PROTEINE
PROTEINE
Cosa sono le proteine
Le proteine sono fondamentalmente costituite da quattro elementi: carbonio, idrogeno,
ossigeno ed azoto. Le molecole proteiche sono composte da unità di aminoacidi. Gli aminoacidi conosciuti sono numerosi, ma poco più di 20 (aminoacidi ordinari)
sono rilevanti nell'alimentazione umana. Le proteine sono costituenti fondamentali
degli organismi viventi, ed occupano una posizione "centrale" nell'architettura
(proteine strutturali) e nelle funzioni della materia vivente (proteine funzionali), per es. enzimi, ormoni, fattori di crescita, vie coagulative, respirazione
cellulare, proteine vettrici, ecc.). Nell'organismo umano le proteine rappresentano
oltre il 50% dei componenti organici e circa il 14-18% (a seconda dell'età) del
peso corporeo totale.
Fabbisogno proteico
Il fabbisogno di proteine è determinato da una serie di fattori tra cui le perdite
obbligate di azoto, la qualità delle proteine, l'apporto calorico contemporaneo,
lo stato fisiologico e l'attività fisica. Il fabbisogno proteico calcolato sulla
base delle raccomandazioni LARN è indicato nella tabella:
| CATEGORIA | ETA' | FABBISOGNO PROTEICO (*) | | Maschi | > 18 (**) |
0,95 g/kg/giorno | | Femmine | > 18 (**) | 0,95 g/kg/giorno | | Gestanti |
| 0,95 g/kg/giorno+6g | | Nutrici |
| 0,95 g/kg/giorno+17g | | (*) Corretto per qualità proteica mediamente consumata dalla popolazione italiana. | | (**) Durante l'accrescimento si consiglia un valore incrementato del 30% |
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Chimica delle proteine
Gli aminoacidi componenti le proteine si uniscono fra loro con legami peptidici
(-CO-NH-), dando origine a catene più o meno lunghe denominate peptidi. Il numero
dei polipeptidi che si possono formare dai 20 aminoacidi ordinari è enorme e da
qui la grande varietà di proteine esistenti e commestibili.Dal punto di vista
funzionale gli aminoacidi utilizzati dall'uomo vengono classificati in essenziali, non-essenziali e semi-essenziali .
| ESSENZIALI | NON ESSENZIALI | SEMI ESSENZIALI | | Sono quelli che l'organismo non è in grado di sintetizzare e che quindi devono
essere introdotti con la dieta | Sono quelli che l'organismo in condizioni fisiologiche è in grado di sintetizzare
in quantità adeguate | Tirosina e cisteina possono venire sintetizzati dall'organismo a partire dalla
fenilalanina e dalla metionina, quando queste ultime vengano fornite in modo adeguato | | Fenilalanina (Phe) | Acido aspartico (Asp) | Cisteina (Cys) | | Isoleucina (Ile) | Acido glutammico (Glu) | Tirosina (Tyr) | | Leucina (Leu) | Alanina (Ala) |
| | Lisina (Lys) | Arginina (Arg) ** |
| | Metionina (Met) | Asparagina (Asn) |
| | Treonina (Thr) | Glicina (Gly) |
| | Triptofano (Trp) | Glutammina (Gln) |
| | Valina (Val) | Istidina (His) ** |
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| Prolina (Pro) |
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| Serina (Ser) |
| | **: Per i bambini risultano essenziali anche arginina e istidina |
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Qualità delle proteine
Dal punto di vista chimico le proteine vengono raggruppate in due grandi categorie:
- proteine semplici costituite da soli aminoacidi;
- proteine coniugate , costituite da aminoacidi e da altri composti di natura diversa (tra cui la
composizione delle membrane cellulari e degli acidi nucleici (DNA) ecc.
La qualità delle proteine è anche un concetto importante in campo nutrizionale
e indica l'efficacia nutrizionale delle proteine; è funzione della composizione
aminoacidica e della biodisponibilità delle proteine. La qualità delle proteine
si misura con degli indici:
- indice chimico
- digeribilità
- valore biologico
- utilizzazione proteica netta
| INDICE CHIMICO | E' dato dal rapporto tra la quantità di un dato aminoacido in un grammo della
proteina in esame e la quantità dello stesso aminoacido in un grammo di una proteina
di riferimento biologica (dell'uovo, del latte). Questo indice viene utilizzato
per valutare la capacità di una data proteina, o anche di una miscela di proteine
contenuta in un dato alimento, di garantire il fabbisogno di aminoacidi essenziali;
esso tuttavia non tiene conto di fattori biologici quali la digeribilità, e l'utilizzazione
corporea delle proteine. | | DIGERIBILITA' | E' il rapporto tra l'azoto proteico assorbito e la quantità d'azoto proteico
ingerito, corretta per le perdite metaboliche dell'azoto con le feci. In generale
le proteine animali sono caratterizzate da una digeribilità superiore a quelle
vegetali. I prodotti integrali per il loro elevato contenuto di fibra possono
portare ad una ulteriore diminuzione dell'assorbimento di proteine in esso contenute. | | VALORE BIOLOGICO | Indica la qualità d'azoto assorbito da una proteina che è stato trattenuto per
il mantenimento e/o l'accrescimento.Il valore biologico esprime la completezza di una proteina cioè la presenza di tutti gli aminoacidi
essenziali , nelle proporzioni ottimali ai fini delle sintesi proteiche corporee.Le proteine
animali hanno un valore biologico superiore a quelle vegetali e dal punto di vista
della composizione in aminoacidi essenziali vengono definite complete mentre quelle
vegetali sono incomplete.Proteine complete ed incomplete possono tuttavia essere
associate nello stesso pasto in modo da ottenere un apporto aminoacidico completo. | | UTILIZZAZIONE PROTEICA NETTA | Si riferisce al rapporto tra l'azoto ingerito e quello trattenuto e viene calcolato
tenendo conto sia del valore biologico che della digeribilità di una proteina.
Viene utilizzato nella definizione del fabbisogno proteico considerando nella
popolazione l'assunzione di una dieta mista, composta da proteine sia animali
che vegetali. |
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