DIETA ED UFFICIO   DIETA ED UFFICIO

A cura del Dott. Leandro Carollo

Il regime alimentare influisce, talvolta in modo sensibile, sulla salute degli individui e delle comunità. Esso può comportare carenza acuta o cronica di nutrienti essenziali, eccessi e squilibri nutrizionali quali fattori di rischio per l’insorgenza di malattie metaboliche e degenerative e una scarsa produttività ed una riduzione dei livelli di qualità.

La corretta alimentazione è di rilevante importanza per il benessere sia dei cittadini sani che di quelli malati. L’impatto dell’alimentazione in termini di rischio di malattie croniche può essere in qualche modo quantificato. Le patologie con maggiore impatto e che lasciano maggior spazio alla prevenzione sono in Italia, come nella maggior parte dei Paesi industrializzati, l’obesità, i disturbi del comportamento alimentare, alcune malattie del sistema cardiocircolatorio, alcuni tumori, il diabete non insulino dipendente, l’osteoporosi, i disordini causati da carenza di iodio, le anemie nutrizionali e, in particolare, quella da carenza di ferro, la carie dentaria, la cirrosi epatica, e infine le allergie e le intolleranze alimentari. Dal dopoguerra ai nostri giorni, l’alimentazione si è andata arricchendo sul piano nutrizionale, ma anche modificando sostanzialmente su quello strutturale. E ciò in seguito alle variazioni nel consumo di singoli alimenti o gruppi di alimenti, variazioni di direzione ed intensità differenziate, nei decenni che si sono susseguiti. Negli ultimi anni, la situazione è positivamente cambiata nel confronto tra consumi e raccomandazioni per quanto concerne gli apporti di zuccheri semplici, di grassi totali e di grassi saturi (per questi ultimi permane un leggero eccesso), mentre risulta peggiorata per quanto attiene all'apporto di carboidrati complessi e di proteine.

Fra le varie determinanti dei più recenti comportamenti di consumo degli italiani, sembrano essere maggiormente influenti quelle ispirate da un corretto rapporto alimentazione-salute. D’altro canto, le tendenze di consumo osservate nelle varie zone del Paese, connotate in passato da tradizioni alimentari fortemente diverse, portano ad omologare in misura sempre maggiore i modelli alimentari territoriali, con ovvie ricadute sullo stato nutrizionale della popolazione (per esempio abbandono del modello alimentare mediterraneo). La tipologia degli alimenti oggi presenti nel nostro Paese è estremamente ricca e articolata. Le problematiche legate al loro consumo sono varie, includendo i contaminanti biologici, le tecnologie di irraggiamento, i contaminanti chimici (residui di fitofarmaci, residui di farmaci veterinari, metalli…), gli additivi alimentari, gli organismi geneticamente modificati. I contaminanti biologici presenti negli alimenti possono essere sia causa di intossicazioni provocate dall’ingestione di tossine preformate (tossine di S. aureus, di C. botulinum, di B. cereus, biotossine algali, micotossine ..), che di infezioni provocate dallo sviluppo di microrganismi nel tratto intestinale e talvolta in altri organi (Salmonella, C. perfringens, Y. enterocolitica, Campylobacter, Norwalk virus, ecc.). Benché solo eccezionalmente letali, le tossinfezioni alimentari rappresentano un serio problema di sanità pubblica per l’elevata morbilità, per l’alto numero di soggetti che possono essere coinvolti in un breve lasso di tempo e per la gravità che possono assumere nei bambini, negli anziani e particolarmente nei soggetti immunocompromessi. L’alimentazione è uno dei fattori che più fortemente incidono sull’accrescimento, sullo sviluppo fisico e mentale, sul rendimento e sulla produttività degli individui e quindi, in definitiva, sullo sviluppo dei popoli e sul loro destino. Questa influenza si manifesta in varie forme. Possono essere osservate carenze acute o croniche di nutrienti indispensabili oppure si possono avere intossicazioni di vario genere. Ma l'elemento più importante nel contesto dei Paesi industrializzati è l’associazione con la presenza diffusa di malattie metaboliche e degenerative nelle quali l’alimentazione rappresenta un importante fattore di rischio oppure di protezione. Per queste malattie, ad insorgenza multifattoriale, è difficile identificare un solo fattore responsabile; esse rappresentano infatti il risultato di una complessa serie di interazioni tra genetica, ambiente e stili di vita, al cui interno l’alimentazione ha un ruolo importante.

