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METABOLISMO DEI LIPIDI (GRASSI)

Nell'organismo umano i lipidi sono componenti strutturali delle membrane cellulari, costituiscono una forma di immagazzinamento dell'energia e sono i precursori di molte importanti molecole.

I lipidi (grassi) sono costituiti da lunghe catene di idrocarburi, sono untuosi al tatto e insolubili in acqua. Vengono classificati in tre gruppi principali:

  • LIPIDI SEMPLICI Trigliceridi (glicerolo più acidi grassi)
  • LIPIDI COMPOSTI Fosfolipidi e lipoproteine
  • LIPIDI DERIVATI Colesterolo

LIPIDI SEMPLICI

Sono costituiti principalmente da trigligeridi, i grassi più rappresentati nell'organismo (95% dei grassi corporei). La molecola dei trigliceridi risulta dal legame tra il glicerolo e gli acidi grassi.

Gli acidi grassi vengono definiti saturi quando la loro struttura chimica non contiene doppi legami, insaturi se sono presenti uno o più doppi legami all'interno della loro struttura chimica. La presenza o meno dei doppi legami è importante, in quanto è dimostrato che gli acidi grassi saturi aumentano il livello di colesterolo e di lipoproteine LDL nel sangue, favorendo il processo aterosclerotico. Gli acidi grassi insaturi tendono invece a fare diminuire questi livelli. Alcuni acidi grassi poliinsaturi sono nutrienti essenziali perché non possono essere sintetizzati da mammiferi. Gli acidi grassi insaturi sono contenuti nei grassi di origine vegetale, per lo più liquidi a temperatura ambiente (oli) e nei pesci, mentre gli acidi grassi saturi sono presenti nei prodotti di origine animale e nei grassi di condimento che sono solidi a temperatura ambiente (burro, lardo, margarina, ecc.).

Gli acidi grassi sono precursori di alcune sostanze, come ad esempio le prostaglandine , una serie di composti distribuiti diffusamente nelle cellule dell'organismo il cui compito è di stimolare la contrattura delle cellule muscolari e di modulare le risposte delle cellule ad alcuni tipi di stimoli.

LIPIDI COMPOSTI

I lipidi composti sono rappresentati da trigliceridi legati ad altri composti.

Fosfolipidi
Contengono molecole di acidi grassi legate ad un gruppo fosforico e ad una base azotata. Vengono sintetizzati all'interno delle cellule, in particolare nel fegato. Per la loro maggiore solubilità facilitano il trasporto degli altri grassi, ma il loro compito principale è di formare le membrane cellulari, in particolare la membrana dei globuli rossi e la mielina , che è la membrana delle cellule nervose.

Lipoproteine
Poiché i lipidi hanno la caratteristica è di essere insolubili in ambienti acquosi, per essere trasportati nell'organismo necessitano di molecole che fungono da carriers , cioè da trasportatrici. Ecco perché nel plasma, cioè la parte liquida del sangue, i grassi, insolubili, sono presenti come composti, le lipoproteine.

Le lipoproteine sono costituite da trigliceridi, colesterolo, fosfolipidi e apoproteine. Vengono classificate comunemente mediante elettroforesi in base alle loro proprietà chimiche in:

  • Chilomicroni (cioè trigliceridi e, in quantità minore, colesterolo e fosfolipidi). Si formano in seguito all'emulsione di gocce di lipidi che lasciano l'intestino prendendo la strada dei dotti linfatici. I chilomicroni vengono assunti dal fegato che che li metabolizza e li trasforma per essere successivamente immagazzinati come grasso di deposito. Hanno la funzione di trasportare le vitamine liposolubili (solubili in grasso): A, D, E, K.
  • HDL (lipoproteine ad alta densità). Sono prodotte a livello epatico e del piccolo intestino. Sono denominate "colesterolo buono " perché rimuovono il colesterolo dalla parete delle arterie e lo riportano, attraverso la circolazione, al fegato dove viene usato per la formazione della bile.
  • LDL (lipoproteine a bassa densità) e VLDL (lipoproteine a densità molto bassa) contengono una maggiore percentuale di lipidi e di colesterolo e una minore quantità di proteine.

    Le lipoproteine LDL manifestano un'affinità per le cellule dell'endotelio delle arterie, liberano colesterolo in questa sede dove, in caso contrario, può essere parzialmente ossidato o partecipare ad un processo di proliferazione cellulare da cui deriva un'alterazione funzionale della parete arteriosa e un restringimento del lume del vaso.

