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La Terra dei Cachi, in realtà, è l'Asia. Il Diospyros Kaki è un albero da frutto antichissimo, della famiglia delle Ebenacee, tra i primi
ad essere coltivati dall'uomo, che ha probabilmente avuto origine in Cina, e poi
si è diffuso in Estremo Oriente, dalla Corea al Giappone, dove è conosciuto anche
come Loto del Giappone (per quanto questo nome dovrebbe essere limitato alla varietà del Diospyros Lotus).
Nel paese del Sol Levante questa bellissima pianta è chiamata anche Albero della
Pace, poiché alcuni esemplari riuscirono a sopravvivere alla bomba atomica sganciata
su Nagasaki nel 1945. Tra gli altri nomi usati per indicarlo, ci sono anche Mela
d'Oriente e Albero delle Sette Virtù, in Asia, e Cibo degli Dei, in occidente.
La pianta, che può superare i 15 metri di altezza, è stata diffusa in Europa e
in America a metà del diciannovesimo secolo; in Italia l'albero è arrivato a fine
'800 e la coltivazione intensiva è iniziata nei primi anni del '900. In italiano
il frutto è detto cachi o kaki (più raramente caco al singolare), con tutte le possibili varianti dialettali: nel napoletano ad
esempio è conosciuto come legnasanta. In Italia l'albero di kaki è coltivato soprattutto in Campania, Romagna, Veneto
e Sicilia; le varietà più diffuse sono Loto di Romagna, Vaniglia della Campania,
Fuyu, Kawabata, Suruga; una delle più note, anche all'estero, tanto che viene
largamente esportato, è la varietà siciliana di Misilmeri. In genere la bacca
si raccoglie tra ottobre e novembre; si presenta di un colore arancione acceso,
da cui la denominazione dell’omonimo colore, e la varietà di kaki più diffusa
è contraddistinta da una polpa molto cremosa, mentre la variante vaniglia è più compatta.
In cucina
Il frutto andrebbe mangiato o usato nelle varie ricette solo una volta che sia
perfettamente maturato: se acerbo dà il classico gusto "allappato", dovuto alla
grande quantità di tannino. Se invece si sceglie di essiccarlo, si deve utilizzare
un frutto non ancora maturo, che può essere essiccato al sole o negli essiccatoi
dopo che è sato sbucciato, denocciolato e tagliato a spicchi. Comunque anche per
uso domestico può essere comprato ancora non perfettamente maturo, poiché raggiunge
la maturazione velocemente: un piccolo trucco per accelerare questo processo è
quello di sistemare il frutto vicino a delle mele.
Data la dolcezza del frutto maturo, in cucina è destinato ad essere un ottimo
dessert, già in purezza. Se si desidera presentarlo in una preparazione più complessa,
la confettura di kaki è estremamente semplice da realizzare, e il tocco magistrale
consiste nell’aggiungere un po' di Grand Marnier. Occorre fare attenzione alla
varietà di kaki che si sceglie di utilizzare, poiché se il tipico sapore è lo
stesso, la consistenza tra kaki e kaki vaniglia è diversissima: il kaki ha una
polpa cremosa che può essere estratta direttamente con un cucchiaino, mentre il
kaki vaniglia ha una polpa soda e va tagliato a fette.
Data la consistenza gelatinosa del kaki, è perfetto anche per preparazioni come
i budini, in cui può essere accompagnato da altri frutti, magari con connotazione
più acida come fragole o frutti di bosco, per riequilibrare l'eccessiva dolcezza.
In Giappone il kaki viene utilizzato per la realizzazione di bevande alcoliche,
comprese derminate varietà di sakè.
Proprietà salutari
Dato l'alto contenuto di zuccheri è sconsigliato a chi è obeso o soffre di diabete;
ma si tratta praticamente dell'unica controindicazione, perché per il resto il
kaki è un frutto ricco di vitamina C, betacarotene e di minerali come il potassio,
e ha proprietà benefiche che spaziano dagli effetti lassativi (se il frutto è
maturo; se è acerbo, al contrario, può risultare astringente) e diuretici, alla
capacità di proteggere e depurare il fegato.
Gli effetti regolatori sull'intestino sono i più conosciuti, ma i kaki in realtà
sono i frutti perfetti anche per i bambini, gli sportivi, gli astenici, poiché
hanno straordinarie capacità energizzanti, dovute principalmente agli zuccheri
che contengono. Anche in questo caso è bene distinguere fra kaki maturi e acerbi:
così come i kaki maturi aiutano in caso di stipsi, mentre quelli acerbi sono astringenti,
per quanto riguarda la presenza di zuccheri, nei kaki acerbi è molto più limitata,
e il sapore "allappante" è dovuto al tannino, che durante la maturazione si riduce.
Se l'astenia è dovuta a problemi connessi con la funzionalità epatica, il kaki
è un’ottima soluzione; contro la stipsi il frutto maturo è consigliato a colazione,
privato di semi e buccia. Gli effetti diuretici sono dovuti all'alta percentuale
contenuta di potassio, quelli lassativi sono anche conseguenza della discreta
quantità di fibre.
Valori nutrizionali
Un etto di kaki corrisponde a circa 65 calorie. Il frutto è composto quasi all'80
per cento d'acqua, fino al 18 per cento di zuccheri, e ha percentuali bassissime
di proteine e grassi, rispettivamente 0,80 e 0,40 per cento, mentre presenta circa
un 2,5 per cento di fibre. Contiene vitamina C e betacarotene; tra i minerali
il più presente è il potassio, in notevole quantità, seguito da fosforo, magnesio,
calcio e sodio.
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22 giugno 2018
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