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Toscano, cinese, portoghese, di Bruxelles; nero o rosso; varietà verza, rapa
o cappuccio: il cavolo, famiglia delle crucifere, genere brassica, è uno dei vegetali con più declinazioni,
nell'orto e a tavola. Se si parla di broccolo, cavolfiore, broccoletti, si prende in considerazione la parte della pianta dove si sviluppano le infiorescenze; quelli conosciuti come cavoli sono composti dalle foglie della pianta, ne esistono
tantissime varietà, hanno diversi utilizzi in cucina, ma sono tutti accomunati
dalle virtù salutari. Tutti questi esponenti della famiglia delle crucifere infatti hanno alti contenuti
di fibre e minerali, rilevanti quantità di vitamine, provate proprietà antiossidanti e di capacità di prevenzione dei tumori.
L'alto quantitativo di minerali però presenta anche qualche controindicazione,
di cui la più nota è il tipico odore che si sprigiona durante la cottura, e che è dovuto allo zolfo. Fortunatamente esistono svariati rimedi per neutralizzare quest'inconveniente,
come l'aggiunta di limone o aceto in cottura; in realtà il metodo migliore è cuocere i cavoli nel minor tempo
necessario, e con le varietà con cui è possibile, consumarli direttamente crudi, poiché una cottura prolungata deteriora le vitamine che queste piante contengono,
soprattutto la C. La presenza di vitamina C in questi ortaggi è tale che ai tempi in cui lo scorbuto era una malattia molto
diffusa, ad esempio tra i marinai dei primi viaggi intercontinentali, i cavoli
svolgevano un'azione preventiva al pari degli agrumi.
La diffusione e la varietà di queste piante è testimoniata anche dal fatto che
sono forse i vegetali più presenti nel linguaggio colloquiale quotidiano, nelle
espressioni idiomatiche, nei proverbi. In linea di massima sono ortaggi invernali,
con qualche eccezione, e per la maggior parte dei cavoli, così come dei broccoli,
vale la regola di aspettare la prima gelata, dopo la quale ci saranno gli esemplari
migliori. Comunque ormai i cavoli sono facilmente reperibili durante tutto l’anno.
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