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Da un punto di vista etimologico, le melanzane sono tra gli ortaggi più interessanti.
Oltreoceano sono chiamate eggplants, nome che probabilmente è nato in Europa nel diciottesimo secolo, presumibilmente
nelle isole britanniche, perché le varietà coltivate all’epoca davano frutti delle
dimensioni, della forma e in alcuni casi anche del colore delle uova d’oca. Attualmente
in Gran Bretagna la pianta è conosciuta come aubergine, nome che dovrebbe essere una derivazione della denominazione araba, la quale
a sua volta probabilmente è un adattamento dal nome sanscrito. Il che dà già un’idea
dell’antichità, delle origini e della diffusione di questa pianta.
Ma anche l’italiano “melanzana” ha un’interpretazione curiosa: per quanto presumibilmente
la radice in parte sia di origine araba (da badingian a melangiana, con la variante
petronciano) e si sia poi evoluto nella forma attuale (Pellegrino Artusi, nel
suo celebre libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, usa la definizione
“petonciano o melanzana”), la tradizione popolare interpreta questo nome come “mela insana”,
probabilmente a causa del fatto che la melanzana non deve essere mangiata cruda,
come un qualsiasi frutto, ma può essere consumata solo dopo essere stata cotta.
Il frutto che si presenta in tavola è dato dalla pianta classificata come Solanum melongena, appartenente alla famiglia delle Solanaceae; originaria dell’India, è stata
diffusa nell’area mediterranea dagli Arabi. La pianta in genere ha un’altezza
che non supera il metro, con fiori grandi di colore bianco o violaceo. I frutti,
le melanzane, presentano una notevole varietà di forme e colori, dalle bacche
allungate a quelle rotonde, dal colore viola quasi nero a violetti più chiari
fino quasi al bianco. Gli estremi possono essere compresi tra la Violetta lunga
palermitana, di colore molto scuro e forma allungata, alla tonda di Firenze, tondeggiante
e viola chiaro. L’Italia è il primo produttore europeo di melanzane; la diffusione
di questo frutto nel mondo è testimoniata dalla varietà di ricette, che spaziano
dalla caponata alla ratatouille alla moussaka.
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Di qualsiasi varietà la si desideri, prima di comprare una melanzana occorre
controllare che la parte con il picciolo non sia secca e sia bene attaccata al
frutto, che a sua volta non deve presentare ammaccature; la buccia deve essere
ben tesa. Il picciolo va lasciato attaccato alla bacca anche se si decide di conservarla
in frigo, comunque per non più di tre-quattro giorni.
Tonde o lunghe, chiare o scure, le melanzane hanno in comune la consistenza,
tendenzialmente spugnosa, e il sapore che vira tra l’amaro e il piccante, a seconda
della varietà. Proprio per far perdere un po’ di amaro, prima di cuocerle (ricordiamo
che la melanzana non va mai consumata cruda, deve sempre essere cotta prima) si
usa tagliarle a fette o a tocchetti, a seconda della preparazione scelta, e tenerle
qualche decina di minuti sotto sale o in acqua e sale.
Una volta trattata col sale, e ovviamente risciacquata con cura, la melanzana
si presta a vari tipi di cottura, dalla griglia, alla frittura, al forno. Questa
bacca è presente in moltissime ricette di svariati paesi, e il motivo è l’estrema
versatilità, non solo delle tecniche di cottura che possono essere utilizzate
ma anche della possibilità di taglio e di abbinamenti. Se affettata è perfetta
per una parmigiana, a tocchetti è indispensabile per la caponata; se si sposa
a perfezione con formaggio, mozzarella, sugo o carne, in alcune ricette presenta
un coraggioso eppur riuscito sodalizio con il cioccolato, conosciuto e amato soprattutto
in terra campana. Più classiche sono le melanzane ripiene o le polpette di melanzane.
Una cucina regionale italiana che storicamente ha sempre saputo sfruttare le
melanzane è quella siciliana: si va dalla pasta alla norma, con melanzane fritte, sugo di pomodoro e ricotta
infornata, alla parmigiana, anche nella ricetta in padella, alla caponata, preparazione
elaborata che prevede tra gli ingredienti anche pomodori, cipolle, sedani, capperi,
olive, il tutto in agrodolce; alcune varianti prevedono i peperoni.
Restando nell’area mediterranea, se si parla di moussaka si parla di cucina greca
e mediorientale; la ricetta greca riguarda uno sformato cotto al forno, a base
di melanzane, ma che vede l’indispensabile presenza tra gli ingredienti di carne
tritata, con l’aggiunta di besciamella. Originaria dell’Arabia è la salsa a base
di melanzane chiamata Baba Ghanouj.
Proprietà salutari
Innanzitutto va detto che, come altre solanacee, la melanzana contiene solanina,
ed è questo il motivo per cui va sempre consumata cotta: l’alta temperatura riduce
la quantità di questa sostanza tossica.
Poi è necessario specificare che la melanzana, di per sé, contiene poche calorie,
circa 18 ogni cento grammi; il problema è la consistenza spugnosa, che fa sì che
questo ortaggio assorba il condimento come pochi altri. Una melanzana fritta non
è consigliabile per una dieta ipocalorica; una melanzana alla griglia è già preferibile,
per quanto anche in questa preparazione venga trattata con olio.
La buona quantità di fibre ne fa un ortaggio consigliato in caso di stipsi; le
virtù depurative che le vengono attribuite vanno associate a una favorevole attività
rispetto alla salute del fegato (aiuterebbe anche nella secrezione della bile),
e alle capacità diuretiche dovute anche alla grande quantità d’acqua che contiene.
La medicina popolare le riconosce anche attività antinfiammatorie; tradizionalmente,
le foglie della pianta venivano usate, in preparazioni particolari, contro ascessi
ed emorroidi.
La buccia può essere consumata ed è una buona fonte di sostanze nutritive.
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