LIPIDI DERIVATI

Contengono sostanze derivate da lipidi semplici e complessi. Il più noto è il colesterolo , uno sterolo che si trova esclusivamente nei tessuti animali.

Colesterolo E' stato isolato nel 1784 da un calcolo biliare, come dice l'etimologia del colesterolo:Contrariamente alla credenza diffusa, il colesterolo non è necessariamente dannoso, anzi è molto utile all'organismo. Svolge funzioni essenziali al metabolismo:

  • è un elemento strutturale delle membrane cellulari
  • è necessario per la sintesi degli ormoni steroidei
  • è il precursore della vitamina D
  • è il materiale di partenza per la biosintesi degli acidi biliari.

Il colesterolo può essere di provenienza endogena (cioè essere sintetizzato direttamente dalle cellule) oppure di provenienza esogena (cioè provenire dalla dieta). La sintesi endogena aumenta se aumenta l'apporto di acidi grassi saturi con la dieta. L'entità della sintesi endogena soddisfa normalmente le necessità organiche; perciò, anche in assenza di colesterolo nella dieta, non esiste condizione di pericolo, escluso nell'età pediatrica.

Le maggiori fonti di colesterolo nella dieta sono indicate in tabella

Colesterolo negli alimenti (dati in mg per 100gr di parte edibile)
Oli e grassi
Burro 250
Lardo 95
Margarina (grassi vegetali) 0
Oli vegetali (oliva, mais,...) 0
Uovo (di gallina)
Intero 411
Tuorlo 1337
Albume 0
Formaggi
Grana 109
Brie 98
Provolone 73
Mozzarella 46
Carni
Pollo (cotto) 119
Bovino 60/70
Maiale 60
Prodotti della pesca
Gamberi 150
Anguilla, filetti 97
Orata, filetti 64

Funzione dei lipidi nell'organismo

Le principali funzioni dei lipidi nell'organismo sono:

  • riserva energetica
  • protezione meccanica per alcuni organi
  • strato isolante dal punto di vista termico

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Riserva energetica
Rappresentano un substrato ideale dal punto di vista energetico per le cellule in quanto possono liberare una grande quantità di calorie per unità di massa. Il valore calorico che liberano è più del doppio di quello degli zuccheri e delle proteine.

Protezione meccanica
Circa il 4% del grasso corporeo è messo a protezione meccanica di organi importanti come cuore, fegato, reni, milza, cervello e midollo spinale.

Isolamento termico
I grassi di deposito sottocutaneo svolgono l'importante funzione di isolamento termico, specialmente dal freddo, anche se un eccesso di massa grassa può costituire un ostacolo alla termoregolazione.

Apporto di lipidi con la dieta
L'apporto calorico assunto con i lipidi rispetto al totale dovrebbe essere circa il 30% nell'infanzia e nell'adolescenza e il 25% nell'età adulta. Queste indicazioni percentuali, se applicate nel contesto di regimi alimentari normali, sono sicuramente preziose per la tutela della salute. Più complesse e articolate risultano le indicazioni riguardanti la qualità dei lipidi da assumere e i rapporti tra gli acidi grassi saturi, insaturi, polinsaturi in generale ed in particolare tra quelli essenziali.
L'apporto di acidi grassi saturi non dovrebbe superare il 10% delle calorie totali del regime alimentare.
La quota da acidi grassi cis-monoinsaturi può essere maggiore (circa 12%). Tra i monoinsaturi, l'oleico è prontamente ossidato o immagazzinato e dismesso dalle riserve quando c'è una necessità energetica da coprire e pertanto dovrebbe essere privilegiato.
Per quanto riguarda i polinsaturi, la quantità raccomandata è minore del 10% delle calorie totali giornaliere a causa della loro suscettibilità all'ossidazione. Le alterazioni ossidative favoriscono infatti la produzione di derivati (perossidi) potenzialmente tossici ed in grado di favorire i processi aterosclerotici e di invecchiamento. Un eccesso di polinsaturi potrebbe inoltre favorire modificazioni in senso litogenico della bile e la cancerogenesi intestinale.
Per il fabbisogno di acidi grassi essenziali viene raccomandato un apporto quotidiano di 4,5-6 e di 1-1,5 grammi rispettivamente nelle femmine e nei maschi adulti.

Per quanto riguarda il colesterolo, la quantità da assumere senza rischio per soggetti normali non dovrebbe superare i 300 mg al giorno.

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