LE PROPRIETÀ BENEFICHE DELL'ANANAS

Un involucro durissimo che racchiude un frutto dolce e aspro insieme, perfetto per giocare con le alchimie dei sapori di tante ricette, ma anche conosciuto per le sue proprietà benefiche, soprattutto antiinfiammatorie, grazie all'enzina proteolitico chiamato bromelina. Parliamo dell'ananas, frutto tropicale e tipicamente estivo che ormai è un classico sulle tavole e nelle cucine italiane, non solo a fine pasto.

Il frutto appartiene alla specie Ananas Comosus, famiglia delle Bromeliaceae, originaria delle foreste tropicali. Il genere Ananas è infatti nato nel Sud America (l'Ananas Comosus è più specificamente tipico del Brasile, ma presente anche in Bolivia e Paraguay) ed è poi stato portato dagli esploratori nei Caraibi e nei paesi asiatici con un clima adatto alla sua coltivazione.

Il frutto, tecnicamente un'infruttescenza, viene prodotto dalla pianta, da un unico fiore, circa ogni diciotto mesi; è circondato e protetto da una scorza dura, composta da placche; la polpa è gialla con un cuore più duro e fibroso. Si presenta come una grossa pigna sovrastata da un ciuffo di foglie verdi, e può arrivare a pesare fino a cinque chili. Il frutto si trova in commercio fresco, in scatola, in succhi; l'estratto del gambo viene utilizzato per finalità antiinfiammatorie e digestive, ma anche per scopi estetici, poiché viene ritenuto utile per combattere la cellulite. La bromelina, infatti, si trova sia nel frutto sia nel gambo, dove è contenuta in quantità maggiori. Anche le foglie dell'ananas hanno un utilizzo commerciale, poiché sono utili per produrre corde e tessuti grazie alla loro struttura fibrosa.

Le varietà di ananas sono molte; tra le più note, l'hawaiiana Cayenne, molto usata nell'industria alimentare per l'inscatolamento; la Spanish, dai Caraibi; la Queen Victoria, dai frutti piccoli, di circa un chilo, molto aromatici.

L'ananas in cucina
Quando si acquista un ananas fresco, attenzione al grado di maturazione, poiché il frutto rientra tra quelli che, una volta staccati dalla pianta, non maturano. Quindi la scorza non deve essere verde; né naturalmente il frutto deve risultare troppo maturo, quindi troppo marrone. La buccia non deve essere ammaccata o presentare tagli; le foglie devono essere di un verde brillante, il profumo del frutto deve spiccare intenso.
L'uso in cucina non è relegato al consumo fresco o in macedonia: le proprietà sgrassanti e rinfrescanti ne fanno un valido ingrediente in ricette che prevedono come protagoniste carni grasse, ma anche carni più delicate, pesci e verdure. La polpa frullata o il succo spremuto sono alla base di un cocktail, detto piña colada.
La prima operazione da fare è pulire l'ananas. Esistono strumenti appositi per estrarre la polpa; se non li si possiede, prima si stende il frutto in orizzontale e si tagliano sommità e base, poi lo si pone in verticale e si taglia la scorza dall'alto verso il basso. Quindi si affetta come si desidera, ricordando che la parte centrale è troppo dura per essere edibile.

Come detto, oltre a essere consumato fresco e in macedonia, o a essere usato come protagonista di dolci e insalate, l'ananas può accompagnare anche carne e pesce. Si sposa bene con gli arrosti, aggiunge un gradevole sapore ai gamberi, può essere un ingrediente del maiale in agrodolce. In effetti è molto adatto a rinfrescare la carne di suino, ma si accompagna molte bene anche al manzo e ad altre carni sia magre sia grasse e pesanti. Allo stesso modo, oltre ai gamberi può esaltare pesci grassi o di una certa consistenza come il pesce spada o il tonno.

Proprietà salutari
L'enzina proteolitico bromelina è alla base delle proprietà benefiche tradizionalmente riconosciute al frutto dell'ananas, soprattutto dalla medicina popolare, la principale delle quali è la capacità antiinfiammatoria. Questa, unita alle proprietà diuretiche, ne farebbe anche un coadiuvante per le terapie contro la cellulite, poiché aiuterebbe a combattere la ritenzione dei liquidi e a diminuire l'infiammazione dei tessuti. La bromelina avrebbe anche un effetto digestivo e antiedematoso. Gli effetti collaterali sono rari e in genere sono associati a un'ipersensibilità alla sostanza; è però fortemente controindicata per pazienti con ulcera, problemi epatici, renali o con disturbi della coagulazione del sangue.
Il basso contenuto di calorie (per quanto riguarda il frutto fresco, circa 40 per cento grammi) ne fa un ingrediente consigliato nelle diete ipocaloriche. L'ananas è comunque anche una buona fonte di vitamine, tra cui la vitamina A e la C, e di elementi come ferro, potassio, calcio, fosforo.
Come detto, la bromelina utilizzata in preparazioni a scopi terapeutici viene estratta dal gambo dell'ananas, perché contenuta in quantità maggiore e perché ciò consente di destinare il frutto al solo uso alimentare. Ciò non toglie che l'enzima sia presente anche nell'infruttescenza stessa, e può avere un effetto blandamente digestivo a fine pasto. La bromelina viene distrutta dalla cottura, quindi le sue virtù benefiche, quando si parla di enzima proveniente dal frutto, si riferiscono solo all'ananas fresco.
L'ananas è stato usato a lungo come importante componente della medicina popolare tradizionale del Sud America; i primi studi della medicina occidentale sugli effetti della bromelina risalgono invece alla seconda metà del diciannovesimo secolo.
 
Valori nutrizionali
L'ananas rilascia circa 40 kcal per etto; è composto circa all'85 per cento d'acqua e contiene intorno al 10 per cento di carboidrati. Tra i minerali sono presenti potassio, calcio, fosforo, ferro e sodio. Tra le vitamine, la più presente è la C; l'ananas contiene anche vitamina A, B1, B2 e B3.