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LE PROPRIETÁ BENEFICHE DEL CARCIOFO |
Il carciofo, nome comune del cynaria scolymus, è un ortaggio che appartiene alla famiglia delle composite. Di origine mediterranea,
praticamente sconosciuto allo stato selvatico, deriva da selezionamenti del cardo
(Cardo Cardunculus). È una pianta nota fin dai tempi antichi e l’attuale nome volgare deriva dal
neo-latino articactus. La coltura del carciofo è diffusa maggiormente in alcuni Paesi del Mediterraneo,
soprattutto in Italia, ma anche in Francia e Spagna, mentre è poco nota in molti
altri Stati. La Sardegna è la regione che maggiormente si caratterizza per la
coltivazione e il consumo di questo ortaggio. La maggior parte della produzione
commerciale è destinata al consumo fresco, la restante viene utilizzata come prodotto
conservato o surgelato. Alcune fonti riferiscono che il carciofo ed il cardo domestico
derivano da quello selvatico, a seguito di un processo di selezione che ha favorito
nel primo lo sviluppo dell'infiorescenza, nel secondo la nervatura mediana delle
foglie. Inoltre è una pianta erbacea perenne, con formazione di rizoma, dalle
cui gemme si sviluppano i getti chiamati “carducci”. Il fusto (alto da 50 a 150
cm) si presenta dritto e robusto con striature in senso longitudinale, dotato
di foglie alterne grandi, di colore verde più o meno intenso e in alcuni casi
grigie nella parte superiore, più chiare e con la classica “barbetta” in quella
inferiore; le foglie hanno la caratteristica di essere piuttosto spinose. I fiori
azzurri ermafroditi tubolosi sono raggruppati insieme in una infiorescenza a capolino,
detta anche calatide. Il capolino comprende una base sulla quale sono inseriti i fiori e il loro
insieme viene chiamato volgarmente “peluria”. Il frutto ha una forma ovale, allungata
di colore grigio bruno. Il carciofo esige un clima mite a abbastanza umido ma
resiste bene anche a temperature più basse anche intorno 0 gradi.
Il periodo migliore per coltivare i carciofi
Il mese di giugno è considerato il periodo più adatto per la coltivazione dei
carciofi e in questo mese la pianta è in grado di produrre da 10 a 15 capolini
con un gambo che varia dai 15 ai 40 cm. La raccolta, invece, avviene principalmente
tra il mese di novembre e quello di aprile.
Per essere utilizzato al meglio e consumato, il carciofo deve subire il seguente
trattamento:
1) occorre tagliare una parte del gambo che viene ripulito della parte esterna,
dura e legnosa;
2) anche le foglie più esterne del fiore vengono rimosse poiché risultano troppo
dure per essere consumate;
3) tagliare la parte sopra del carciofo per poter eliminare le spine interne;
4) il capolino viene infine tagliato in più parti.
Esaurite queste operazioni, si procede ad un capillare lavoro di selezione, lavaggio
e confezione, stando bene attenti a mantenere tutte le caratteristiche organolettiche
e nutritive, prima di immettere il carciofo sul mercato, pronto per essere consumato.
