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LE PROPRIETÀ BENEFICHE DELLE MANDORLE

A cura di Marta Chiappetta

Le mandorle sono i semi, racchiusi dentro un guscio legnoso, del Mandorlo (Prunus amygdalus dulcis), un albero appartenente alla famiglia delle Rosacee che può raggiungere i 10 metri di altezza. Il Mandorlo, originario dell’Asia, è stato coltivato e successivamente importato dai Fenici in Sicilia e in tutto il Mediterraneo. Esistono diverse varietà della pianta: in quella che produce mandorle amare (variante amara), queste sono estremamente tossiche a causa della presenza dell’amigdalina, un glucoside che ha la capacità di liberare acido cianidrico, sostanza molto pericolosa per la salute che si forma quando viene sottoposta ad idrolisi enzimatica (reazione chimica in cui determinati enzimi rompono i legami molecolari in presenza di acqua) all’interno dell’intestino. Le mandorle amare si distinguono da quelle dolci per la loro forma più tondeggiante e per il colore, leggermente più scuro. Il consumo delle mandorle amare comporta una forma di avvelenamento simile a quella da cianuro che si manifesta con nausea, mal di testa e crampi. La cottura permette di inattivare la tossicità senza compromettere l’aroma amarognolo tipico del seme: per questo motivo, utilizzate in piccole dosi, le mandorle amare vengono impiegate per la preparazione di dolci (amaretti) e liquori, e per alcune formulazioni cosmetiche (saponi), previa eliminazione dell’amigdalina. La raccolta avviene a fine estate, quando il frutto maturo cade dall’albero; i semi vengono fatti asciugare all’ombra quando hanno ancora il guscio verde e carnoso (mallo), per poi procedere alla sua eliminazione, detta smallatura. Le mandorle dolci possono essere consumate fresche in primavera oppure tutto l’anno nelle porzioni che vengono essiccate per consentirne l’uso in cucina e nell’industria dolciaria.
Quando i frutti sono protetti dal guscio, si conservano per lungo tempo; al contrario, quando sono sgusciati vanno conservati al riparo dalla luce, dal calore e dal contatto con l’aria.

Gli usi alimentari delle mandorle

La mandorla è un frutto molto utilizzato in ambito alimentare, sia come snack, poiché dona immediata energia, sia come ingrediente versatile all’interno di preparazioni salate e dolci, soprattutto quelle della cucina siciliana, pugliese e sarda. Nella ricetta del pesto alla siciliana, ad esempio, le mandorle sono un ingrediente chiave insieme al basilico e ai pomodori pachino.
L’uso più noto è quello delle preparazioni dolciarie, dove la mandorla si trova sotto forma di farina o di pasta di mandorle, come il famoso Marzapane, costituito da una pasta di mandorle mescolata e amalgamata con zucchero e albume d’uovo. La farina di mandorle, un ingrediente ricco di nutrienti e molto utilizzato, soprattutto in pasticceria, si ricava macinando le mandorle dolci secche, decorticate e private della pelle superficiale.

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Un altro dolce tipico a base di farina di mandorle amare sono gli amaretti, pasticcini molto saporiti che possono avere una consistenza morbida o dura in base alla tradizione locale. Quelli più noti sono gli amaretti piemontesi di Saronno.
Anche il torrone, dolce tipico natalizio che viene preparato in diverse versioni, spesso è costituito principalmente da mandorle, zucchero, sciroppo e miele. Molto utilizzati sono anche i torroncini alle mandorle, che si basano sulla stessa ricetta. Altri dolci che hanno come ingrediente principale la mandorla sono i cantucci, biscotti secchi molto diffusi in Italia che si accompagnano a vini liquorosi come il Vin Santo; i confetti, piccoli dolci di forma ovale costituiti da un cuore di mandorla ricoperto di zucchero e le mandorle tostate e caramellate.
Le mandorle amare, private dell’amigdalina, oltre ad essere impiegate per la preparazione degli amaretti, sono utilizzate, in associazione con una miscela di erbe e zucchero, anche per la preparazione dell’Amaretto, un infuso alcolico aromatico che può essere consumato da solo a fine pasto o accompagnato da un dessert, oppure utilizzato come base per alcuni tipi di drink (Godfather, Di Saronno Ice Tea ecc.).
Dalle mandorle fresche pelate, tritate con lo zucchero, filtrate e addizionate di acqua, si ottiene il famoso latte di mandorla, bevanda molto diffusa nel Sud dell’Italia, ricca di nutrienti, dissetante e idratante, ideale in presenza di intolleranza al lattosio, nella dieta vegana e nella celiachia, in quanto la mandorla è naturalmente priva di glutine.
Il latte di mandorla tende ad inacidire rapidamente, quindi è necessario conservarlo in frigo.

