferro
Gli organi con maggiori riserve di ferro sono il fegato, il midollo osseo, la milza ed il sangue, complessivamente il ferro totale è circa 3-4 gr. Le principali fonti alimentari di ferro sono: pesci, uova, spinaci e tra le carni, soprattutto quelle di cavallo e di bufala. Il deficit di ferro provoca astenia e anemia. L'eccesso determina una malattia caratterizzata da accumulo cioè l’emosiderosi.

Rame
Le concentrazioni maggiori di rame sono nel cuore, reni, cervello. Il fabbisogno giornaliero nell'adulto è 1.5 - 3 mg. Alimenti come fegato, legumi, crostacei e germe di grano ne contengono in buone quantità. La carenza di rame è responsabile di fragilità ossea ed anemia. L’assunzione in eccesso determina, nausea, vomito e diarrea.

Zinco
Funge da catalizzatore di reazione chimiche, ossia favorisce l’avvio delle reazioni stesse. Il fabbisogno giornaliero nell’adulto è di circa 10 mg. Le carni da una parte, cacao e noci dall’altro, sono cibi che contengono alte dosi di zinco; da non trascurare il tuorlo d’uovo. Una carente assunzione di zinco è responsabile di svariati sintomi, come ritardi della guarigione delle ferite e della risposta immune, alterazioni cutanee, ipogonadismo e nanismo. L’eccesso provoca febbre, nausea, vomito e diarrea.

Fluoro
È un minerale presente nelle ossa e particolarmente nei denti. Le principali fonti di approvvigionamento sono le acque potabili. La carenza di questo minerale determina abbondanti carie dentali, mentre l’eccesso porta alla fluorosi.

Iodio
È prevalentemente localizzato a livello tiroideo ed è indispensabile per la formazione dell’ormone tiroideo. Sono ricchi di iodio le alghe, il sale iodato ed i molluschi.

Selenio
La funzione principale del selenio è quella di protezione delle membrane cellulari, è infatti una sostanza antiradicali liberi e si pensa che esso abbia una funzione antinvecchiamento. Il fabbisogno giornaliero di selenio è di 55 μg. Le principali fonti di selenio sono i cereali e le carni. La carenza del minerale comporta disturbi cardiaci ed epatici, l’eccesso di selenio è responsabile di fenomeni a carico dell’apparato respiratorio e gastroenterico.

Cromo
Sostanza che favorisce il fisiologico svolgimento di diversi metabolismi, tra cui quello dei grassi ed in riferimento al ciclo degli zuccheri, permette una normale funzione dell’insulina. A riprova di ciò la carenza di cromo determina incremento della glicemia, dei trigliceridi e del colesterolo. Il fabbisogno giornaliero di cromo varia tra i 50 e i 200 μg. Il cromo è presente nel lievito di birra, frumento, carote, pepe nero, piselli.

Cobalto
È una sostanza che entra nella formazione della vitamina B12. Il cobalto è abbondantemente presente nei vari alimenti che compongono la dieta. La mancata introduzione di questa sostanza determina anemia da carenza.

Manganese
I cereali e le noci sono buoni serbatoi naturali di manganese, la cui carenza provoca rallentamento nella crescita in generale, ed in particolare rallentamento nella crescita di barba e capelli. Ipoglicemiche e ipotensione, invece, sono i principali sintomi da eccesso di manganese.

Molibdeno
Il molibdeno, presente soprattutto a livello epatico, entra nel ciclo dell’acido urico. L’essere umano assume il minerale nutrendosi di frattaglie, legumi e cereali. La riduzione della concentrazione organica di molibdeno porta a facile irritabilità e tachicardia. L’incremento, oltre i normali livelli, di molibdeno provoca maggior concentrazione di acido urico.

L’organismo oltre ai minerali sopra elencati necessita di altre sostanze presenti veramente in quantità minuscole, tuttavia anche essi sono vitali e devono essere costantemente introdotti. Ad esempio il silicio, indispensabile per la sintesi del collagene, sostanza che entra nella costituzione del tessuto connettivo. L’eccessiva introduzione di questo minerale provoca però una grave malattia detta silicosi, tristemente nota soprattutto tra i minatori. Il nichel svolge funzioni importanti favorendo l’attività enzimatica e l’assorbimento del ferro. Cadmio e vanadio, infine, purché assunti in tracce, sono attivatori enzimatici.

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