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LE PROPRIETÀ BENEFICHE DELLA LIQUIRIZIA

Caramelle gommose, ripiene di zucchero, attorcigliate a rotella, morbide o durissime; frammenti con quantità in percentuali sempre più alte per i puristi; radici da masticare; tisane digestive; polvere da usare per le preparazioni più complesse; ricette d'autore, firmate dai più grandi chef. La liquirizia è uno degli ingredienti più versatili: nonostante sia in genere automatico associarla a caramelline da regalare ai bimbi o da tenere in borsa, in cucina si può declinare in tanti modi diversi. Ha un sapore molto particolare, subito riconoscibile, in grado di reinventare completamente un piatto, e ha molte proprietà benefiche, conosciute da tempo e sempre più sfruttate, soprattutto in erboristeria.

La caramellina gommosa dalle forme più varie, la radice venduta in scatola, l'infuso consigliato per la digestione, hanno subìto diverse tecniche di lavorazione, ma vengono tutte dalla stessa pianta, la Glycyrrhiza Glabra, una pianta erbacea conosciuta in Italia fin dai tempi dei Romani, coltivata dall'antichità e tuttora presente nel nostro paese con piantagioni di notevole rilevanza soprattutto in Calabria e in Abruzzo. La liquirizia però era già conosciuta dagli antichi Egizi, dai Greci e la sua coltivazione e il suo utilizzo in Asia risale a circa 5mila anni fa. Il genere infatti, appartenente alla famiglia delle Fabaceae, è diffuso in Europa, Asia, Australia e America; la Glycyrrhiza Glabra è originaria proprio dell'area mediterranea. La liquirizia viene estratta dalle radici essiccate.

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Ingrediente fondamentale non solo dell'antica medicina cinese ma anche di quella tradizionale europea, oggi la liquirizia viene usata soprattutto in ambito gastronomico, come protagonista o ingrediente aggiunto di dolci e come dolcificante. È però ancora molto utilizzata in erboristeria, grazie alle numerose proprietà che le sono riconosciute, soprattutto digestive, diuretiche e lassative, grazie al suo principio attivo, la glicirrizina: questo elemento viene sfruttato anche come gastroprotettore, ma può avere effetti collaterali anche rilevanti causando ipertensione ed edemi.

La liquirizia in cucina

Poiché il principio attivo della liquirizia è più dolcificante del saccarosio, non stupisce che il primo impiego dell'estratto sia nell'industria dolciaria. Le caramelle a base di liquirizia possono avere diversi gradi di purezza. In genere le caramelle normalmente in commercio, di varie forme, contengono estratto di liquirizia, dolcificanti e addensanti.
In cucina, la liquirizia può essere un ingrediente per dolci e gelati; può essere consumata sotto forma di bevande rinfrescanti, tisane e infusi; e naturalmente può essere comprata già pronta sotto forma di caramelle o frammenti di varia purezza.
È interessante notare come, negli anni, molti chef famosi si siano lanciati in sperimentazioni con la liquirizia, sganciandola dal tradizionale ruolo di dolcificante, ingrediente per caramelle o bevande rinfrescanti, e utilizzandola in ricette innovative. Così la liquirizia è diventata, ad esempio, l'ingrediente fondamentale di uno dei piatti più noti dello chef stellato Massimo Alajmo, il risotto allo zafferano con polvere di liquirizia. La cucina tradizionale regionale però aveva già sfruttato la liquirizia anche in piatti salati con abbinamenti particolari, come gli scampi o la carne di maiale.

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Proprietà salutari

La liquirizia ha molti effetti benefici sull'organismo, ma anche effetti collaterali potenzialmente gravi, in caso di sovradosaggio, intolleranza o allergia o malattie pregresse, per questo è necessario conoscerne bene proprietà e giuste dosi. La principale controindicazione rispetto al principio attivo, la glicirrizina, riguarda la possibilità di causare ipertensione ed edemi, poiché può portare a ritenzione idrica e alterare l'assorbimento e quindi causare squilibrio dei sali minerali. Chi soffre di ipertensione, diabete, le donne in gravidanza o allattamento dovrebbero fare uso di sostanze contenenti questo principio attivo (come ad esempio infusi o lassativi) solo dopo aver consultato il medico; stessa precauzione dovrebbe seguire chi assume regolarmente farmaci, poiché la glicirrizina in combinazione con altri principi attivi può dare effetti collaterali.
Le proprietà benefiche più conosciute sono quelle digestive: la liquirizia può avere effetti anche come gastroprotettore, e può aiutare chi ha problemi di digestione lenta. Ne sono riconosciute le capacità lassative, che possono quindi aiutare un corretto funzionamento dell'intestino. La medicina popolare la consiglia come espettorante, quindi indicata in caso di tosse e bronchiti. In più tradizionalmente viene considerata anche antiinfiammatoria. Se la controindicazione principale riguarda l'ipertensione, è anche vero che chi soffre di pressione bassa, al contrario, senza eccedere nei dosaggi, ne può trarre beneficio.

Valori nutrizionali
La quantità di zuccheri e calorie contenute nella liquirizia dipende dal tipo di liquirizia consumata, se in polvere, in radice, in frammenti, in preparazione di minore o maggiore purezza. La radice contiene molti minerali, tra cui sodio, potassio, magnesio; alcune vitamine del gruppo B, vitamine E e C. Il principio attivo è la glicirizzina. Sono presenti flavonoidi.

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