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Dal latino Cerasus, dal greco Kerasos. Ovvero, la ciliegia, il piccolo frutto (non supera i due centimetri di diametro)
dal colore variabile, tra il giallo e il rosso scurissimo, quasi nero; dal sapore
dolce con retrogusto acidulo; dalla consistenza tra il morbido e il croccante;
dalla tipica forma sferica, con un solo nocciolo all’interno. L’albero di ciliegio
è probabilmente originario dell’Asia; in Italia è arrivato presumibilmente dalla
Grecia, tra il secondo e il terzo secolo avanti Cristo; ne danno testimonianza
sia Varrone sia Plinio il Vecchio. In Estremo Oriente, soprattutto in Giappone,
l’albero di ciliegio è diffusissimo e il periodo della fioritura della pianta,
in giapponese Sakura (varietà Prunus Serrulata), è uno dei più affascinanti dell’anno, tanto da richiamare turisti che vengono
da ogni parte del mondo appositamente per il cosiddetto hanami, il “guardare i
fiori”.
La ciliegia che si trova abitualmente sulle tavole italiane (l’Italia è uno dei
principali produttori europei di ciliegie), tra tarda primavera ed estate inoltrata,
è il frutto del Prunus avium, il ciliegio dolce, che dà due varietà di prodotti, le duracine (dalla polpa più soda) e le tenerine (dalla polpa più morbida); dello stesso genere (Prunus) fa parte il Prunus Cerasus, amareno, amarasco o ciliegio visciolo, che invece dà come frutti amarene, marasche
e visciole. Le cosiddette ciliegie acide sono comunque anch’esse molto usate in cucina (dalle marmellate ai canditi ai
liquori), e sono ricche di vitamine (soprattutto la C).
Le ciliegie dolci maturano, e quindi sono distribuite ai consumatori, a seconda
della varietà, tra maggio e luglio; e questo frutto di varietà ne ha tantissime,
alcune molto singolari e pregiate, come la Moretta di Vignola, che purtroppo è a rischio scomparsa, o il Graffione bianco, dall’atipico colore chiarissimo; dalla ciliegia di Marostica, che è un prodotto IGP (a Indicazione Geografica Protetta), alla Del Monte, che proviene da ciliegi coltivati nell’area del Vesuvio ed è un Prodotto Agroalimentare
Tradizionale della Campania; le varietà più note e coltivate sono i Duroni (di Vignola), la ciliegia Ferrovia, di provenienza pugliese, e poi Anella, Marca, Nero e Bigarreau. In genere le prime ad essere raccolte sono le Bigarreau, a maggio, mentre le
Marca arrivano fino a circa metà luglio.
La ciliegia in cucina
Al momento dell’acquisto occorre scegliere ciliegie già mature, quindi dal colore
acceso e non troppo piccole; attenzione però alla polpa che deve essere soda e
non già molle. Si conservano in frigorifero, almeno un paio di giorni, a seconda
del grado di maturazione. Vengono consumate crude, come frutta da tavola, oppure
lavorate in marmellate, canditi e sciroppi, e in questa forma possono anche essere aggiunte a dolci
e crostate. Anche il frutto intero (attenzione al nocciolo) può essere utilizzato,
cotto o crudo, come ingrediente di macedonie e dolci di vario tipo.
Uno dei dolci più noti a base di ciliegie è il francese clafoutis: si prepara aggiungendo a una base di ciliegie pulite e denocciolate, una pasta
realizzata con uova, zucchero, farina, latte e brandy, e infornando il tutto;
i duroni possono anche essere utilizzati come aggiunta a un classico plumcake,
in una cheesecake, o nelle tantissime varianti di torte che vedono le ciliegie
sia come farcitura, sia come guarnizione superficiale.
Ma la ciliegia non è necessariamente destinata a torte e gelati, anzi: in tante
ricette finisce in forno, ma come accompagnamento alla carne, di qualsiasi tipo,
che sia selvaggina, tacchino, maiale, anatra, coniglio, faraona o manzo; il frutto
funge da complemento perfetto sia in salsa, sia come contorno. Ci sono anche ricette
che ne prevedono l’uso in insalata, o addirittura nel risotto o con del carpaccio
di pesce.
Le ciliegie sono anche ingredienti fondamentali per alcuni tipi di liquori, come
Cherry, Cherry Brandy, Cherry Heering, Maraschino, Ratafià piemontese (quello
abruzzese si realizza con le amarene).
Proprietà salutari
La ciliegia fornisce principalmente vitamina C, A e potassio, ma contiene in misura ridotta altre vitamine e altri minerali, oltre a polifenoli
e fibre. Aiuta sia le funzioni intestinali sia la diuresi, e avrebbe effetti antiinfiammatori,
antiossidanti e sedativi.
Innanzitutto è un frutto che è indicato per chi sta affrontando diete dimagranti,
poiché presenta una quantità relativamente moderata di zuccheri e l’apporto calorico
è basso. Poi, contiene flavonoidi, che hanno azione antiossidante e aiutano a
contrastare i radicali liberi. Secondo alcuni studi le proprietà antiinfiammatorie si rivelerebbero utili
anche per i problemi a carico delle articolazioni, ad esempio dovuti all’artrite,
mentre l’effetto antidolorifico sarebbe dovuto agli antociani (o antocianine,
un tipo di flavonoidi). Obbiettivamente le ciliegie sono particolarmente ricche
di antociani, di cui sono dimostrate le capacità antiossidante e antiradicalica,
e che si suppone abbiano effetto antiinfiammatorio e di protezione contro la fragilità
capillare.
Una particolarità interessante della ciliegia è che è ricca di melatonina: principalmente
conosciuta poiché regola il ciclo sonno-veglia, la melatonina è anche un potente
antiossidante, che avrebbe effetti benefici sulla prevenzione e sulla lotta ai
tumori, e che sarebbe molto utile in tutte le malattie cardiovascolari e degenerative.
Il succo di ciliegia può essere consigliato a chi ha problemi d’insonnia, proprio per l’alto tasso di melatonina contenuto.
Anche i peduncoli delle ciliegie avrebbero specifici effetti benefici sulla salute, e sarebbero
consigliati, trattati ad hoc e poi preparati in modi specifici come in tisana, per le proprietà diuretiche e antiuriche, dovute a polifenoli e sali di potassio,
che li renderebbero consigliabili ad esempio per le affezioni come la gotta.
Valori nutrizionali
Una ciliegia è composta, generalmente, da acqua, in percentuale tra il 77 e l’87 per cento; da zuccheri, tra l’11 e il 22,5 per cento; contiene lo 0,1 per cento di grassi e tra lo 0,7 e l’1 per cento di proteine. Sono presenti nel frutto varie vitamine, soprattutto la C e a seguire la A.
Un etto di ciliegie corrisponde circa a 63 kcal. Dopo il potassio, che è il minerale più presente (222 mg per cento grammi di prodotto), ci sono
fosforo (21 mg su 100 g), calcio (13 mg), magnesio (11 mg) e fluoro (2 mg).
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