La grande evoluzione sul piano quantitativo e qualitativo, che si è verificata nei consumi alimentari degli italiani dal secondo dopoguerra ai nostri giorni, è un fatto noto, sottoposto da tempo ad un’attenta riflessione per le diverse implicazioni di ordine socio-economico, nonché per le relazioni con il benessere e la salute della popolazione. Valutando i cambiamenti in termini di macronutrienti energetici, si nota che la razione complessiva, espressa in energia, inizia a superare le raccomandazioni già negli anni '60. Da tale periodo, inoltre, inizia la crescita del consumo di lipidi e la contrazione di quello di carboidrati, specie complessi.
Negli ultimi dieci - quindici anni si verificano nel modello alimentare italiano ulteriori mutamenti nei consumi dei vari gruppi di alimenti, molto spesso di segno e di intensità diversificata. Confrontando infatti le modificazioni relative fra il periodo 1990-94 e 1981-85, si nota il verificarsi di contrazioni di consumo per quanto riguarda il frumento, la frutta secca, lo zucchero ed il vino, ma anche per il latte ed il burro, prodotti, questi ultimi, il cui consumo in precedenza aveva sempre avuto un andamento crescente. Crescono peraltro leggermente le disponibilità di consumo di ortaggi, di pollame, di uova, mentre incrementi percentuali più sensibili, secondo tali dati, si hanno per il riso, la frutta fresca, la carne suina, le carni minori, il pesce sia fresco che conservato, gli oli di semi.

Lo sviluppo dei consumi alimentari in termini quantitativi ha, ovviamente, una corrispondenza nell'andamento del fenomeno in termini monetari. Ciò che influenza radicalmente le abitudini alimentari di un soggetto è l’andamento della giornata in funzione di ciò che quotidianamente compie. Nello specifico l’impiegato, o coloro che svolgono un lavoro sedentario, hanno spesso di fronte a sé una giornata con dei ritmi più o meno sempre costanti. E’ proprio questa costanza che spesso determina un susseguirsi di errori sia alimentari sia comportamentali. Tali errori, spesso non conosciuti, possono essere responsabili di alcune patologie come:

• La stipsi cronica
• L’ipercolesterolemia
• L’ipertensione
• Il diabete
• La diverticolosi
• L’aterosclerosi
• Disturbi della circolazione venosa

Regime dietetico e attività professionale

Tra gli errori più comuni rientrano sicuramente un consumo calorico eccessivo, piatti monotematici, una non corretta distribuzione di nutrienti durante la giornata ed il protrarsi della sedentarietà oltre gli orari d’ufficio. Infatti spesso l’alimentazione errata compromette l’intera giornata, lavorativa e non, rendendo tutto molto più faticoso e difficile da portare a termine. Degli studi recenti hanno dimostrato che un corretto regime dietetico influisce positivamente sul livello d’attenzione, aumentando di conseguenza, il rendimento lavorativo. Si pone attenzione su questo argomento poiché, nel nostro Paese, esistono milioni d’impiegati che non pongono le dovute attenzioni a questo argomento.

Le abitudini alimentari più diffuse

E’ utile, per comprendere meglio, analizzare nel dettaglio cosa abitualmente questi consumano. Solitamente la colazione prevede un caffè veloce consumato a casa e nient’altro, un caffè con i colleghi appena giunti in ufficio, un altro caffè a metà mattina, nelle migliori delle ipotesi abbinato ad una brioche, fino ad arrivare a pranzo, consumato abitualmente in mensa o al ristorante. Il pranzo è uno dei momenti cruciali per questa categoria di soggetti poiché in un lasso di tempo che oscilla dai 40 minuti all’ora e mezza consumano un pasto veloce spesso ipercalorico.

La rapidità di svolgimento del pranzo a lungo andare è responsabile di una digestione laboriosa, che avverrà durante le restanti ore lavorative, e nel peggiore dei casi dell’insorgenza della dispepsia. Il pranzo è costituito solitamente da un piatto di pasta, più o meno elaborato (tipo lasagne), un secondo, del pane, un contorno, della frutta, un dolce, il tutto innaffiato da una bevanda gassata (tipo cola) ed a completamento un altro caffè. Un pranzo del genere risulta, caloricamente e qualitativamente, eccessivo. Una razione simile potrebbe andar bene ad un soggetto che non deve continuare a lavorare perché uno degli effetti immediati di ciò è sicuramente una forte sonnolenza determinata da una digestione piuttosto laboriosa. Se consideriamo che l’impiegato termina di lavorare intorno alle 17.00 per arrivare alla fine della giornata, senza addormentarsi, ricorre almeno ad un altro caffè. Come facilmente si può notare nella migliore delle ipotesi, entro metà pomeriggio, il soggetto in questione ha consumato almeno cinque caffè! Ricordiamo che un consumo di caffè superiore a 2 - 3 tazzine al giorno può essere da solo responsabile dell’insorgenza della malattia ipertensiva. Attenzione non è solo il caffè, o meglio la caffeina, responsabile di ciò ma in ugual misura lo sono anche le bevande che la contengono come la cola, il chinotto, ecc. Altra caratteristica di questo eccesso di caffè, alla quale spesso non si riflette, è il cucchiaino di zucchero aggiunto per dolcificarlo. Infatti un caffè zuccherato mediamente contiene 5 - 6 gr di zucchero semplice moltiplicato, nel nostro caso, per cinque sono più o meno 25 - 30 gr di zucchero (circa 100 - 120 Kcal.) entro il pomeriggio. Se questo viene abbinato alle bevande di cui sopra avrà come effetto non solo l’insorgenza dell’ipertensione ma anche un aumento della glicemia.

