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LE PROPRIETÀ BENEFICHE DEGLI SPINACI

Nell’immaginario collettivo, gli spinaci sono indissolubilmente legati alla figura di Braccio di Ferro: il marinaio che li divorava per diventare immediatamente molto più forte ha contribuito non poco a creare il mito, a dire il vero un po’ sopravvalutato, dell’importanza degli spinaci relativamente al contenuto di ferro. Non c’è dubbio che questo ortaggio contenga una notevole quantità di questo minerale, rispetto ad altre verdure (tra 2,9 e 3,4 mg per 100 grammi); ma, ad esempio, le lenticchie ne contengono molto di più (9 mg per 100 grammi). Inoltre, il ferro contenuto negli spinaci non è facilmente assimilabile dall’organismo umano, così come il calcio; per chi, ad esempio un anemico, è alla ricerca di ferro, il paragone con la carne rossa è impietoso, poiché il rapporto è di circa uno a dieci; senza contare che il ferro contenuto nella carne è più facilmente assimilabile.
In realtà, per quanto riguarda il “mito del ferro” negli spinaci, pare che anche Braccio di Ferro sia stato tratto in inganno da un errore precedente alla sua creazione, relativo a un refuso sull’etichetta di una confezione di spinaci, che indicava una quantità di ferro dieci volte superiore al dato reale. Ciò non toglie che gli spinaci facciano bene, contengano anche vitamine oltre a sali minerali come magnesio, potassio, fosforo, rame e calcio, e in cucina siano estremamente versatili.
La Spinacia Oleracea è una pianta originaria dell’Asia, probabilmente della Persia. Dopo essersi diffusa nel continente asiatico dovrebbe essere stata introdotta in Europa, probabilmente in Sicilia, dagli Arabi, all’incirca nel nono secolo; da lì la diffusione del vegetale dovrebbe essere proseguita, attraverso la Spagna, fino all’Europa settentrionale. Pare che tra i fan storici di questo ortaggio si possa annoverare Caterina de’ Medici.
Ciò che si consuma della pianta sono le foglie, verdi e carnose; al momento dell’acquisto (se non si opta per quelli già in busta o quelli surgelati) è necessario accertarsi che il verde sia uniforme, senza parti ingiallite o scure; ovviamente le foglie non devono essere appassite. È anche importante controllare che non ci sia troppa terra: la fase del lavaggio degli spinaci, che segue a quella della pulitura dove vengono eliminati i gambi, è un po’ più complessa di quella di altri ortaggi, perché le foglie tendono a ritenere la terra e vanno sciacquate più volte. Gli spinaci freschi si conservano in frigorifero non più di due, massimo tre giorni; quelli cotti andrebbero consumati subito. Quando si cuociono gli spinaci freschi è bene tenere presente che rilasciano acqua, quindi se si sceglie di lessarli è bene farlo in pochissima acqua.
Tra le varietà esistenti ci sono Gigante d’Inverno, Matador, Merlo nero, Riccio di Castelnuovo, Virofly. In genere si coltivano e poi si raccolgono tra novembre e marzo; il Gigante d’Inverno, intuitivamente, è una varietà invernale, mentre il Matador è tipicamente primaverile.

In cucina
Gli spinaci in cucina mostrano estrema versatilità: possono essere consumati crudi o cotti, da soli in insalata o con altri ingredienti, lessati, preparati a vapore, ripassati in padella; possono accompagnare risotti e paste, ripieni e frittate.
Da consumare crude vengono scelte le foglie più tenere, che sono comunque saporite e croccanti; con tutte le altre, basta dare libero sfogo alla fantasia, con ricette che possono spaziare dal più classico dei minestroni alla più creativa delle paste. Gli spinaci infatti sono l’ortaggio che in genere viene scelto per dare a determinati formati di pasta il caratteristico colore verde. Quando non si trovano dentro la pasta, nel senso di componenti dell’impasto, possono fare da ripieno: che si tratti di ravioli, cannelloni, crepes o altri formati, sono molte le paste che esaltano il classico ripieno con ricotta e spinaci. Ma gli spinaci non accompagnano solo la pasta: il risotto agli spinaci è uno dei più saporiti.
Passando dai primi ai secondi, basta qualche uovo per creare una delle frittate più semplici e gustose che si possano servire in tavola; se si vuole aggiungere ancora più sapore, basta tenere presente che gli spinaci si sposano benissimo con molti tipi di formaggi e latticini, quindi si può scegliere di servirli anche come semplice contorno, ripassati in padella con formaggio a filare, o in insalata con scaglie di parmigiano. Possono inoltre fare da ripieno anche per la carne, come la tasca di tacchino o gli involtini, accompagnare il pesce o i crostacei, ed essere preparati al forno come sformato. Sono presenti in molte ricette tipiche regionali, dall’erbazzone di Reggio-Emilia, in cui possono accompagnare le bietole, agli gnudi alla fiorentina, con la ricotta. E sono semplicemente perfetti per riempire una sfoglia da mettere in forno, per arricchire una torta salata, per creare uno strudel di verdure.
 
Proprietà salutari
Tante vitamine, tanti minerali, tanta clorofilla, che garantiscono proprietà antiossidanti, depurative e lassative. Ma anche una controindicazione, l’acido ossalico, che rende buona parte di questi componenti, soprattutto il ferro e il calcio, poco assimilabili dall’organismo, e che è sconsigliato a chi soffre di calcoli renali, o a chi deve assimilare molto calcio, ad esempio perché affetto da osteoporosi o reduce da una frattura. In realtà aggiungere del succo di limone agli spinaci cotti dovrebbe rendere questi elementi più facilmente assimilabili, grazie all’azione dell’acido ascorbico sul ferro vegetale. Inoltre la clorofilla dovrebbe aiutare a metabolizzare calcio e ferro.
L’azione antiossidante, utile per la salute generale dell’organismo e per prevenire malattie cardiovascolari, è garantita da vitamine B e C (gli spinaci contengono acido folico in buone quantità), da carotenoidi, clorofilla e luteina. La luteina in particolare è utile alla vista. La cellulosa può aiutare come lassativo; in generale gli spinaci hanno un leggero effetto lassativo e depurativo. Tra le particolarità, anche un lieve effetto lenitivo che può renderli utili in impacco, in caso di leggere scottature.
È bene ricordare, quando si lavano le foglie di spinaci, che lasciarle in ammollo, anche se in acqua fredda, comporta la perdita di alcuni degli elementi più importanti dal punto di vista nutrizionale.

Valori nutrizionali

Su cento grammi di spinaci (per un totale di 23 kcal), di cui 90 d’acqua, 2 di fibre, 3,5 di proteine, 3 di carboidrati, 0,6 di grassi, ci sono circa 99 mg di calcio, 2,9 mg di ferro, 558 mg di potassio, 79 mg di magnesio e altrettanti di sodio, 49 mg di fosforo. Sono presenti vitamina A, alcune vitamine del gruppo B, vitamina C, E e K.

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