Le proprietà
I carciofi rappresentano una vera e propria miniera di principi attivi e vantano
particolari virtù terapeutiche. Hanno pochissime calorie, sono molto gustosi ed
hanno molte fibre, oltre ad una buona quantità di calcio, fosforo, magnesio, ferro e potassio. Sono dotati di proprietà regolatrici dell’appetito, vantano un effetto diuretico
e sono consigliati per risolvere problemi di colesterolo, diabete, ipertensione, sovrappeso e cellulite. Sono anche molto apprezzati per le caratteristiche toniche e disintossicanti,
per la capacità di stimolare il fegato, calmare la tosse e contribuire alla purificazione
del sangue, fortificare il cuore, dissolvere i calcoli. I carciofi contengono
molto ferro grazie a due sostanze: la coloretina e la cinarina, presente in concentrazione
massima durante la formazione del capolino, che è poi la parte della pianta che
viene usata in cucina. Queste sostanze sono in grado di provocare un aumento del
flusso biliare e della diuresi e in particolare la cinarina, svolge un ruolo importante
poiché riesce ad abbassare il livello del colesterolo. Per ottenere un vero beneficio,
occorrerebbe consumare questo il carciofo nella misura di 300 gr. al giorno per
un periodo piuttosto lungo. Da non sottovalutare è anche la funzione epatoprotettiva
e antitossica dell’ortaggio e ciò si evidenzia maggiormente su diverse sostanze
tossiche, in particolare sull’alcol, la cui presenza nel sangue viene ridotta
per l’effetto diuretico. Gli studiosi hanno anche riscontrato proprietà rigeneratrici
del parènchima epatico, oltre alla capacità di migliorare le funzioni secretive
e motorie del tubo digerente, favorendo anche la peristalsi. La qualità “bardana”
del carciofo, particolarmente apprezzata, ha un effetto depurativo soprattutto
per quanto riguarda la pelle, specialmente quella molto grassa, ma anche in caso
di acne e foruncoli in genere.
Conservazione
Quando i carciofi sono molto freschi ed hanno il gambo lungo è possibile conservarli
immersi nell’acqua, proprio come i fiori freschi. Per conservarli in frigo, invece,
occorre togliere le foglie esterne più dure e il gambo, lavarli, asciugarli e
metterli in un sacchetto di plastica o un contenitore a chiusura ermetica: si
conserveranno per almeno 5-6 giorni. Infine, è possibile congelarli dopo averli
puliti e sbollentati in acqua con succo di limone, lasciati raffreddare e riposti
in contenitori rigidi.
Studi scientifici sul carciofo
Alcuni studi indicano nei polifenoli contenuti nei carciofi, molecole importanti
che li rendono particolarmente salutari: le sostanze mantengono notoriamente intatte
le loro caratteristiche anche in caso di cottura a vapore, oltre ad avere proprietà
antiossidanti e sembra che siano in grado di proteggere – seppure parzialmente
- dai tumori. In una ricerca pubblicata su “Nutrition and Cancer” si evidenzia
che i polifenoli del carciofo possono contrastare l’azione ossidativa dei radicali
liberi e interferire con i processi molecolari che inducono la trasformazione
tumorale. Sono stati monitorati alcuni volontari sani che avevano consumato un
pasto a base di carciofi cotti e per la prima volta è stato riscontrato in esseri
umani che le molecole bioattive presenti nel carciofo, hanno la capacità di trasferire
in circolo i suoi componenti attivi. Per questo gli scienziati si dimostrano moderatamente
ottimisti nel credere alle possibilità protettive delle sostanze del carciofo
per quanto riguarda le patologie tumorali.
Il carciofo nelle diete
Se si vuole “spezzare” il languore prima dei pasti, non c’è nulla di meglio del
carciofo. Si consiglia di mangiarlo crudo, con un po’ di limone per attutire il
gusto amaro e anche perché in questo modo possono essere conservati integri tutti
i suoi principi nutritivi che altrimenti andrebbero persi con la cottura. Occorre
però sceglierli con accortezza: devono essere molto freschi cioè il gambo si deve
spezzare con la pressione di un dito e non si deve piegare. Con “solo” 22 calorie
per 100 gr. di prodotto sarebbe opportuno mangiare anche il gambo e le foglie,
ricche di sostanze salutari.
Calorie del carciofo e valori nutrizionali
Per 100gr. di prodotto:
| Kcal | 22 |
| proteine | 2,7 gr. |
| grassi | 0,2 gr. |
| carboidrati | 2,5 gr. |
| fibre | 1,1 gr. |
| acqua | 84 gr. |
| idrati di carbonio | 11,9 gr. |
| piccole dosi di vitamina A, B1 e C | |
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06 dicembre 2013
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