PROTEINE

Cosa sono le proteine

Le proteine sono fondamentalmente costituite da quattro elementi: carbonio, idrogeno, ossigeno ed azoto. Le molecole proteiche sono composte da unità di aminoacidi. Gli aminoacidi conosciuti sono numerosi, ma poco più di 20 (aminoacidi ordinari) sono rilevanti nell'alimentazione umana. Le proteine sono costituenti fondamentali degli organismi viventi, ed occupano una posizione "centrale" nell'architettura (proteine strutturali) e nelle funzioni della materia vivente (proteine funzionali), per es. enzimi, ormoni, fattori di crescita, vie coagulative, respirazione cellulare, proteine vettrici, ecc.). Nell'organismo umano le proteine rappresentano oltre il 50% dei componenti organici e circa il 14-18% (a seconda dell'età) del peso corporeo totale.

Fabbisogno proteico

Il fabbisogno di proteine è determinato da una serie di fattori tra cui le perdite obbligate di azoto, la qualità delle proteine, l'apporto calorico contemporaneo, lo stato fisiologico e l'attività fisica. Il fabbisogno proteico calcolato sulla base delle raccomandazioni LARN è indicato nella tabella:

CATEGORIA ETA' FABBISOGNO PROTEICO (*) Maschi > 18 (**) 0,95 g/kg/giorno Femmine > 18 (**) 0,95 g/kg/giorno Gestanti 0,95 g/kg/giorno+6g Nutrici 0,95 g/kg/giorno+17g (*) Corretto per qualità proteica mediamente consumata dalla popolazione italiana. (**) Durante l'accrescimento si consiglia un valore incrementato del 30%

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Chimica delle proteine

Gli aminoacidi componenti le proteine si uniscono fra loro con legami peptidici (-CO-NH-), dando origine a catene più o meno lunghe denominate peptidi. Il numero dei polipeptidi che si possono formare dai 20 aminoacidi ordinari è enorme e da qui la grande varietà di proteine esistenti e commestibili.Dal punto di vista funzionale gli aminoacidi utilizzati dall'uomo vengono classificati in essenziali, non-essenziali e semi-essenziali .

Qualità delle proteine

Dal punto di vista chimico le proteine vengono raggruppate in due grandi categorie:

• proteine semplici costituite da soli aminoacidi;
• proteine coniugate , costituite da aminoacidi e da altri composti di natura diversa (tra cui la composizione delle membrane cellulari e degli acidi nucleici (DNA) ecc.

La qualità delle proteine è anche un concetto importante in campo nutrizionale e indica l'efficacia nutrizionale delle proteine; è funzione della composizione aminoacidica e della biodisponibilità delle proteine. La qualità delle proteine si misura con degli indici:

• indice chimico
• digeribilità
• valore biologico
• utilizzazione proteica netta

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