LE PROPRIETÀ BENEFICHE DEI PISELLI

Per quanto in cucina siano tra i legumi più versatili (appartengono infatti alla famiglia delle Fabacee o Leguminose), non è l'arte culinaria il campo dello scibile umano a essere più in debito con i piselli: chiunque ricordi, dai tempi della scuola, il nome di Gregor Mendel, sa che è grazie alle varietà di Pisum sativum con cui condusse i suoi esperimenti, che vennero formulate le prime leggi e gettate le prime basi della genetica. E di varietà il pisello, una pianta erbacea originaria dell'Asia e diffusa nell’area mediterranea fin dall’antichità, ne conta davvero molte, tra cui anche le cosiddette taccole o fagiolini corallo, che hanno la particolarità, a dispetto del nome, di essere annoverate, per l'appunto, tra le varie specie di piselli; a differenza dei fagiolini veri e propri, che invece fanno parte delle varietà di fagioli.

I piselli, come tutti i legumi, presentano dei baccelli che racchiudono i semi, cioè la parte che viene in genere considerata edibile (con alcune eccezioni, come per quanto riguarda i già citati fagiolini corallo, di cui si mangia l'intero baccello); lo stelo della pianta ha una lunghezza variabile da poche decine di centimetri a tre metri; il raccolto avviene tra maggio e giugno. Anche nelle varietà di piselli in cui si mangia il solo seme, è possibile in genere usufruire dei baccelli per preparare dei brodi vegetali che non solo sono gustosi, ma anche salutari: questa parte della pianta contiene infatti molti minerali.

I piselli sono conosciuti e apprezzati in tutto il mondo; le ricette tipiche li vedono protagonisti in piatti di sapore internazionale. Per quanto riguarda l’Italia, il pisello è uno dei legumi conosciuti e utilizzati dall’epoca antica, e attualmente è molto coltivato nel nostro paese, in diverse varietà, appartenenti alle tipologie di piselli nani, semirampicanti e rampicanti, oltre alle taccole.

I piselli in cucina
I piselli sono estremamente versatili non solo nelle preparazioni, ma già nella presentazione: se quelli freschi infatti sono reperibili tra maggio e giugno, durante tutto il resto dell'anno sono disponibili in varie forme, da quelli in scatola a quelli surgelati a quelli secchi. I piselli secchi, come tutti i legumi conservati in questa modalità, vanno messi in ammollo prima di essere cucinati; per quelli surgelati i tempi e le modalità di cottura sono indicati sulla confezione, mentre quelli in scatola in genere sono precotti. Naturalmente, se la stagione lo permette, da un punto di vista di qualità nutrizionale è preferibile il consumo di piselli freschi. Vanno scelti controllando che i baccelli siano duri e integri, ma non troppo grandi, poiché i semi troppo maturi possono risultare duri, necessitare di un maggior tempo di cottura (il che incide sulla conservazione delle proprietà nutrizionali) e avere un sapore meno dolce. In frigorifero non si conservano per più di tre o quattro giorni.
Come detto, la caratteristica peculiare di questi piccoli legumi è l'estrema versatilità in cucina: possono essere assoluti protagonisti di primi piatti, a base di pasta o riso, di salse e ragù, possono accompagnare pesce e carne, spiccare come ingredienti fondamentali di torte rustiche e sformati, ed essere serviti come contorno a sé o in insalate. Risaltano in alcune delle ricette regionali più famose e amate, come il piatto veneto risi e bisi o le seppie coi piselli, la classica insalata di riso o gli arancini al ragù, l’insalata russa o il connubio con il prosciutto; ma sono parte anche di ricette internazionali come la paella o il riso alla cantonese.

Proprietà salutari
Rispetto ad altri legumi i piselli contengono più acqua (fino all'80 per cento) ma meno proteine vegetali (intorno al 5,5), fibre (circa il 6,3) e carboidrati (intorno al 6,5). Nonostante la quantità di fibre non sia elevatissima rispetto ad altri semi della stessa famiglia, è comunque abbondante e soprattutto è sufficiente ad aiutare l'intestino, è quindi utile in caso di stitichezza. L'estrema scarsità di grassi li denota come adatti nelle diete ipocaloriche (i piselli secchi però contengono molte più calorie di quelli freschi); possiedono inoltre importanti proprietà diuretiche.
La ricchezza di questi piccoli legumi sta nella quantità di acido folico che contengono, insieme ad altre vitamine, tra cui spicca la C, e ai minerali, soprattutto potassio, seguito da magnesio, ferro e calcio, presenti principalmente nei baccelli, che possono essere utilizzati per preparare brodi di verdure.
La presenza di purine li rende controindicati in casi di gotta e per gli iperuricemici; la cottura è necessaria per poterli digerire, poiché crudi contengono sostanze antidigestive.
 
Valori nutrizionali
Un etto di piselli freschi contiene 52 kcalorie, fino all'80 per cento d'acqua, fino al 5,5 per cento di proteine vegetali, 6,3 di fibre, 6,5 di zuccheri, 0,6 di grassi. Le vitamine più presenti sono la C, che però tende a deteriorarsi con la cottura (che nel caso dei piselli è indispensabile), la B1 e la B9 o acido folico; i minerali maggiormente presenti sono potassio (circa 195 mg), magnesio, ferro e calcio.