Proprietà salutari

Tra le varietà di frutta secca, le mandorle sono le più ricche a livello nutrizionale e vantano numerose proprietà e benefici per la salute. I nutrienti principali contenuti sono le vitamine del gruppo B (B1, B2, B5, B6), PP (B3), A ed E; gli aminoacidi, i sali minerali, soprattutto il magnesio, presente in grande quantità (89%) e altri nutrienti come potassio, rame, zinco, zolfo, fosforo, ferro e manganese.
Grazie alla presenza di un’elevata quantità di vitamina E e dei grassi insaturi che abbassano il livello di colesterolo “cattivo” (LDL), dei trigliceridi del sangue e riducono la crescita della placca aterosclerotica nelle arterie, consumare mandorle aiuta a prevenire le malattie cardiovascolari e attenua il rischio di attacchi cardiaci e ictus. Inoltre la presenza di potassio e sodio aiuta a tenere in equilibrio la pressione sanguigna, mentre il magnesio contribuisce ad una corretta attività celebrale.
L’alto potere energetico che deriva dalla presenza di vitamine e minerali (in particolare del manganese e del rame) conferisce a questo frutto la capacità di fornire nutrimento all’organismo, soprattutto in presenza di determinati eventi in cui c’è bisogno di una maggiore reazione del corpo come convalescenza, intensa attività sportiva, superlavoro fisico e intellettuale, gravidanza, allattamento ecc. Anche il sistema immunitario trae giovamento dall’assunzione di mandorle: consumare 5-6 frutti al mattino aiuta a ricaricare l’organismo e ad affrontare il freddo invernale.

Per il buon contenuto di ferro e calcio, le mandorle sono molto indicate nei soggetti che soffrono di anemia e di osteoporosi, poiché aumentano la densità minerale ossea; per questo motivo è un alimento consigliato alle donne in menopausa che sono soggette ad osteoporosi e agli anziani che tendono a soffrire di fragilità ossea con l’avanzare dell’età.
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Dalla spremitura a freddo del seme oleoso si ottiene l’olio di mandorle dolci, per uso interno ed esterno. L’utilizzo della mandorla amara avviene solo per alcuni prodotti cosmetici come il sapone, ma sempre dopo aver provveduto all’eliminazione dell’acido cianidrico.
L’utilizzo interno dell’olio, grazie a importanti nutrienti contenuti come l’acido folico e le vitamine del gruppo B, ha numerosi effetti benefici sull’intestino e proprietà emollienti e lassative che contrastano la stipsi, anche quella dei bambini; inoltre l’olio riduce l’infiammazione gastrica e intestinale e rinfresca le vie urinarie.
Un altro pregio dell’olio di mandorle è quello di favorire l’eliminazione del muco, per questo è indicato in caso di bronchite, tosse e disturbi delle vie respiratorie. La dose consigliata è di uno o due cucchiai di olio di mandorle al giorno. In ambito alimentare può essere usato come condimento per insalate e verdure o aggiunto al latte (in questo caso se ne consumano poche gocce).
Per uso esterno, l’olio di mandorle vanta innumerevoli qualità in ambito cosmetico. Grazie alla sua azione emolliente, idratante ed elasticizzante si utilizza per la pelle secca del viso e del corpo (solitamente dopo la doccia, al posto della crema idratante), per ridurre le smagliature (soprattutto quelle legate alla gravidanza o ad un rapido dimagrimento) e per nutrire e ravvivare i capelli sfibrati. L’olio di mandorle, inoltre, è molto utilizzato nei massaggi (spesso come base per gli oli essenziali), nel trattamento post-depilazione, soprattutto per sciogliere la cera e lenire le irritazioni, e come struccante per le pelli secche.

Valori nutrizionali per 100 g di mandorle:
100 g di mandorle contengono circa 600 kcal, 50 g di grassi (principalmente monoinsaturi e polinsaturi), 22 g di proteine, 21 g di carboidrati, 12 g di fibre. Tra i sali minerali quello presente in maggiore quantità è il magnesio (270 mg per 100 gr di mandorle).
 
Avvertenze e controindicazioni
Le mandorle, pur contenendo grassi “buoni”, sono altamente caloriche, quindi vanno consumate con moderazione in presenza di sovrappeso e obesità. La quantità consigliata non deve superare le 10-12 mandorle al giorno.
In generale, il consumo di mandorle va evitato in caso di:
- Gastrite: i semi oleosi possono aumentare la secrezione acida durante la digestione;
- Herpes: le mandorle contengono arginina, un aminoacido che stimola l’attività del virus dell’Herpes;
- Disturbi ai reni e alla cistifellea: per il contenuto di cristalli di ossalato di calcio;
- Allergie o intolleranze alimentari nei soggetti predisposti.

L’olio utilizzato per uso interno ed esterno deve essere puro al 100%, ottenuto dalla pressatura a freddo senza l’utilizzo di solventi chimici per non compromettere la composizione lipidica del seme originario.
Per la presenza di amigdalina, è importante evitare il consumo di mandorle amare.

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