E’ stato semplice fin qui dimostrare come una comune abitudine possa avere effetti negativi sulla salute pubblica e quanto importante sia porre l’attenzione sull’alimentazione e ed il lavoro d’ufficio. Gli effetti che ha l’alimentazione di questi soggetti viene messo in evidenza dalla crescita costante dei livelli di colesterolemia e di ipertensione. Fattori che sono cresciuti sia per l’apporto di grassi saturi introdotti (vedi burro, margarina, besciamella), da esaltanti la sapidità (vedi il semplice sale da cucina o il glutammato di sodio) ampliamente utilizzati nel “migliorare i sapori” dei cibi preparati, sia per la sedentarietà tipica di questi lavori. Infatti un’ora d’esercizio fisico, anche due volte a settimana, è capace di ridurre da solo, senza ricorrere ai farmaci, quei casi di colesterolemia lieve.
Quello che spesso si associa alla sedentarietà di questi soggetti è un consumo ridotto di fibre che, maggiormente riscontrato nelle donne, ha come effetto una stipsi cronica. Oltre al fattore dietetico si associa a questo problema anche un fattore comportamentale e cioè l’ignorare lo stimolo evacuativo, che spesso insorge durante l’orario di lavoro. E’, infatti, abitudine comune evitare i bagni pubblici, spesso per motivi igienici, o quelli del luogo di lavoro, ma questo continuo rinviare determina una irregolarità intestinale che spesso obbliga all’utilizzo di lassativi con conosciuti effetti dannosi. Questa stipsi cronica associata a queste cattivi abitudini possono nel tempo sfociare in patologie intestinali come la diverticolosi e anche in alcuni tumori del colon.

Suggerimenti dietetici

In conclusione possiamo affermare che la razione giornaliera di un impiegato d’ufficio dovrebbe svolgersi più o meno così:

• la colazione deve essere abbondante, con del latte o succo d’arancia o yogurt, dei cereali ed un caffè.
• metà mattina un frutto o dei cracker
• pranzo un primo non elaborato (pasta al pomodoro, con verdure, ecc), un contorno e della frutta.
• la cena deve essere costituita da un secondo, del pane, verdure e frutta.

La colazione spesso non viene effettuata e quindi la sua importanza viene sottovalutata ma invece è questo il momento più importante della giornata poiché il nostro organismo viene dalla notte, durante la quale solitamente non si mangia, e quindi è in riserva energetica. Risulta quindi difficile affrontare una giornata lavorativa in riserva energetica ed ecco perché si ricorre continuamente al caffè.
Anche lo spuntino di metà mattina ha la sua importanza, infatti il nostro corpo ce lo richiede perché si trova in riserva, sarebbe buona abitudine in questi casi consumare dei cibi ricchi di energia pronta come la frutta, o se non disponibile dei succhi, che forniscono energia senza appesantire e consentono il proseguire del lavoro.
Il pranzo deve fornire le energie necessarie a recuperare quelle spese ma deve anche consentire di potere continuare a lavorare. Il pranzo, infatti, per chi rientra a lavoro costituisce un’importanza cruciale deve essere non molto calorico, ricco di fibre e scarso di grassi, che sono responsabili della sonnolenza post-pranzo. A questo va associata della frutta, preferibilmente agrumi, che in sinergia alle fibre del pranzo apportano un notevole quantitativo di vitamine, utili a mantenere alto il livello d’attenzione e quindi il rendimento lavorativo.
La cena, spesso, per questi soggetti è il momento di maggior relax, infatti si ha la tendenza a “recuperare” quello che non si è potuto consumare fuori. Ciò rischia di compromettere tutto l’andamento dietetico della giornata, esagerando con i grassi e con i carboidrati, cibi energetici che se non vengono impiegati per fornire energia, rischiano di depositarsi determinando un aumento di peso, ecc. Quindi sarebbe buona regola consumare a cena un piatto a base di proteine, tipo carne, pesce, legumi, ecc. delle verdure, per favorire il transito intestinale, del pane, necessario per recuperare le energie, e della frutta.

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