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LA DIETA VEGANA |
A cura di Francesca Soccorsi |
La dieta vegana è una variante più rigida della dieta vegetariana: oltre a escludere il consumo di carne e pesce prevede, infatti, l'eliminazione
di tutti i prodotti di origine animale, cioè formaggi, latte, uova e perfino miele.
Perché il regime vegano è animato sì da scelte salutistiche (consumo di alimenti
a ridotto contenuto di colesterolo e ricchi di antiossidanti), ma anche dal rispetto assoluto per l'ambiente, per gli animali e il loro diritto
alla vita e alla non sofferenza: il principio di fondo è che non possa esistere
allevamento, neppure quelli destinati alla sola produzione di uova o latticini,
senza macellazione successiva e che non ci siano allevamenti a basso impatto ambientale;
tutti, anche quelli biologici, comportano un grande spreco di risorse (suolo,
acqua, energia) e inquinano.
Come spesso accade per i regimi alimentari alternativi, anche quello vegano,
poi, si traduce in una sorta di stile di vita, che incide sulle abitudini quotidiane
influenzando i consumi. Così, per esempio, dall'abbigliamento sono banditi lana,
seta, accessori in pelle e cuoio, mentre cosmetici e prodotti per la casa sono
ammessi solo se non testati su animali. Una scelta apparentemente in controtendenza,
che, però, riscuote consensi crescenti non solo nel nostro Paese e annovera importanti
iniziative a suo sostegno. Tra queste, la Giornata Mondiale Vegan, che si celebra
il I° novembre di ogni anno. Un appuntamento promosso dalla Vegan Society, la
prima associazione vegana del mondo, che dà inizio in tutto il pianeta a un intero
mese dedicato alla sensibilizzazione etica e alimentare.
La filosofia alimentare
La dieta vegana non comporta solo l'esclusione dei cibi di derivazione animale,
ma si fonda anche su alcuni precisi imperativi alimentari, tra cui l'attenzione
costante alla qualità e alla varietà degli alimenti e il consumo di ingredienti
non raffinati, non idrogenati, non pastorizzati e privi di glutammato. Il vegano
è un salutista scrupoloso, mangia frutta, verdura e cereali, non beve alcolici, non fuma, evita tè e caffè (sostituiti con l'orzo), non utilizza dolcificanti di sintesi (al loro posto opta per lo zucchero di canna integrale o i dolcificanti naturali come lo sciroppo d'acero e i succhi di frutta). E usa il sale raffinato con estrema parsimonia: al suo posto per insaporire
i cibi si serve dell'agro di umeboshi, ottenuto dalla fermentazione di una particolare varietà di albicocche, oppure
del gomasio, un prodotto a base di sale integrale e semi di sesamo tostati o, ancora, della
salsa di soia.
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Un regime alimentare come quello vegano, che bandisce totalmente i prodotti animali,
sebbene sano per alcuni aspetti (abbondante consumo di frutta, verdura e fibre,
ridotto apporto di grassi saturi), rischia, però, di esporre l'organismo a importanti
carenze di macronutrienti essenziali, tra cui proteine, vitamine B12 e D, calcio e zinco. Per evitare pericolosi deficit è, dunque, indispensabile includere nella dieta
alimenti che sostituiscano quelli mancanti. Il calcio, per esempio, generalmente
introdotto con il consumo di latte e latticini, può essere assunto mangiando semi e burro di sesamo, oppure alghe essiccate. Quanto all'apporto proteico, è necessario puntare sui legumi, da consumare in abbinamento ai cereali (pane, pasta, riso), che sono ricchi di aminoacidi. Il vegano può assicurarsi
le proteine anche mangiando soia, tofu (un alimento derivato dalla soia gialla) e seitan, prodotto ottenuto dal glutine di frumento. La carenza di vitamina B12, invece,
richiede generalmente l'assunzione di integratori alimentari o cibi fortificati (la dose giornaliera non deve essere inferiore ai 2 microgrammi). Così anche
per gli acidi grassi, in particolare gli Omega 3, che l'onnivoro assume mangiando pesce.
Il rischio, dunque, che questa dieta possa sottrarre nutrienti essenziali all'organismo
è tutt'altro che remoto. Ciò spiega perché le opinioni degli esperti in materia
siano discordanti: alcuni studi statunitensi hanno evidenziato che il salutismo
indotto dalla cucina vegana, unito alla drastica riduzione di alimenti industriali
e grassi animali, riduca notevolmente il rischio cardiovascolare e quello di neoplasie
del colon-retto. Ma sono in tanti a mettere l'accento sui possibili pericoli dell'alimentazione
vegana che, per di più, essendo molto ricca di fibre, potrebbe favorire il malassorbimento dei pochi nutrienti introdotti. Molti
nutrizionisti, insomma, suggeriscono la necessità dell'integrazione farmacologica quando si escludano dalla dieta tutti i derivati animali, perché la semplice
sostituzione con cibi alternativi potrebbe non rivelarsi sufficiente. Per questa
ragione, la cucina vegana viene da diverse parti sconsigliata in alcuni periodi
delicati della vita, tra cui l'infanzia, l'adolescenza, la gravidanza, l'allattamento
e la terza età. Insomma, se è vero che il rischio cardiovascolare si riduce, può
aumentare significativamente la probabilità di incorrere in altre complicanze,
tra cui osteoporosi, anemia, ipotiroidismo, neuropatie e spina bifida nel feto.
È essenziale, dunque, che chi decide di affidarsi a questo regime alimentare,
ne parli prima con un medico di fiducia, in modo da valutarne l'opportunità in
relazione al proprio stato di salute e colmare le carenze alimentari mediante
l'utilizzo di prodotti specifici.
Bibliografia
- Rüdiger D, Peace food. I benefici fisici e spirituali dell'alimentazione vegana, Edizioni Mediterranee.
- Vestita C., Coltiviamo la salute. Prodotti, consigli e ricette dalla natura per un nuovo
benessere, Giunti Editore.
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