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IL PH DEGLI ALIMENTI

A cura di Alessandra Mallarino

Qual è il significato della parola “ph” e perché è così importante per la salute? Per pH si intende una scala grazie alla quale è possibile misurare l’acidità; il termine risale agli inizi del 1900 ed è collegato al Chimico Soren Sorensen. La traduzione dal tedesco significa Potenz Hydrogen, ovvero potenza dell’idrogeno.
La p (operatore), rappresenta due operazioni da applicare alla concentrazione idrogenionica (H+) in una soluzione acquosa. Il pH ha dei valori che vanno da 0 (molto acido) fino a un massimo di 14.14 (molto alcalino). Ad esempio l’acqua pura ha un pH di 7,07, mentre la frutta ha un pH generalmente acido, così come è molto acido l’ambiente gastrico che oscilla da 1 a 1,6.

Gli ambienti troppo alcalini permettono e favoriscono la moltiplicazione batterica, ecco perché è importante conoscere il pH degli alimenti poiché ciascuno di essi può favorire una reazione acida (vedi la frutta) oppure alcalina, con conseguente neutralizzazione degli acidi.
Tutti gli alimenti hanno una particolare e specifica composizione chimica e un determinato grado di acidità. Quest’ultimo aspetto è molto importante per lo sviluppo dei microrganismi; infatti, negli alimenti con un pH inferiore a 4,5 i microrganismi sporigeni non si sviluppano, mentre se il valore va oltre il 4,5 lo sviluppo e la moltiplicazione di tali germi è favorita. Un alimento acido, scatena una reazione chimica in base alla quale ne consegue una sottrazione di sali minerali all’organismo, al contrario un alimento alcalino tende a non sottrarre sali minerali fungendo da bilancia. Da ciò deriva che una corretta alimentazione non dovrebbe eccedere né in soli cibi acidi e nemmeno in cibi prettamente alcalini, ma trovare il giusto equilibrio di entrambi. Questo si riflette anche in un equilibrio a livello ematico in cui la situazione di bilanciamento si ha quando il sangue è basico-alcalino.

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Quali sono i cibi che stimolano una reazione acida?
Formaggi, cereali (soprattutto quelli raffinati, ma è in realtà, tutti i cereali sono acidi), frutta secca (noci, arachidi, ecc) fagioli, sostanze nervine (tè, cioccolato e caffè), uova, pesce, carne (la digestione di quest’ultima prevede un’importante creazione di acido urico). Tra le bevande, se si esclude l’acqua, si deve soprattutto considerare quelle gassate, quindi le varie cole, aranciate ecc, il cui pH va da 2,9 a 3,2 e poi ancora i succhi di frutta, latte di soia, avena e riso. Da aggiungere il latte e i latticini di vacca, che sono all’opposto rispetto a quelli di pecora e di capra.

Quali sono i principali acidi contenuti in questi alimenti?
Tra gli altri, l’acido citrico negli agrumi come il limone, l’acido malico e benzoico nelle prugne, nei frutti di bosco e nelle mele. L’acido tannico si trova nel caffè e nel tè, nella frutta acerba e nel vino rosso (anche in questo caso solo l’eccesso può causare degli scompensi all’organismo). Questi acidi, insieme alla frutta e alla verdura che li contengono, non sono nocivi, basta consumarli in modo non eccessivo, ma sempre equilibrato. Ad esempio un surplus di alimenti nella cui composizione eccedono l’acido urico, le purine, l’acido lattico o l’ossalico, possono a lungo provocare dei problemi e dei danni alla salute. Chi è sofferente di calcoli renali, ad esempio, dovrà fare attenzione ai cibi ricchi di acido ossalico (spinaci, bietole, barbabietola rossa, cacao).
In tutti i cibi sopra citati, si è visto che la peculiarità è la loro ricca composizione a livello di acidi. Ecco che allora è bene imparare a riportare la situazione in equilibrio, attraverso il semplice consumo di alcuni tipi di verdura quali ad esempio le carote, sedano, cavolo, germogli, oppure frutta: ananas, uva, fragole e ciliegie.
Una reazione di tipo alcalina è prodotta da alcuni alimenti tra cui quelli sopra citati e anche da altri quali ad esempio zucca, crema di latte, mela, pera, tisane ecc.
In virtù di quanto detto sopra è bene allora conoscere e classificare gli alimenti che rientrano nel nostro consumo quotidiano dal punto di vista del loro specifico pH.

