I DOLCIFICANTI NATURALI

A cura di Alessandra Mallarino

Lo zucchero bianco è il dolcificante “per eccellenza” ed è presente in moltissimi cibi che rientrano quotidianamente e a volte abbondantemente nell’alimentazione umana, fino a rischiare l’abuso con tutte le conseguenze del caso, tra le quali rientrano il diabete e diverse problematiche metaboliche. L’organismo, per assimilare il saccarosio, deve in un certo senso “sottrarre” all’organismo vitamine e sali minerali, come ad esempio il calcio, provocando un indebolimento a livello di ossa (scheletro ma anche denti), artrite e le immancabili carie dentarie.
In soggetti più sensibili un eccesso di zucchero può causare anche eccessiva produzione di gas e conseguente tensione addominale, con alterazione della flora batterica e fastidiose coliti.

Caratteristiche del saccarosio
Lo zucchero bianco, scientificamente conosciuto con il nome di saccarosio, non nasce con questo colore ma, prima di essere commercializzato, subisce una lavorazione che va sotto il nome di “raffinazione”. Si tratta di un disaccaride estratto dalla barbabietola o dalla canna da zucchero. Se l’estrazione avviene dalla barbabietola si utilizza una lavorazione standardizzata in cui le barbabietole vengono lavate, tagliate per poi estrarvi, tramite dei diffusori, il saccarosio.

Le alternative allo zucchero bianco sono molteplici, alcuni dei quali molto interessanti dal punto di vista nutrizionale. C’è da dire che è possibile fare a meno dello zucchero o almeno ridurlo sensibilmente nella propria dieta, poiché l’organismo, in base a scelte alimentari equilibrate, trae le sue riserve glucidiche da molti cibi.
Di seguito, i dolcificanti di uso più comune:

1 - Melassa
Si tratta di un liquido bruno che si ottiene per centrifugazione e separazione dallo zucchero sopra descritto.
Esistono due tipi di melassa:
• la melassa di canna, dalla cui fermentazione si ottengono il rum e la vodka (quelle di origine statunitense o caraibica); di colore bianco, ha un gusto molto gradevole.
• la melassa di barbabietola, impiegata per fare il lievito di birra, rientra anche nella produzione di mangimi animali.
La melassa rappresenta un’alternativa allo zucchero rispetto al quale apporta circa il 30-40% di calorie in meno (235 kcal ogni 100 g rispetto ai 387). Essa contiene poi sali minerali (sempre per 100 grammi di prodotto) tra cui: calcio (500 mg) magnesio (90 mg), ferro (11mg), potassio (1500 mg) e vitamine (gruppo B, PP).

2 – Zucchero di canna integrale
Lo zucchero di canna integrale è commercializzato con questo nome ma anche chiamato:
- panela
- mascobado
- rapadura
- melado de acùcar
Il vero zucchero di canna ha un lieve e quasi impercettibile retrogusto di liquirizia. Visivamente si presenta come granuloso, di colore marrone, umido. Si tratta del primo zucchero estratto dal succo di canna che, successivamente alla raccolta, viene solidificato in grandi “panetti”. Allo zucchero di canna possono essere aggiunti: succo di papaia, arancia, manioca, arachidi conferendovi maggiore ricchezza nutritiva. Se il prodotto è davvero integrale è realmente umido, così come per il sale integrale.

3 - Miele
Interessante e ottima alternativa al saccarosio è il miele: ha un buon contenuto di maltosio, saccarosio, glucosio, fruttosio e destrosio. È però poco indicato per la preparazione di dolci poiché la cottura modifica il suo gusto dolce in lievemente amaro.

4 – Sciroppo di acero
Contiene saccarosio, calcio, potassio, vitamine del gruppo B, si ricava dalla linfa estratta dall'acero, ha un sapore assai dolce ed è ideale per la preparazione di dolci, per dolcificare bevande, ecc. Il suo apporto calorico è di circa 250 calorie, dunque poco superiore rispetto alla melassa. Esso, inoltre, ha proprietà depurative e energizzanti.
Conosciuto già anticamente dagli indiani del Canada (paese di origine del prodotto), era usato sotto forma di cristalli simili a quelli dello zucchero di canna.

5 - Zuccheri ottenuti dalla germinazione dei cereali
Il malto d'orzo, lo sciroppo di riso e lo sciroppo di mais si ricavano dalla germinazione dei corrispettivi cereali. Tutti presentano un alto contenuto di maltosio, potassio, sodio e magnesio.
Il malto d'orzo è ricavato dalla cottura in acqua dell’orzo previa germinazione, come lo sciroppo di riso e quello di mais ed ha una capacità dolcificante inferiore rispetto a quella del miele.

6 – Sciroppo di mele
Difficile da trovare in commercio, è uno sciroppo ricchissimo di vitamine e sali minerali, particolarmente digeribile, ottimo per la dolcificazione dei dolci.

7 – Succo di Agave
Il succo di agave si ricava dalla linfa della pianta omonima ed è molto ricco di sali minerali. Dolcifica in più rispetto allo zucchero bianco fino al 25%, pur avendo meno calorie. Ha l’aspetto di un miele molto liquido, contiene fruttosio (90%) e ha un indice glicemico basso.

8 – Succo di Uva
Si ricava dalla bollitura e spremitura dell’uva alla quale si aggiungono chiodi di garofano, limone e cannella. Ha un sapore caratteristico che non da tutti è apprezzato.

9 - Amasake
L'amasake è un dolcificante particolarmente usato nella cucina orientale; si ottiene dalla germinazione del riso, con una certa facilità a essere autoprodotto in casa.

10 - Stevia
La stevia proviene dal Sud America ed è una pianta con importante presenza di saccarosio. Ha un potere dolcificante alto con un forte retrogusto di liquirizia.

Bibliografia:
- Aubert C., Aubert E., La cucina naturale, 2008, Red Ed.
- Finsand J., White E., Cadwell K., Mangiare bene con o senza il diabete, 2006, Hobby&Work
- Civarolo R., Atlante del miele, 2008, Ed. Hoepli