ALIMENTI AD ALTA ACIDITÁ
(pH < 4.5) pH
pH
Mele 3.4
Ciliege 3.5
Succo di limone 2.4
Pesche 3.8
Pere 4.1
Sott'aceti 3.9
Succo di pomodoro 4.3
Succo d'arancia 3.7

ALIMENTI A BASSA ACIDITÁ
(pH > 4.5) pH
pH
Asparagi 5.5
Fagioli 5.4
Carote 5.2
Fichi 5.0
Funghi 5.8
Patate 5.2
Spinaci 5.4

Come si fa a conoscere a livello sensoriale un alimento acido?
L’acido è riconoscibile poiché conferisce all’alimento di cui ne caratterizza la composizione, un sapore aspro e a livello chimico, se si usa la cartina di tornasole su di esso, questa si colorerà di rosso. Gli alimenti acidi si neutralizzano grazie alla combinazione con le sostanze basiche (anche chiamate alcaline). In ambito medico si usano diverse sostanze acide, basti pensare alla comune aspirina (acido acetilsalicilico) o alla vitamina C (usata come integratore–acido ascorbico).
Nell’organismo dell’uomo i vari liquidi organici, come ad esempio il sangue, l’urina e la saliva sono classificati come acidi, cioè il loro pH è compreso tra 0 e 7,06 mentre quelli neutri hanno 7,07 e quelli alcalini tra 7,08 e 14,14. Da questi concetti scaturisce il rapporto Acido/Basico il quale, se è in equilibrio, permette all’organismo di “stare in salute”; dunque non vi dovrebbero essere condizioni troppo acide o troppo basiche. Se invece, si propende abitualmente verso un eccesso di acidità, possono scaturire malattie denominate da “degenerazione cellulare”.
L’acidità dell’organismo è legata a due fattori: da una parte il ricambio cellulare e dall’altra parte le scelte alimentari, ma esistono delle condizioni “aggiuntive” che possono contribuire allo sviluppo dei medesimi, come ad esempio malattie ematologiche, attività agonistiche (molto intense), malattie dermatologiche in cui il turnover cellulare è particolarmente intenso.
Se una persona è sana e non presenta particolari patologie, è assolutamente in grado di fare semplici trasformazioni partendo dagli acidi naturali in carbonati alcalini, per riportare a una situazione di equilibrio l’intero sistema organico. Se invece il corpo è stressato, una parte di questi acidi non è tamponata ed entra in circolo (a livello ematico).

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Il tamponamento, o neutralizzazione è effettuato, ad esempio, grazie alla mobilitazione di sali minerali con potere alcalinizzante, quali ad esempio il calcio, il sodio o il potassio, i quali però sono sottratti dalle ossa, dai denti ecc. Nello specifico i sistemi di tamponamento possono essere diversi: bicarbonati, proteine plasmatiche, emoglobina, fosfati ecc.
I meccanismi di tipo compensativo sono renale e respiratorio. Reni e polmoni agiscono con sistemi tampone basati sui bicarbonati, le proteine plasmatiche tamponano a livello ematico e a livello intracellulare. I polmoni, grazie alla respirazione, eliminano i cosiddetti “acidi volatili” i quali danno origine all’anidride carbonica che è eliminata dall’uomo ad ogni respiro.
Si capisce così come il pH sia collegato con la salute e con tante patologie come l’osteoporosi, l’artrosi ecc.
L’acidosi, che è legata all’alimentazione e non a cause organiche, deve partire dunque dalla corretta conoscenza dei cibi e delle loro caratteristiche chimiche, come la differenza tra cibi acidi e cibi acidificanti. Acidi come quelli della frutta sono in realtà acidi deboli (malico, citrico e tartarico), vi sono alcuni soggetti che hanno difficoltà a metabolizzare questi acidi ed ecco che sviluppano con maggiore facilità l’iperacidosi; per contrastarla, dovranno assumere alimenti alcalinizzanti.

Riferimenti bibliografici
- Dale A., Arthritis and common sense, Witkower Press Incorporated - Hartford, Connecticut, Usa, 1956. 
- Antognetti, P., Latte e formaggio, rischi e allergie per adulti e bambini. Macro/Edizioni, Diegaro di Cesena (FO)
- Silvestroni P., Fondamenti di chimica, 10a ed. CEA, 1996
- Villani F., Letture di microbiologia degli alimenti, 2007.
- Tedesco A., Igiene degli alimenti,  Hoepli Editore, Milano
- Tiecco G., Igiene e tecnologie degli alimenti,  Edagricole, Bologna 
- Cappelli P., Vannucchi V., Chimica degli alimenti, Zanichelli

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